Le temps se refroidi de plus en plus et l’automne s’installe. Meilleur moment pour allumer les bougies à la maison, prendre un bon livre ou se mettre devant une série avec un cappuccino. Voici une revisite en version tartelette composée d’une pâte sucrée parfumée à la fève tonka, ganache au café et crème chantilly légère.

Dans cet article je vous donne quelques conseils pour optimiser la cuisson de votre pâte sucrée. Le temps de repos au frais est crucial ! Avec ces quantités vous obtiendrez 7 tartelettes. Je n’ai que 6 cercles individuels donc je me suis arrêté à 6 tartelettes 😊

Si vous aimez les pâtisseries au café, il y a plusieurs recettes sur mon blog qui devrait vous intéresser :

• Brownie café
• Tarte chocolat vanille café
• Succès café
• Bundt cake café
• Tiramisu

Pâte sucrée

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre d’amande, fève tonka râpée, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupés en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot (si vous n’avez pas de robot, sablez le mélange du bout des doigts).

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble. Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Matériel : J’utilise des cercles à tarte perforée de 8cm de diamètre et 2cm de hauteur, une plaque de cuisson perforée et un tapis de cuisson Silpain. Ce trio permet d’optimiser la cuisson des tartes et d’avoir de belles finissions.

Fonçage

A l’issue du temps de repos. Poser tous les cercles sur la pâte en appuyant afin qu’ils touchent le fond. Placer au frais à nouveau 30min. Retirer les excédents. Abaisser à nouveau la pâte. Découper ensuite des bandelette de la hauteurs/longueurs de vos cercles. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte en veillant bien à souder et a appuyer légèrement afin que le fond et les bords soient bien collés. Avec la lame d’un couteau, retirer ce qui dépasse des bords en faisant un geste net et précis.

Laisser « crouter » les fonds de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frais). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson. Après ce délais, préchauffer votre four à 160°, enfourner les fonds de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décercler.

Facultatif : appliquer la dorure jaune d’oeuf avec une c.à soupe de crème entière liquide. Cela va apporter de la coloration et de la brillance.

Cuire 10 minutes supplémentaire jusqu’à ce que les contours soient bien dorés.

Ganache au café

Dans une casserole, verser la crème liquide et le café. J’ai utilisé du café fraichement moulu (mouture moyenne). Plus la mouture est petite plus il faudra utiliser un filtre fin à la prochaine étape.

Porter la crème a ébullition puis laisser infuser (en recouvrant la casserole) environ 3min. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Filtrer la crème afin de retirer la mouture. Vous pouvez constater que ma ganache contient encore des petits morceaux de café, ce n’est pas gênant lors de la dégustation on ne la sens pas.

Verser la crème chaude et filtrée sur le chocolat blanc fondu. Émulsionner en partant du centre jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Couvrir et réserver au frais.

Une fois que la ganache est tiède, la mettre dans une poche à douille et garnir les fonds de tarte. Puis placer au frais afin que la ganache fige. Pendant ce temps, réaliser la chantilly.

Chantilly légère

Placer le bol du robot ainsi que le fouet au réfrigérateur pendant 10 minutes. Tous les éléments doivent être bien froid. Verser la crème et le mascarpone dans le bol du robot, fouetter lentement puis augmenter la vitesse progressivement.

Ajouter le sucre glace et l’extrait de vanille. La consistance de la crème doit être ferme mais assez souple pour être pochée.

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 2cm. Pocher des dômes au centre des tartelettes.

Laisser libre cours à son imagination pour la décoration, j’ai retiré le centre pour y verser de la ganache et j’ai parsemé de cacao en poudre amer.