Bûche chocolat caramel

Pour une fois cette année je propose une recette de bûche avant le 25 décembre 🤓 Preuve en est, j’ai toujours posté mes billets « bûche » fin décembre, voir janvier : bûche 3 chocolats, bûche façon tiramisu, bûche brownie vanille

C’est encore une recette avec du chocolat, inenvisageable autrement, ceci dit c’est une version très accessible et sans grand besoin de matériel de pâtisserie. Cette bûche est plus accessible que les autres 😉

Elle se compose d’un biscuit japonais, d’un croustillant chocolat lactée caramel et d’une ganache au chocolat. Je l’ai recouvert avec un glaçage rocher. Si vous n’avez jamais essayé le biscuit japonais, il est vraiment temps de l’essayer. Son goût est vraiment incroyable et sa manipulation un bonheur ! Fini le biscuit roulé avec la génoise qui doit patienter autour d’un torchon, si fragile à manipuler, sec et au fort gout d’oeuf. Le biscuit japonais est une pâte à chou à laquelle on ajoute une meringue et un peu d’huile pour la souplesse. J’ai déjà fait une recette cet été avec : roll cake japonais

Cette bûche vaut pour environ 8 à 10 personnes selon l’épaisseur des parts. On peut la préparer à l’avance et la congeler. Tout se tiendra très bien 😊

Si vous n’avez pas les moyens de vous procurez le chocolat lactée caramel de la marque Cacao Barry, remplacez le par du chocolat au lait. Je vous conseille vraiment d’utiliser du chocolat professionnel car il est beaucoup moins sucré et plus facile à travailler selon la technique des recettes 😉

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Bûche chocolat caramel

Temps de préparation   1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
1 heure
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 8 personnes

Equipement

  • Fouet électrique ou robot pâtissier
  • Plaque de cuisson 30x40cm
  • Spatule coudée
  • Mixeur plongeant
  • Poche à douille

Ingrédients

Biscuit japonais

  • 75 ml eau
  • 75 ml lait
  • 2 g sel
  • 3 g sucre
  • 35 g beurre
  • 70 g farine
  • 150 g oeufs (environ 3 oeufs)
  • 50 g huile neutre
  • 150 g blancs d'oeufs (1 blanc fait environ 30g)
  • 80 g sucre

Croustillant chocolat lactée caramel

  • 110 g chocolat lactée caramel de la marque Cacao Barry
  • 60 g crêpes dentelle

Ganache chocolat

  • 130 g chocolat noir
  • 70 g chocolat au lait
  • 125 ml crème liquide entière
  • 1 c.à c miel
  • 40 g beurre

Glaçage rocher

  • 200 g chocolat lactée caramel
  • 45 ml huile de pépin de raisin
  • 100 g pralin

Biscuit japonais

Commencer par réaliser une pâte à choux

Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Placer sur le feu jusqu’à ce que le beurre soit fond. Inutile de porter à ébullition car de la vapeur et donc trop de liquide s’évaporerait.

Puis hors du feu ajouter la farine T55 tamisée. Mélanger avec une cuillère en bois puis remettre sur le feu et mélanger sans s’arrêter pendant environ 1 minute. Cette action permet de dessécher la pâte.

Verser la pâte dans le bol du robot muni du fouet ou de la feuille et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement. Si vous n’avez pas de robot, il faudra la refroidir manuellement.

Une fois la pâte tiédie, on ajoute les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. On obtient une pâte lisse, un peu plus liquide que la panade = pâte à choux, classique. On termine par l’huile.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Réaliser une meringue

Réaliser une meringue souple avec les blancs d’oeufs et le sucre. Dans un grand bol, verser les blancs et 1/3 du sucre, commencer à fouetter lentement puis augmenter la vitesse progressivement. Ajouter le 2/3 du sucre lorsque le mélange est mousseux puis quand le mélange est blanc verser le sucre restant. Inutile de faire une meringue trop serrée. Lorsqu’elle se tient au fouet et qu’elle forme un bec d’oiseau c’est ok.

Verser 1/3 de cette meringue dans la pâte en l’incorporant délicatement avec une maryse. Ajouter le reste en 2 fois en veillant bien à mélanger doucement en soulevant la masse sans la faire retomber.

Couler la pâte dans un rectangle à génoise ou sur une plaque (30x40cm) recouverte d’un tapis silpat ou recouvert de papier cuisson.

Enfourner dans le four à 180° pendant environ 20 minutes. Le biscuit est cuit quand le dessus est doré et uniforme.

Laisser le refroidir tranquillement à température ambiante. Quand il est froid, placer une feuille de papier sulfurisé par-dessus et retourner la plaque. Retirer doucement le tapis silpat (ou le papier cuisson). Réserver.

Ganache au chocolat

Porter à ébullition la crème liquide entière.

Une fois chaude, la verser sur les chocolats (préalablement hâché si ce n’est pas du chocolat professionnel). Laissez infuser environ une minute puis émulsionner en partant du centre. Terminer par verser le beurre en morceau puis mixer la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant. Couvrir la ganache et placer au frais en surveillant bien la texture. Elle ne doit pas avoir trop figé lors du pochage.

Croustillant chocolat lactée v

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie. Ecraser les crêpes dentelles. Une fois le chocolat fondu, les ajouter, bien mélanger et appliquer directement sur le biscuit japonais à l’aide d’une spatule coudée. Répartir sur toute la surface du biscuit. La couche est fine, c’est normal 😊 Réservez au frais quelques minutes.

Sortir la ganache du réfrigérateur. La texture doit être légèrement plus ferme qu’une pâte à tartiner. La verser dans une poche à douille puis pocher des boudins sur toute la largeur du biscuit japonais en espaçant les boudins d’environ 2 cm. Etaler uniformément la ganache à l’aide d’une spatule coudée. Ici aussi, la couche va paraitre fine, c’est normal 😉

Rouler le biscuit en serrant bien à la fin. L’emballer dans du film alimentaire ou du papier cuisson et le placer au congélateur pendant 1h. Il doit être bien froid lorsque vous appliquerez le glaçage rocher.

Glaçage rocher

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie. Une fois fondu, ajouter le pralin et l’huile neutre (pépin de raisin pour moi). Mélanger bien. Attendre qu’il soit à environ 38° puis verser le sur le roulé qui doit sortir du congélateur et être bien froid.

La technique c’est de mettre un verre sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire. Déposer le roulé sur le verre et appliquer le glaçage. L’excédent se congèle très bien 😊

Mettre la bûche au frais jusqu’au moment de servir.

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