Bûche façon tiramisu

Il y a quelques mois j’ai participé à la création d’un ebook spécial pâtisserie réalisé par Aya du blog A Table la Famille ! Ce ebook est génial, Aya a fait un travail pharaonique, des dizaines d’Instagrameuses on participé et il regorge de recettes plus belles les unes que les autres. Je vous conseille vivement de le consulter, d’autant qu’il est entièrement GRATUIT. Cliquez ici pour le télécharger.

La recette que j’ai proposée était une bûche façon tiramisu issu du livre que Christophe Felder. Nous avons partagé ce dessert entre amis au mois de Décembre. Les convives étaient unanimes, tout le monde a aimé 😀 Certes, c’est un dessert qui demande du temps, un peu de technique mais surtout une bonne organisation. J’ai détaillé le maximum de chose mais si vous avez des questions n’hésitez pas à m’écrire en commentaire.

Bûche tiramisu

Temps de préparation   5 heures
Temps de cuisson 10 minutes
1 day
Temps total 1 day 5 heures 10 minutes
Portions 10

Equipement

  • Moule à bûche 25cm (à défaut moule à cake rectangulaire)
  • Gouttière ou moule à insert (même format que votre moule à buche-
  • Robot pâtissier ou fouet électrique
  • Plaque de cuisson
  • Poche à douille
  • Douille 12mm
  • Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Biscuit à la cuillère au café

  • 120 g blancs d'oeufs
  • 110 g sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 c. à café café soluble ou arôme café
  • 110 g farine T45
  • 30 g sucre glace pour saupoudrer

Crémeux café

  • 20 ml lait entier
  • 150 g crème liquide entière 30% MT
  • 5 g café en grains moulu ou 1 c. à thé d'arôme café
  • 20 g sucre
  • 1 g pectine
  • 35 g jaune d'oeufs

Crème tiramisu

  • 5 g gélatine
  • 40 g jaunes d'oeufs
  • 60 g sucre semoule
  • 150 g mascarpone
  • 250 g crème liquide entière 30% MT

Crémeux chocolat caraïbe

  • 100 ml crème liquide entière 30% MT
  • 100 ml lait entier
  • 40 g jaunes d'oeufs
  • 20 g sucre semoule
  • 100 g chocolat caraïbe Valrhona (ou chocolat au lait de bonne qualité)

Sirop au café

  • 100 ml café filtre
  • 35 g sucre
  • 2 g café soluble

Crème chantilly

  • 130 g crème liquide entière 30% MT
  • 70 g mascarpone
  • 1 c. à soupe sucre glace
  • 1 c. à café vanille

Notes

Indications poids d’un oeuf : environ 50g
1 blanc d’oeuf : environ 30g
1 jaune d’oeuf : environ 20g
Biscuit cuillère : il vous restera pas mal de biscuit après avoir découpé ce dont vous aurez besoin. Vous pouvez l’envelopper et le placer au congélateur pour une autre bûche 😉
Attention, lorsque vous aurez sorti la bûche du congélateur, consommez-là dans les 4–6h après car l’insert au café va se liquéfier avec le temps.

Biscuit cuillère au café

  1. Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante).
  2. Montez les blancs en neige en versant le sucre petit à petit.
  3. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le café et lorsque les blancs sont bien montés, ajoutez-les, fouettez doucement jusque le tout soit homogène.
  4. Terminez par incorporer la farine avec une maryse.
  5. Sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, étalez le biscuit sur une épaisseur de 6mm à l’aide d’une spatule coudée. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez pendant 8-10min.
  6. Laissez refroidir puis enveloppez dans du film alimentaire et réservez jusqu’au montage.

    Note : J’ai fait mon biscuit 3 jours avant et je l’ai stocké à l’abris de la lumière à température ambiante.

Crémeux café

  1. Dans une casserole sur feu moyen, faites bouillir le lait et la crème.
  2. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre, le café et la pectine.
  3. Versez le lait/crème sur les oeufs et mélangez vivement. Coulez l’appareil dans une gouttière de 4cm de largeur. Placez au congélateur jusqu’à ce que le crémeux soit complètement figé.

    Note : la gouttière n’est pas indispensable, vous pouvez placer votre crémeux dans un moule à cake (le moins large possible) puis lorsque le crémeux commence à figer, découper ce dont vous avez besoin.

Crémeux chocolat Caraïbe

  1. Portez à ébullition la crème et le lait.
  2. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et le café.
  3. Versez 1/4 du mélange lait/crème dans le mélange oeufs/sucre/café puis reversez le tout dans la casserole.
  4. Faites cuire le tout comme une crème anglaise en fouettant sans arrêt sur feu doux jusqu’à 82°. L’opération prend environ 5min.
  5. Versez la crème dans un robot hachoir ou un blender avec le chocolat puis mixez jusqu’à obtenir une crème bien lisse et brillante.
  6. Versez dans un bol, filmez au contact avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur jusqu’au montage.

    Note : j’ai réalisé ce crémeux la veille. Il faudra détendre la crème au fouet avant utilisation car elle va se figer.

Crème tiramisu

  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Avec un fouet, faites mousser les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Prélevez 50ml de crème et porter à ébullition, quand la crème est bien chaude, essorez la gélatine et mettez-là dans la crème, mélangez puis réservez.
  4. Montez le mascarpone et la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporez le mélange jaunes d’oeufs/sucre à l’aide d’une maryse et terminez par les 50ml de crème avec la gélatine.
  5. Réservez jusqu’au montage.

    Note : faites cette crème le jour du montage, si vous la laissez trop longtemps au réfrigérateur elle va figer à cause de la gélatine.

Sirop de café

Mélangez tous les éléments ensemble.

Montage

Etalez la crème tiramisu dans le fond de votre à moule à bûche sur une épaisseur d’environ 2cm.
Garnissez avec le crémeux chocolat en pochant 2 boudins à l’aide d’une poche à douille.
Déposez une bande de biscuit (imbibée avec le sirop de café) de 5cm de largeur sur la surface de la crème, appuyez bien.
Pochez sur toute la longueur du crémeux au chocolat puis déposer l’insert crémeux café.
Complétez avec la crème tiramisu et enfin le biscuit cuillère de 8cm de largeur. Pensez à imbiber votre biscuit (pas trop).
Appuyez légèrement sur le biscuit puis à l’aide d’une spatule, lissez bien.

Réservez au congélateur pendant toute une nuit. Démoulez et déposez la bûche sur une semelle ou un plat rectangulaire. Saupoudrez d’un peu de cacao amer (pour éviter que mon plat soit recouvert de cacao je l’ai protégé avec du film alimentaire en ne laissant dépasser que la bûche).

Crème chantilly

Dans un cul de poule, versez le mascarpone, la crème liquide entière et la vanille. Tous les éléments doivent être bien froids. Fouettez en ajoutant progressivement le sucre glace. La crème ne doit pas être trop serrée, arrêtez quand elle commence à se tenir au fouet. Versez dans une poche à douille munie d’une douille saint honorée puis pochez le dessus de votre bûche.

Placez la bûche au réfrigérateur jusqu’à dégustation (sortez-là minimum 4h avant).

  1. Marine22 21 novembre 2020 at 11 h 42 min

    Bonjour,
    je souhaite réaliser cette bûche mais une petite question concernant le crémeux café, doit on utiliser du sucre semoule ou du sucre pectine ? dans la liste des ingrédients est écrit sucre et dans le pas à pas est écrit pectine.
    Merci,

    1. Mathilde T 21 novembre 2020 at 13 h 19 min

      Bonjour Marine, j’avais oublié de préciser le grammage de la pectine, il faut mettre 1g. Bonne recette !

  2. Henry 5 décembre 2020 at 21 h 05 min

    Bonjour,

    Pourrais t on connaître les dimensions exactes du moule ? Ou même son lien ?

    Merci beaucoup
    Jolie recette

    1. Mathilde T 6 décembre 2020 at 14 h 54 min

      Bonjour Henry, merci, le moule fait 25cm de long et environ 9cm de largeur.

  3. Elea 18 décembre 2020 at 9 h 41 min

    Bonjour 🙂

    Dans la crème tiramisu il y a marqué 40g de jaune mais dans la recette vous avez écrit faire pousser les œufs et le sucre, il faut bien mettre les 40g de jaune ou c’est des œufs entier ? 😁

    Merci beaucoup

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