Mon expérience du CAP Pâtissier en candidat libre

En 2019 je m’inscrivais pour passer le CAP Pâtissier (que j’ai obtenu 🎉) Pendant quelques mois j’ai partagé sur Instagram mes entrainements, mes échecs, mes réussites et mes révisions. J’ai reçu beaucoup de questions concernant mon cheminement. Après avoir recensé les plus récurrentes, je vous propose d’y répondre à travers cet article.

Petit historique : j’ai réalisé tout mon parcours scolaire en alternance en bouclant le tout avec un Master en Communication. A la fin de mes études, j’ai été responsable communication dans une entreprise à Paris pendant 5 ans. Ayant fait le tour du métier et nourrissant un grand besoin de renouveau, j’ai décidé de tout quitter pour entamer une reconversion professionnelle en 2018. Je savais exactement ce que je voulais faire car la pâtisserie et la photographie me passionnaient depuis quelques années. J’ai un enfant en bas âge dont je m’occupe à temps plein, en parallèle je suis auto-entrepreneur, je ne pouvais pas retourner dans un établissement pour passer l’examen. Je me suis lancée dans une formation à distance auprès de l’organisme YouSchool.

A cause du Covid, j’ai passé l’examen en Septembre (et non pas en Mai) sur 3 jours d’affilés. J’ai pu visiter le centre d’examen avant et je vous recommande vivement de le faire, ainsi vous aurez quelques repères le Jour J.

Je développe tout ci-dessous 🙂 Bonne lecture, n’hésitez pas à m’écrire si vous avez d’autres questions !


Quand s’inscrire ?

L’inscription se fait courant Octobre sur le site de votre Académie.

En 2020 les candidats de l’Académie Orléans-Tours devaient s’inscrire entre le 15 Octobre et le 15 Novembre à l’aide d’un formulaire en ligne. Par la suite les candidats reçoivent un courrier avec un document à remplir signé et des justificatifs à envoyer notamment la copie des anciens diplômes pour être exempté des matières générales. Les thèmes de l’épreuve sont également communiqués à ce moment là.

Choisir l’autonomie totale ou une formation à distance ?

Personnellement j’avais besoin d’un encadrement, je ne voulais/pouvais pas dégager du temps pour trouver tout le programme de formation, les fiches techniques, les vidéos explicatives des gestes techniques et les cours théoriques. J’ai donc opté pour une inscription dans un organisme de formation à distance : YouSchool. Il existe un tas d’écoles. J’ai choisis YouSchool car leur plateforme est agréable à la navigation et ergonomique. Et ce qui m’a décidé c’est leur option CAP blanc en labo. Malheureusement avec le Covid il a été annulé !

Chez YouSchool vous démarrez l’année avec un plan de formation, chaque mois vous avez plusieurs entrainements qui vont du plus facile au plus complexe. Chaque élève bénéficie d’un coach personnalisé, le suivi des réalisations se passe sur la plateforme ou des chefs commentent l’aspect technique et jugent le visuel. Ils sont très réactifs et de bons conseils. La communauté des élèves YouSchool est vivante sur la plateforme, chacun partage ses réalisations, ses coups de mou, ses victoires et ses interrogations. On se sent appartenir à un vrai groupe, c’est plutôt sympa.

Le coût ?

Se lancer dans le CAP en candidat libre est un investissement à prendre en compte. Chez Youschool, plusieurs tarifs sont pratiqués en fonction du profil du candidat, de la formule choisie, du projet, etc. L’enveloppe se chiffre autour des 1000€. Si vous avez un petit budget, les cours à distance les moins chers que j’ai trouvé se trouvent sur pâtissier libre à 80€ en revanche je ne connais pas la qualité de l’accompagnement et du contenu.

Les ressources gratuites ?

Pour ceux qui n’ont pas de budget pour une école de formation à distance il y a beaucoup de chaine YouTube, livres et groupes Facebook qui sont d’excellentes ressources gratuites.

  • Livres : j’ai investi dans le livre « je passe le CAP Pâtissier en candidat libre avec 750g » dont je me suis beaucoup servi pour les recettes. Le livre de Michel et Augustin m’a été utile pour l’aspect théorique en plus de tout le contenu YouSchool que j’avais imprimé et dans un classeur.
  • Vidéos : pour visualiser les gestes techniques j’ai principalement consulté les vidéos YouSchool mais la chaine « Patis Coach » et « Les pépites de Chloé » m’ont aidé également. Pour l’oral qui a lieu durant la pratique, Fernando Maria qui tient la page Instagram patiscoach a organisé des CAP blancs et s’est filmé durant les questions/réponses avec ses élèves. Très instructif !
  • Réseaux sociaux : le groupe Facebook « Go CAP Pâtissier, réussir le CAP PATISSERIE en Candidat Libre 2020 » m’a aussi pas mal servi quelques jours avant l’examen, les dernières questions, les derniers détails, les épreuves des candidats qui passaient la pratique avant moi etc.

Quelle tenue, quels ustensiles, où les acheter ?

La tenue professionnelle et les ustensiles à apporter se trouvent sur la convocation envoyée par l’Académie. Ceci représente un coût important : plus de 300€ voir plus en fonction du matériel. Pour la tenue, j’ai tout acheté sur Vinted (pantalon pied de poule, chaussure de sécurité, veste, calot et tablier de cuisine) environ 80€ le tout, quant à la mallette je l’ai prise chez Eurolam pour 150€ grâce à une réduction étudiant obtenue via YouSchool (plus d’infos ici). Il est vivement recommandé d’apporter plus que prévu le jour J comme du sopalin, des gabarits, des maniques, des minuteurs etc.

Si vous faites partie d’un organisme de formation, vous pouvez obtenir la carte Métro en tant qu’apprenti. Assez pratique pour l’achat de certains éléments notamment le fondant pâtissier, le chocolat professionnel ou encore le fameux beurre de tourage !

Combien de temps pour préparer l’examen, comment s’organiser ?

Personnellement je me suis fixée une année pour tout boucler (pratique et théorie). Inscrite en 2019 j’ai passé l’examen en septembre 2020 (cause Covid). La plateforme YouSchool vous ouvre l’accès au cours pendant 3 ans après l’inscription. Et je dirais que le temps de préparation dépend de votre niveau de base.

Les candidats libre sont souvent des adultes qui ont un travail à temps plein et j’inclue dans « travail à temps plein » les mamans d’enfants en bas âge. Dans mon cas j’ai cumulé mon activité d’auto-entrepreneur, l’instruction de mon fils et mon CAP. Je ne suis pas un exemple car mes entrainements ce sont fait en dent de cie. Fin 2019 j’étais assez régulière, je me fixais comme objectif de faire au moins un sujet le week-end. Puis début 2020 j’ai voyagé et ensuite il y eu le confinement avec ce qu’on connaît : pénurie farine, oeufs, lait etc bref les matières premières essentielles à la pâtisserie. Les épreuves étant annulées et suspendues je n’avais plus aucune motivation. En Juin, des rumeurs ont commencé à circuler concernant les épreuves pratiques à la rentrée. En Août j’ai reçu ma convocation, j’avais 1 mois pour me bouger et c’est donc à ce moment là que j’ai vraiment commencé les entrainements sur des sujets que je maitrisais moins voir pas du tout : PLF et PF. Je me suis imposée des révisions régulière sur la théorie, chaque soir relire et faire des fiches m’a permis d’intégrer des notions très techniques, notamment des définitions à connaître par coeur. 

Comment cumuler salariat / vie de famille et entrainements CAP ?

Un plan de formation est nécessaire pour se fixer des objectifs et avoir une trame surtout quand on dispose de peu de temps pour s’exercer. Chaque week-end, notez sur quoi vous allez vous entrainer. Commencez par des choses simples :

  1. Les tartes (tarte aux pommes, tarte bourdaloue, tarte piémontaise, tarte au citron, tarte à la framboise etc) vous allez ainsi apprendre à foncer, préparer une crème d’amande, travailler les meringues, apprivoiser la crème pâtissière, l’appareil à flan, la crème prise etc.
  2. Les entremets (moka, succès, fraisier, framboisier, royal au chocolat etc) vous allez apprendre à réaliser les biscuits de base qui servent aux entremets : génoise, dacquoise, biscuit cuillère ainsi que les crèmes de garniture : bavaroise, mousse aux fruits, crème mousseline, pâte à bombe etc.
  3. La pâte à brioche, vous allez developper une maitrise du réseau glutineux, comprendre les différentes pousses, façonner les brioches etc.
  4. La pâte à chou (chouquettes, éclairs, religieuses, glands etc) vous allez travailler le dressage et la cuisson parfois compliqué de la pâte à chou, vous entrainer sur les crèmes de garniture qui sont proches de celles des tartes et des entremets.
  5. La pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée (galette, dartois, pains au chocolat, croissant, mille feuille etc), vous apprendrez à faire une détrempe, à travailler le beurre, à tourrer, à abaisser, détailler bref énormément de gestes techniques qui, avec beaucoup de patience, vous donnerons de belles viennoiseries.

Ainsi avec le panel de toutes les réalisations susceptibles de tomber le jour de l’examen vous allez pouvoir cibler ce sur quoi vous devez vous entrainer. J’ai privilégié la PF et la PLF car je n’en avais jamais fait avant de m’inscrire au CAP. Tout le reste, je le maitrisais déjà plus ou moins. Je me suis donc acharnée, j’ai enchainé les vidéos, testé plusieurs recettes pour parvenir à un résultat satisfaisant.

Pour résumé, préparez-vous à passer des soirées/nuits et/ou des week-end sucrés !

Stage obligatoire ?

Un vent de nouvelles réformes s’est abattu sur les CAP. Désormais, les candidats sont obligés d’effectuer deux fois 7 semaines de stage dans l’année. 2019/2020 était donc la dernière année pour passer le CAP sans stage obligatoire. Personnellement l’idée de faire un stage était plaisant voir nécessaire mais avec ma situation familiale je ne pouvais pas me permettre de dégager autant de temps et à des horaires très matinaux. J’ai donc fait un stage de courte durée à l’hôtel Barrières Le Fouque’ts à Paris auprès du Chef Nicolas Paciello, avec une convention de stage fournie par YouSchool.

Pour les salariés cela risque d’être compliqué de se dégager 14 semaines de congés payés encore plus si vous ne faite pas partie d’un centre de formation car il vous faudra une convention de stage et d’après ce que j’ai pu lire, c’est assez difficile à obtenir lorsqu’on est en CDI.

Cette histoire de stage obligatoire a ébranlé pas mal de monde et c’est sûrement pour cette raison que les CL ont été nombreux en 2019/2020. Pourquoi cette réforme ? Sûrement pour valoriser l’expérience professionnelle car disons le, pâtisser chez soit et dans un labo c’est 2 mondes totalement différents. Il y aurait aussi beaucoup de candidats libres qui passeraient le CAP sans avoir de vrai projet professionnel, et d’autres qui ne se présenteraient même pas à l’examen. Cette organisation représente un coût de matières premières pour les Centre de Formation qui reçoivent. J’imagine que l’Etat a voulu durcir les conditions pour ces raisons et ainsi filtrer les candidats.

Comment se déroule l’examen pratique ?

  1. Ordonnancement : c’est la première étape une fois le chrono lancé le jour J. Il symbolise le planning des réalisations de la journée. Il faut inscrire chaque étape en fonction des préparations. Il n’y a pas bon ou de mauvais ordonnancement juste quelques bonnes pratiques à avoir et surtout une feuille propre et bien écrite.
  2. La désinfection du plan de travail et du matériel : prévoir 15 minutes pour tout nettoyer avant de commencer.
  3. Etape de fabrication composées des 4 grandes réalisations
    TARTES / pâte à foncer – crème – garniture – finition
    ENTREMETS / biscuit – crème – sirop – garniture – décor
    VIENNOISERIES / pâte à brioche ou pâte levée feuilletée – dorure
    REALISATIONS A BASE DE PATE A CHOU ET OU PATE FEUILLETEE / crème – garniture – montage
  4. Oral : pendant la préparation le jury interroge les candidats directement devant leur plan de travail ou dans une salle à part. Pour ma part c’était directement à nos postes et les jury ont demandé à quel moment ils pouvaient nous interroger.
  5. Pause déjeuner : 30 minutes à 1 heure selon les centres d’examen. Pour moi c’était 1h. L’idéal avant la pause déjeuner c’est d’avoir mis son entremet au froid négatif et sa pâte à brioche ou sa pâte levée feuilletée en pousse en étuve.
  6. Reprise des préparations, à ce moment là il ne reste que 2h en général pour tout boucler.
  7. Présentation des réalisations au jury. A l’issue du délai, il faudra déposer ses pâtisseries sur un plan de travail, en général en dehors du labo dans une pièce annexe pour que le jury évalue tous les candidats.
  8. Nettoyage du labo : les consignes en fonction des centres d’examen peuvent varier mais le jour de mon examen, nous avons tout déplacé et tout lavé de fond en comble. Cette étape a durée 1h30 et nous étions 7 candidats…

En plus de la pratique, il y a 2 épreuves théoriques pour le CAP Pâtissier : la “PSE” Prévention Santé Environnement et une épreuve “Approvisionnement et Gestion des stocks”. Si vous n’avez pas le BAC il y a des matières générales. Je ne développerais pas plus là dessus.

Conseils pour le jour J

J’ai connu quelques heures de stresse la veille de l’examen. Pour me relaxer j’ai travaillé sur ma respiration, j’ai pris du recul sur l’enjeu et j’ai inhaler de l’huile essentielle de petit grain bigarade (elle a des vertus relaxante et apaisante). Le jour J j’étais sereine, concentrée et déterminée. Mon sujet était inspirant et surtout il n’y avait pas de redouté PF / PLF :

  • Entremet framboise
  • Tarte pistache fraise
  • 16 glands
  • 2 brioches couronnes et 8 individuelles

    Les conseils que je peux donner le jour de l’épreuve pratique c’est :
  1. Rester focus sur vos préparations et ne surtout pas regarder ce que font les autres sinon on à tendance à se comparer ou se mettre la pression car on pense être en retard. Donc toujours garder les yeux fixés sur son plan de travail et pas ceux des autres candidats.
  2. Retirer de son esprit que les jury n’apprécient pas les candidats libres. Partir du fait qu’ils seront bienveillants ! Notre jury à Tours était super, que des hommes très sympas, l’un d’entre eux m’a même donné des conseils pendant l’épreuve, exceptionnel !
  3. Toujours garder un plan de travail propre, se laver les mains le plus souvent possible, faire sa plonge et ranger au fur et à mesure. Montrer que l’on est organisé.
  4. Ne pas courir, respecter les règles de sécurité (lame du couteau toujours vers le bas, ne pas laisser d’objet tranchant dans la plonge etc).
  5. Pendant la pause déjeuner, trouver de l’inspiration si vous n’en avez pas pour réaliser le décor imposé (pour moi c’était les 18 ans de Camille).

Voilà j’espère avoir pu vous éclairer à travers cet article, n’hésitez pas à m’écrire si vous avez besoin de plus d’info ou juste échanger sur votre expérience ou votre projet.

Bon courage à tous ceux qui se lancent dans cette super aventure du CAP Pâtissier !

  1. Virginie 9 octobre 2020 at 14 h 57 min

    Félicitations!! Un franc succès qui est sans aucun doute le résultat d’une grande passion et détermination 😊

  2. Arwa 9 octobre 2020 at 20 h 27 min

    Merci pour tous ces précieux conseils, l’article est vraiment complet !

  3. Alex 10 octobre 2020 at 12 h 40 min

    Merci pour l’article!!! félicitations, le meilleur est à venir 🙂

  4. Sophie 15 octobre 2020 at 23 h 44 min

    Félicitations !! Très beau parcours !!

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