Tarte Bourdaloue façon CAP Pâtissier

La tarte Bourdaloue ! C’est une des première recette sur laquelle on s’entraine pour le CAP Pâtissier. Elle est composée d’une pâte à foncer, d’une crème d’amande et de poires au sirop. Un dessert relativement simple, très gourmand et de saison (bien que j’ai utilisé des poires au sirop mais chuuuuuut).

La recette est issue du livre « Je passe le CAP Pâtissier avec 750g », c’est un livre qui m’a beaucoup servi (et me sers encore) car je trouve les explications claires et bien présentées. J’ai ajouté de la fève tonka dans la pâte pour apporter une saveur supplémentaire. Si vous ne connaissez pas cette graine je vous invite à tester car elle se marie très bien avec le chocolat notamment.

J’ai utilisé un cercle à tarte de 20cm ce qui donne environ 6-8 parts.

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Tarte Bourdaloue façon CAP Pâtissier

Temps de préparation   1 heure
Temps de cuisson 45 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pâte à foncer

  • 175 g farine
  • 90 g beurre
  • 20 g jaune d’oeuf
  • 20 g lait
  • 20 g sucre semoule
  • 1 pincée sel
  • 1/2 fève tonka râpée

Crème d’amande

  • 65 g beurre
  • 35 g sucre
  • 1 oeuf
  • 65 g poudre d’amande
  • 5 g farine
  • 1 c. à café d’extrait de vanille liquide

Finitions

  • 1 boite de poires au sirop
  • 20 g amandes effilées
  • sucre glace

Pâte à foncer

  1. Sablez la farine et le beurre : réaliser une mélange sablonneux en travaillant du bout des doigts.
  2. Battez le jaune d’oeuf et le lait puis ajoutez les au mélange. Ajoutez le sucre et le sel.
  3. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.
  4. Fraisez la pâte : poussez là puis écrasez là afin de bien mélanger tous les éléments sans trop insister. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  5. Une fois refroidie, fleurez votre plan de travail d’un peu de farine et abaissez votre pâte sur 2mm d’épaisseur. Formez un cercle qui soit plus grand que la dimension de votre cercle à tarte.
  6. Roulez votre pâte autour du rouleau pâtissier (légèrement farinée pour éviter que la pâte accroche), déposez la sur le cercle puis foncez l’abaisse dans le cercle. Retirez l’excédent de pâte.
  7. Placez le fond de tarte au réfrigérateur ou au congélateur si vous avez de la place. C’est encore mieux car la pâte doit être bien froide sinon les bords risquent de retomber à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180° et préparez la crème d’amande.

Crème d’amande

  1. Dans un cul de poule, crémez le beurre avec le sucre à la spatule.
  2. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à la spatule.
  3. Pour finir, ajoutez l’oeuf et mélangez sans incorporer d’air sinon la crème d’amande va gonfler à la cuisson et risque de déborder de la tarte. Inutile donc de mélanger trop longtemps.
  4. Versez la crème dans le fond de tarte et lissez à l’aide d’une spatule.
  5. Découpez les demi poires en lamelles puis disposez les en plaçant le côté le plus fin vers le centre de la tarte. Disposez des amandes effilées sur la crème d’amande encore visible.
  6. Enfournez à 180° (chaleur tournante) pendant 20-25min – dépend des four, surveillez, la crème d’amande doit être bien dorée.

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