Pour terminer 2020 je vous propose une bûche composée d’un brownie, d’un croustillant praliné, d’une ganache montée chocolat blanc et mousse au chocolat noir. Assez gourmande et pourtant peu sucrée en bouche car j’ai utilisé du chocolat professionnel. Si vous souhaitez réaliser ce dessert je vous conseille vivement d’utiliser du chocolat type Valrhona ou Barry car ils sont de meilleur qualité et beaucoup moins sucré que le chocolat de grande surface.

C’est une bûche qui n’est pas très compliquée à réaliser, il suffit d’un peu d’organisation, en faire un peu chaque jour afin de ne pas avoir trop de travail à J-1. Je vous ai mis un rétro-planning sous la recette 😉

Pour changer un peu de mes bûches précédentes (ici 3 chocolat et là tiramisu), j’ai investis dans le dernier moule “Lana” de la marque Silikomart ainsi que le moule à insert double (très pratique). Pas besoin de beaucoup de décoration, le relief du moule fait bien son effet ☺️ J’ai simplement floqué avec un spray velour au cacao et ajouté quelques feuilles d’or comestibles.

Ganache montée vanille

Porter la crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse. En parallèle, hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre le chocolat blanc dans un bol. Une fois la crème chaude, ajouter la gélatine essorée puis verser le liquide en 2 fois sur la chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Une fois la ganache bien lisse, filmer au contact et placer au frais pendant au moins 6 heures. Le mieux étant de la préparer à J-3 et la monter à J-2.

Une fois que la ganache a bien reposée au frais, il faut la foisonner à l’aide d’un fouet (manuel, électrique ou robot pâtissier) jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Attention à ne pas trop la sérrer, le but est d’incorporer de l’air pour qu’elle ne soit pas trop compact à la dégustation mais suffisamment légère pour ne pas grainer. Couler la ganache montée dans le moule à insert, lisser et placer au congélateur pendant minimum 4 heures.

Brownie croquant

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble dans une casserole. Une fois le mélange liquide et tiède, ajouter le sucre puis l’oeuf et enfin terminer par la farine et la pincée de sel. Couler sur une plaque de cuisson en respectant une forme rectangulaire d’environ 25cm de long. Sur le dessus, parsemer de noix, noix de pécan et amandes concassées. Enfourner pendant environ 10 minutes.

Une fois le brownie froid, découper les bords afin d’avoir une base aux dimensions du moule (longueur environ 22cm largeur 9cm). Réserver.

Croustillant praliné

Si vous souhaitez réaliser votre praliné maison, la recette est ici. Sinon il suffit d’utiliser du praliné déjà tout prêt et de le mélanger aux crêpes dentelles (préalablement réduites en miettes). A défaut utiliser du chocolat praliné mais cela va sucrer d’avantage la préparation.

Etaler le mélange dans un papier cuisson puis lui donner la forme d’un rectangle (de la longueur du moule à insert 22cm, 7-8cm de large)) en pliant chaque extrémité. Réserver au frais afin qu’il puisse figer.

Mousse chocolat noir

Commencer par monter la crème liquide en chantilly avec la fève tonka râpée. Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat, réserver et attendre qu’il refroidisse à 45°.

Réaliser un sirop de sucre : dans une casserole, verser l’eau et le sucre, porter à ébullition. Pendant la cuisson, verser les jaunes dans le robot et commencer à fouetter pour les blanchir. Une fois que le sirop a atteint 121°, le verser en filet sur les jaunes, fouetter à vitesse maximum jusqu’à ce que le tout refroidisse. Le mélange va blanchir et doubler de volume, la texture sera celle d’un ruban.

Ajouter ensuite le chocolat, mélanger énergiquement puis ajouter la moitié de la crème chantilly. A l’aide d’un fouet mélanger puis ajouter l’autre partie de la crème en fouettant plus délicatement et en allant bien chercher le fond du bol pour obtenir une texture homogène. La mousse est onctueuse, liquide (c’est normal elle va figer grâce au chocolat une fois au frais) et légère.

Montage

(clic pour lancer la vidéo du montage)

Commencer par verser la moitié de la mousse au chocolat noir dans le fond du moule en étalant sur les bords à l’aide d’une spatule coudée. Déposer l’insert ganache montée chocolat blanc délicatement en veillant bien à le mettre au centre. Verser ensuite le restant de la mousse, déposer le croustillant praliné puis le brownie. Appuyer légèrement pour enfoncer la base et que la mousse dépasse légèrement. Racler pour avoir une surface plate puis placer au congélateur toute une nuit.

Une fois la bûche congelée, retirer le moule, floquer à l’aide d’un spray velour et décorer selon les envies.

Laisser décongeler pendant 4 à 6 heures au réfrigérateur avant dégustation. Cette bûche, une fois décongelée se conserve entre 24h à 48h au frais.