Choux vanille praliné

Voici les petits choux qui accompagnaient le repas du réveillon. Tout en délicatesse, saveur vanille et praliné, ils ne sont pas trop sucrés car j’ai utilisé le chocolat blanc Zéphir de la marque Barry. Si vous voulez les réaliser je vous conseille vivement un chocolat professionnel car sinon ils seront trop sucré. Le praliné est fait maison grâce à cette recette mais vous pouvez utiliser du praliné déjà tout prêt.

Les saveurs ressemblent de près à ma bûche de Noël. J’avais des restes c’est pourquoi je me suis lancée dans ces petits choux.

Pour avoir des choux parfaitement ronds j’ai utilisé un moule Silikomart demi-sphère de 4cm de diamètre. J’ai donc préparé ma pâte à choux à J-1 et fait cuire le jour J en ajoutant mon craquelin au sommet des choux.

J’ai utilisé le même moule pour congeler ma ganache montée, réalisée à J-2. Mais il est tout à fait possible de ne pas se servir d’un moule à insert et de la pocher le jour J une fois qu’elle est foisonnée.

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Choux vanille praliné

Temps de préparation   1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes

Ingrédients

Pâte à choux

  • 60 ml lait
  • 60 ml eau
  • 2 g sel
  • 3 g sucre
  • 55 beurre
  • 65 g farine T55
  • 110 g oeufs (environ 2 oeufs

Craquelin

  • 40 g beurre
  • 50 g sucre roux
  • 50 g farine

Ganache montée

  • 130 ml crème montée
  • 60 g chocolat blanc
  • 1,5 g gélatine
  • 1 gousse de vanille

Crème chantilly

  • 200 ml crème liquide entière 30% m.g
  • 50 g mascarpone
  • sucre glace

Croustillant praliné

  • 50 g praliné
  • 50 g crêpes dentelles
  • + environ 20g de praliné pour l'insert coulant

Notes

Rétro-planning :
  • J-2 Craquelin + ganache montée
  • J-1 Pâte à choux
  • J-J Chantilly + croustillant praliné + montage 

Ganache montée vanille

Portez la crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse. En parallèle, hydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre le chocolat blanc dans un bol. Une fois la crème chaude, ajoutez la gélatine essorée puis versez le liquide en 2 fois sur la chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Une fois la ganache bien lisse, filmez au contact et placez au frais pendant au moins 6 heures. Le mieux étant de la préparer à J-3 et la monter à J-2.

Une fois que la ganache a bien reposée au frais, il faut la foisonner à l’aide d’un fouet (manuel, électrique ou robot pâtissier) jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Attention à ne pas trop la sérrer, le but est d’incorporer de l’air pour qu’elle ne soit pas trop compact à la dégustation mais suffisamment légère pour ne pas grainer. Coulez la ganache montée dans le moule à insert, lissez et placez au congélateur pendant minimum 4 heures. Si vous n’avez pas de moule demi-sphère, il faudra monter la ganache le jour J et la mettre dans une poche à douille pour pouvoir la pocher dans le fond du choux.

Craquelin

Il suffit de tout mélanger à l’aide du bout des doigts puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. A l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille (ou même d’un bouchon de bouteille de lait) de 4cm ou 5cm de diamètre, formez des empruntes. Il est possible que vous n’ayez pas toutes les empruntes immédiatement, il faudra répéter l’opération plusieurs fois. Mettez le craquelin au frais pour qu’il fige complètement.

Pâte à choux

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Laissez cuire tranquillement sur feu moyen.

À la première ébullition, retirez du feu et versez la farine en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez vigoureusement et faites dessécher la pâte. Replacez sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 1 minute.

Versez la pâte dans le bol du robot muni du fouet et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement.

En parallèle, préparez les oeufs, il est important de les peser ! Fouettez-les avant de les utiliser.

Quand la pâte a baissé en température, versez les oeufs progressivement.

Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement.

Versez votre pâte dans une poche à douille (ou dans le moule demi-sphère) et placez au frais 2h minimum afin que la pâte repose. Je prépare toujours la mienne la veille, ainsi elle repose au frais toute la nuit.

Cuisson des choux

Lorsque la pâte à choux est bien fraiche, préchauffez votre four à 170° mode chaleur tournante. En parallèle préparez vos empruntes à choux soit 12 petits cercles d’environ 4cm, pas plus. Coupez votre poche à douille et pochez. Pensez à bien espacer vos choux car ils vont gonfler à la cuisson pour atteindre une taille de 6cm de diamètre environ. Déposez le craquelin sur chaque choux puis enfournez pendant 30min minimum. Il est très important de ne pas ouvrir la porte du four pendant ce délai sinon les choux vont retomber. La couleur des choux doit être bien dorée. Une fois cuits, réservez afin qu’ils refroidissent.

Croustillant praliné

Si vous souhaitez réaliser votre praliné maison, la recette est ici. Sinon il suffit d’utiliser du praliné déjà tout prêt et de le mélanger aux crêpes dentelles (préalablement réduites en miettes). A défaut utiliser du chocolat praliné mais cela va sucrer d’avantage la préparation. Réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Chantilly

Dans le bol du robot, versez la crème et le mascarpone. Ils doivent être bien froids sinon la crème ne montera pas. Fouettez lentement puis augmentez la vitesse progressivement.

Versez le sucre glace ainsi que la vanille.

Stoppez le robot quand la chantilly se tient au fouet et est assez ferme. Attention à ne pas trop fouetter sinon elle risque de grainer.

Versez la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Réservez

Montage

Coupez vos petits choux en deux à l’aide d’un couteau denté. Déposez un peu de croustillant au fond, placer l’insert de ganache montée puis recouvrez de chantilly. Terminez par une petite pointe d’insert praliné coulant.

Clic pour voir le montage en vidéo

Placez les choux au réfrigérateur pendant au moins 4h le temps que la ganache montée décongèle.

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