Bûche 3 chocolats

Je vous propose la recette de bûche probablement la plus répandue sur le web, il s’agit de la fameuse bûche 3 chocolats de la maison Valrhona. J’y ai ajouté un glaçage miroir (sans glucose, sans lait concentré et sans chocolat blanc) par choix esthétique [non je blague c’est juste parce-que je n’ai pas trouvé de spray velour, tous les rayons étaient dévalisés].

Cette recette est vraiment extrêmement simple, elle demande juste un peu d’organisation. Le procédé pour faire les 3 mousses est le même, seules les quantités de chocolat changent. Optez pour du chocolat professionnel type Valrhona ou Barry (oui c’est cher mais vraiment meilleur, les chocolats du commerce sont souvent très sucrés). J’ai fait cette bûche chez ma maman et malheureusement elle n’avait pas de chocolat professionnel, j’ai donc utilisé du chocolat blanc marque Auchan et pour désucrer la mousse, j’ai ajouté une cuillère à café de citron et j’ai choisi de ne pas sucrer mon biscuit avec du sucre, uniquement du miel, pour équilibrer le tout.
Conseils : Vous pouvez désucrer avec du vinaigre ou du citron en mettant 2 ou 3 gouttes dans vos préparations. L’acidité (que vous ne sentirez pas en bouche) va casser le goût trop prononcé du sucre.

Ici ce sont les ingrédients pour une bûche de 25cm. Pour le déjeuner de Noël, j’ai doublé les quantités car nous étions 20 personnes, j’ai fait 2 bûches et il en restait 1 tiers à la fin du repas. Je partage ce détail avec vous car c’est toujours la grande question quand on est en charge des desserts pour toute la famille ! J’en profite pour vous souhaiter de belles fêtes de fin d’année 2019.

Pour le rétroplanning, vous pouvez commencer bien à l’avance, c’est bien l’avantage de cette bûche. Par exemple :

  • J-3 préparez la bûche chocolat blanc
  • J-2 celle au chocolat au lait
  • J-1 le biscuit et la mousse chocolat noir
  • Jour J le glaçage miroir
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Bûche 3 chocolats

Temps de préparation   1 day 2 heures
Temps de cuisson 15 minutes
1 day
Temps total 2 days 2 heures 15 minutes
Portions 8 personnes

Equipement

  • Thermomètre de cuisine (sonde ou infrarouge)
  • Moule à bûche 25cm
  • Moule à cake de la même longueur ou plus que le moule à bûche
  • Mixeur plongeant

Ingrédients

Biscuit chocolat

  • 2 oeufs
  • 40 g miel
  • 60 g sucre (je n'ai pas mis de sucre du tout car je trouvais les mousses bien assez sucrées)
  • 35 g amande en poudre
  • 70 ml crème fraiche
  • 70 g farine
  • 4 g levure chimique
  • 10 g cacao amer en poudre
  • 40 g beurre fondu
  • 30 g chocolat noir 61%

Mousse chocolat blanc

  • 100 g chocolat blanc ivoire 35% Valrhona (privilégier un chocolat blanc de qualité)
  • 1 g gélatine
  • 50 ml lait
  • 100 ml crème fleurette (liquide entière 30%)

Mousse chocolat au lait

  • 100 g chocolat au lait jivara 40% Valrhona (privilégier un chocolat au lait de qualité)
  • 1 g gélatine
  • 50 ml lait
  • 100 ml crème liquide

Mousse chocolat noir

  • 70 g chocolat noir 61% Valrhona (privilégier un chocolat noir de qualité)
  • 1 g gélatine
  • 50 ml lait
  • 100 ml crème liquide

Glaçage miroir

  • 80 g eau
  • 240 g sucre
  • 80 g cacao amer en poudre
  • 160 ml crème entière liquide 30% matière grasse
  • 12 g gélatine

Notes

Conseil : Sortez votre bûche du congélateur et mettez là au réfrigérateur au minimum 3h avant dégustation. Lorsqu’elle est hors du réfrigérateur, consommez-là directement.

Biscuit chocolat

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole et le chocolat au bain-marie.
  2. Mélangez les oeufs, le miel et le sucre.
  3. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique.
  4. Versez la crème fraiche et le beurre fondu puis terminez par le chocolat noir fondu.
  5. Versez dans un moule à cake préalablement beurré (ou une plaque perforée en gardant une épaisseur de 4mm).
  6. Enfournez pendant environ 15min à 180°.
  7. Une fois le biscuit refroidi, détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Personnellement la mienne était trop épaisse, j’ai pris un couteau à pain et j’ai découpé le « chapeau » du biscuit qui avait un peu trop gonflé (les aléas lorsque l’on utilise un four qu’on ne connait pas).
  8. Emballez-le dans du film alimentaire jusqu’à utilisation.

Mousses chocolat blanc / chocolat au lait / chocolat noir

Comme je vous l’ai indiqué plus haut, le procédé pour les mousses est le même. Ce sont les quantités de chocolat qui changent. Chaque couche de mousse devra figer avant que vous couliez la suivante. En premier, la mousse au chocolat blanc, suivi de la mousse au chocolat au lait et pour terminer celle au chocolat noir par dessus laquelle vous devrez ajouter le biscuit. Je vous détail la marche à suivre pour les 3 mousses :

  1. Faites fondre le chocolat (blanc, au lait ou noir) au bain-marie.
  2. Hydrater la gélatine dans un bol rempli d’eau très froide.
  3. Faites chauffer le lait dans une casserole et portez-le à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde.
  4. Versez le lait sur le chocolat en 2 fois. Le mélange va se figer et la texture sera granuleuse, c’est normal, il faudra continuer à mélanger vivement au fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez.
  5. Montez la crème en chantilly pas trop ferme puis incorporez délicatement le mélanger chocolat/lait/gélatine à la crème fouettez.
  6. Couler la mousse dans votre moule à bûche puis placez-là au congélateur.

Après avoir réalisé la mousse au chocolat noir (la dernière) pensez bien à la recouvrir du biscuit. Appuyez légèrement pour que la mousse remonte, lissez, puis placez au congélateur.

Glaçage miroir

  1. Préparez tous vos ingrédients.
  2. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre en poudre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.
  3. Lorsque le sirop atteint 103°, hors du feu, versez le cacao en poudre. Fouettez vivement jusqu’à ce que le cacao soit complètement dissous.
  4. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  5. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide puis, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélangez au fouet jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement.
  6. Versez la crème sur le chocolat et mélangez jusqu’à l’obtention d’un glaçage lisse et homogène. Personnellement j’ai mixé à l’aide d’un mixeur plongeant sans le bouger pour éviter les micro-bulles.
  7. Filmez le glaçage au contact avec du film alimentaire et laissez-le refroidir. Cette opération prend beaucoup de temps, plus d’1h ! Pour qu’il refroidisse rapidement vous pouvez mettre votre récipient dans un grand volume d’eau froide avec des glaçons. Sinon, placez-le au réfrigérateur et quand vous en aurez besoin, réchauffez-le au bain marie.

    Il faut que le glaçage atteigne 29° avant de le couler sur votre bûche congelée. Il est très important que la bûche soit très froide afin que le glaçage se gélifie immédiatement.

Conseils : Préparez une grande plaque ou un grand plat, recouvrez-le de film alimentaire. Placez un verre au centre puis déposez votre bûche dessus. Coulez votre glaçage, attendez qu’il s’écoule complètement puis découpé le surplus, enfin à l’aide de 2 grands couteaux (ou spatules) déplacez délicatement votre bûche sur le plat. Pour finir, faites couler le restant de glaçage dans une boite.

Conseils : Si vous avez des restes de glaçage, placez-le dans un récipient hermétique. Vous pouvez le congeler ou le garder au réfrigérateur pendant quelques jours avant réutilisation. Il faudra le faire chauffer au bain-marie et lui faire atteindre la température souhaitée avant de l’utiliser pour un autre entremet.

Si vous avez la moindre question sur le déroulé de la recette n’hésitez pas à me questionner !

  1. Gilles Tatin 31 décembre 2019 at 13 h 55 min

    5 stars
    Je confirme la très grande qualité visuelle et surtout gustative de cette bûche trois chocolats.
    Je faisais partie des 20 privilégiés installés autour de la table ! 😉

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