Bûche roulée pistache framboise

Voici une jolie version de bûche roulée colorée, fraiche et parfumée à la pistache et aux framboises. J’ai décidé de faire un biscuit japonais car il se travaille très bien, est extrêmement moelleux et change de la génoise classique. Il est un peu plus technique à réaliser mais avec le pas à pas de la recette vous allez gérer 🙂

On peut tout à fait remplacer les framboises par des fruits rouges et le glaçage est facultatif, il vient décorer la bûche et apporter un peu de croquant grâce aux éclats de pistache.

Il y a déja plusieurs recette sur le blog avec ce type de biscuit : version bûche au chocolat et version roulé fruité

C’est une recette accessible et qui ne nécessite pas d’avoir beaucoup de matériel. En revanche il faut un peu d’organisation pour faire toutes les étapes et des ingrédients de bonne qualité comme la pâte de pistache ou le chocolat blanc. Comme d’habitude je vous conseille d’utiliser du chocolat professionnel car il se travail beaucoup plus facilement et est beaucoup moins sucré que le chocolat que l’ont peut trouver en grande surface.

Rétro planning :

  • J-2 compotée de framboise
  • J-1 ganache chocolat blanc pistache
  • Jour J biscuit roulé
  • Jour J glaçage rocher
  • Jour J chantilly
5 sur 1 vote

Bûche roulée pistache framboises

Temps de préparation   1 heure 40 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 8 personnes

Equipement

  • Spatule coudée
  • Maryse
  • Plaque de cuisson ou plaque à génoise 30x40cm
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Mixeur plongeant

Ingrédients

Biscuit japonais

  • 15 g lait
  • 50 g beurre
  • 70 g farine T55
  • 35 g pâte de pistache
  • 2 oeufs
  • 80 g jaunes d'oeufs = environ 4 jaunes
  • 150 g blancs d'oeufs = environ 5 blancs
  • 40 g sucre

Compotée de framboises

  • 280 g purée de framboises (ou fruits rouges)
  • 50 g sucre
  • 4 g pectine

Ganache montée chocolat blanc pistache

  • 1 c.às pâte de pistache
  • 100 g chocolat blanc (type Barry Cacao ou Valrhona)
  • 166 ml crème liquide entière

Glaçage rocher pistache vanille

  • 250 g chocolat blanc (type Barry Cacao ou Valrhona)
  • 25 g huile neutre (type pépin de raisin)
  • 50 g pistaches hachées
  • 1 gousse de vanille (facultatif)

Chantilly vanille

  • 70 ml crème liquide entière
  • 50 g mascarpone
  • 2 c.à.s sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Compotée de framboises ou fruits rouges (J-2)

Dans une casserole, verser les framboises ou les fruits rouges (congelés ça fonctionne aussi). Réduire puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélanger la pectine et le sucre, verser dans la casserole et à la première ébullition, laisser cuire 1 minute.

Réserver dans un bocal hermétique en verre et laisser à température ambiante.

Ganache montée chocolat blanc pistache (J-1)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole, chauffer et porter à ébullition 100ml de crème liquide entière. Garder le restant de crème froide que l’on ajoutera après émulsion. Pourquoi cet ajout ? Car une crème qui n’a pas bouillie monte plus facilement.

Verser la crème chaude en 2 fois sur le chocolat blanc, bien mélanger entre chaque puis terminer par le restant de crème froide et la pâte de pistache. Filmer au contact et placer au frais toute la nuit. Monter la ganache juste avant de dresser.

Biscuit japonais

Commencer par réaliser une (presque) pâte à choux

Dans une casserole, verser le lait et le beurre. Placer sur le feu jusqu’à ce que le beurre soit fond. Inutile de porter à ébullition car de la vapeur et donc trop de liquide s’évaporerait.

Puis hors du feu ajouter la farine T55 tamisée. Mélanger avec une cuillère en bois puis remettre sur le feu et mélanger sans s’arrêter pendant environ 1 minute. Cette action permet de dessécher la pâte.

Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille (oudu fouet comme moi) et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement. Si vous n’avez pas de robot, il faudra la refroidir manuellement.

Une fois la pâte tiédie, ajouter la pâte de pistache, puis ajoute les oeufs et les jaunes d’oeufs un à un en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. On obtient une pâte lisse, un peu plus liquide que la panade = pâte à choux, classique.

En parallèle on réalise une meringue française avec les blancs d’oeufs et les 40g de sucre. Une fois la meringue lisse brillante et ferme on l’ajoute délicatement au mélange précédent.

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Verser l’appareil sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson ou un tapis à génoise de 30x40cm. Cuire entre 8 et 18 minutes selon le four. Chez moi j’ai eu besoin de 20min de cuisson car mon four chauffe peu. La coloration doit être juste dorée (pas évident à voir avec l’arôme pistache). Laisser refroidir avant de démouler. Retourner le biscuit sur une feuille de papier cuisson.

Montage

Sortir la ganache pistache et la foisonner au fouet jusqu’à ce qu’elle se tienne, attention à ne pas trop fouetter au risque qu’elle tranche.

Déposer la compotée de fruits sur le biscuit et étaler de manière uniforme à l’aide d’une spatule coudée. La couche doit être fine. Il restera de la compotée, elle peut s’utiliser sur les tartines le matin 🙂

Ajouter ensuite l’intégralité de ganache montée, lisser à l’aide d’une spatule.

Roulé le biscuit délicatement en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Puis placer au congélateur pendant environ 1h. Préparer le glaçage rocher au dernier moment.

Glaçage rocher pistache vanille

Faire fondre le chocolat blanc puis ajouter l’huile neutre, les éclats de pistache ainsi que la vanille. Attendre que le mélange descende à 38° avant de le verser sur la bûche.

Déposer la buche sur un verre, lui même posé sur une plaque recouverte de film alimentaire (pour pouvoir récupérer le reste de glaçage). Le roulé doit être bien froid afin de produire un choc thermique avec le glaçage qui va figer tout de suite.

Placer au frais le temps de préparer la chantilly pour la décoration.

Chantilly vanille

Dans un cul de poule ou le bol du robot, verser la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille. Commencer par fouetter doucement puis augmenter progressivement la vitesse jusqu’à avoir une crème chantilly. Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse et décorer la bûce.

J’ai creusé certaines gouttes de chantilly avec une cuillère parisienne pour déposer un peu de compotée de fruits.

  1. Kenza 20 décembre 2021 at 23 h 58 min

    5 stars
    Je suis vos recettes et je suis contente d’avoir trouvé des photos pas à pas sur celle-ci ! Ça aide vraiment à savoir quelles textures on doit obtenir.

    Merci beaucoup !

  2. Frédéric 21 décembre 2021 at 15 h 04 min

    Merci pour cette recette, c’est exactement ce que je cherchais. Pour la pâte pour le roulé, vous indiquez de mettre les oeufs et les jaunes. Sur la photo, on voit que vous montez les blancs en neige auparavant. C’est bien comme cela qu’il faut procéder ? Merci à vous.

    1. Mathilde | Adopte un gâteau 21 décembre 2021 at 15 h 08 min

      Bonjour Frédéric, avec plaisir 🙂 Les 2 oeufs entiers + les jaunes sont ajoutés au mélange beurre lait farine (cuit). Et en parallèle oui il faut réaliser une meringue que l’on ajoutera au précédent mélange. J’espère que c’est clair sinon n’hésitez pas

      1. Frédéric 21 décembre 2021 at 17 h 57 min

        Merci pour votre réponse rapide, c’est parfaitement clair. Je crois qu’il manque la partie sur la meringue dans le déroulé de la recette 😉

    2. Mathilde | Adopte un gâteau 21 décembre 2021 at 15 h 14 min

      Je viens de voir qu’il manquait la photo ou j’ajoute les oeufs + jaunes. Maintenant cela devrait être plus précis

  3. Estelle 23 décembre 2021 at 0 h 23 min

    Bonjour, peut on préparer la bûche la veille ?

    1. Mathilde | Adopte un gâteau 23 décembre 2021 at 10 h 34 min

      Bonjour Estelle ! Oui mais après avoir mis le glaçage sinon j’ai peur que le biscuit s’assèche avec le réfrigérateur ou s’imprègne des odeurs 🙂

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