Roll cake japonais

L’exercice le plus difficile : vous décrire le biscuit japonais à travers des mots, sans pouvoir solliciter vos sens ! Ce biscuit japonais est tellement unique et incroyable qu’il est indescriptible. Je vais tout de même tenter une description si les photos ne vous mettent pas assez l’eau à la bouche.

Le biscuit japonais est devenu la star des entremets et des gâteaux roulés depuis quelques temps déjà (et je suis une simple retardataire qui ne le teste que maintenant et je remercie Romy du compte @cakebeauty sur Instagram de me l’avoir fait découvert, c’est clairement elle qui m’a donné envie de faire ce roll cake). Il s’agit en fait d’une pâte à chou à laquelle on ajoute de l’huile pour obtenir ce côté malléable, souple, flexible et une meringue (blancs d’oeufs avec du sucre) pour ce côté très aérien, léger. A la vue, il est compact mais en bouche il fond sous la langue comme un nuage. Sa texture est vraiment surprenante et peut s’utiliser dans plusieurs type de pâtisserie.

Je mets cette recette dans mes recettes fav.

C’est une recette est riche en blancs d’oeufs, idéale pour les liquider si vous en avez qui trainent dans le réfrigérateur. Si au contraire vous appréhendez de vous retrouver avec trop de jaunes, pas de panique, il y a quelques recettes sur mon blog qui vous permettrons de les utiliser :

Roll cake japonais

Temps de préparation   40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 8 personnes

Equipement

  • Fouet électrique ou robot pâtissier
  • Maryse
  • Spatule coudée
  • Plaque 30x40cm
  • Silpat

Ingrédients

Biscuit japonais

  • 75 ml eau
  • 75 ml lait
  • 2 g sel
  • 3 g sucre
  • 35 g beurre
  • 70 g farine T55
  • 150 g oeufs entiers (environ 3 oeufs)
  • 50 g huile neutre
  • 150 g blancs d'oeufs (1 blanc fait environ 30g)
  • 80 g sucre

Crème chantilly chocolat blanc

  • 90 g chocolat blanc
  • 180 ml crème liquide entière
  • 150 g mascarpone

Garniture

  • 250 g fraises
  • 250 g framboises
  • 125 g myrtilles

Préparer le biscuit japonais

Commencer par réaliser une pâte à choux

Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Placer sur le feu jusqu’à ce que le beurre soit fond. Inutile de porter à ébullition car de la vapeur et donc trop de liquide s’évaporerait.

Puis hors du feu ajouter la farine T55 tamisée. Mélanger avec une cuillère en bois puis remettre sur le feu et mélanger sans s’arrêter pendant environ 1 minute. Cette action permet de dessécher la pâte.

Verser la pâte dans le bol du robot muni du fouet ou de la feuille et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement. Si vous n’avez pas de robot, il faudra la refroidir manuellement.

Une fois la pâte tiédie, on ajoute les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. On obtient une pâte lisse, un peu plus liquide que la panade = pâte à choux, classique. On termine par l’huile.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Réaliser une meringue

Réaliser une meringue souple avec les blancs d’oeufs et le sucre. Dans un grand bol, verser les blancs et 1/3 du sucre, commencer à fouetter lentement puis augmenter la vitesse progressivement. Ajouter le 2/3 du sucre lorsque le mélange est mousseux puis quand le mélange est blanc verser le sucre restant. Inutile de faire une meringue trop serrée. Lorsqu’elle se tient au fouet et qu’elle forme un bec d’oiseau c’est ok.

Verser 1/3 de cette meringue dans la pâte en l’incorporant délicatement avec une maryse. Ajouter le reste en 2 fois en veillant bien à mélanger doucement en soulevant la masse sans la faire retomber.

Couler la pâte dans un rectangle à génoise ou sur une plaque (30x40cm) recouverte d’un tapis silpat ou recouvert de papier cuisson.

Enfourner dans le four à 180° pendant environ 20 minutes. Le biscuit est cuit quand le dessus est doré et uniforme.

Laisser le refroidir tranquillement à température ambiante. Quand il est froid, placer une feuille de papier sulfurisé par-dessus et retourner la plaque. Retirer doucement le tapis silpat (ou le papier cuisson).

Préparer la chantilly chocolat blanc

Il s’agit d’une chantilly express sans temps de repos comme on peut en trouver lorsque l’on réalise une ganache par exemple.

Il suffit de faire fondre du chocolat blanc avec 50ml de crème liquide (il nous restera donc 130ml de crème froide à travailler). Une fois le tout fondu, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot, verser les 130ml de crème liquide entière bien froide, le mascarpone bien froid (si vous avez un doute, placez le bol et le fouet dans le congélateur pendant 10min). Monter le tout en chantilly puis ajouter le mélange chocolat blanc crème, fouetter jusqu’à obtenir une consistance bien ferme (attention à ne pas trop fouetter au risque d’avoir une crème tranchée, il faut bien surveiller la texture).

Etaler la crème chantilly au chocolat blanc sur le biscuit japonais. Ajouter les fruits rouges sur toute la surface, (soyez généreux) il faudra laisser une petite marge afin que la fin du biscuit se colle bien une fois roulé.

Placer au congélateur pendant 5 minutes par précaution puis pocher le restant de crème sur le dessus en décorant avec des fruits. 5 minutes supplémentaire au congélateur toujours par précaution (surtout si il fait chaud comme en ce moment) ensuite au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

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