Tarte aux fraises

La saison des fraises est enfin arrivée, j’ai pu me lancer dans une tarte avec une base de pâte sucrée et crème d’amandes, compotée de fraises à la vanille, crème diplomate et fraises fraiches. Pour protéger mes fraises et les faire briller j’ai réalisé un nappage neutre. C’est un dessert qui demande un tout petit peu d’organisation car plusieurs préparation mais il séduira les gourmands et amoureux de fraises. Je vous propose un petit rétroplanning un peu plus bas.

D’ailleurs si vous faites parties des gourmands de fraises, vous aller aimer cette recette d’entremet fraises coco.

J’ai utilisé un moule carré de la marque De Buyer qui fait 20cm mais la recette convient pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Vous obtiendrez entre 6 et 8 parts.

En terme de hiérarchie dans les préparations je vous conseille de commencer par la pâte sucrée car elle nécessite un temps de repose assez long au réfrigérateur avant cuisson. La crème pâtissière a aussi besoin de repos. Vous pouvez donc réaliser la pâte et la compotée de fraise à J-1 puis le jour J faire la crème d’amande, la crème diplomate, le nappage neutre et le montage de la tarte.

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Tarte aux fraises

Temps de préparation   1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Portions 8 parts

Equipement

  • Cercle à tarte de 20cm

Ingrédients

Pâte sucrée amandes

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d'amandes
  • 125 g farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 55 g beurre
  • 28 g oeuf

Crème d'amande

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre
  • 100 g poudre d'amande
  • 1 oeuf

Compotée fraises vanille

  • 50 g fraises
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • quelques gouttes de citron
  • 1 gousse de vanille

Crème diplomate vanille

  • 250 ml lait
  • 60 g sucre
  • 50 g jaunes d'oeufs
  • 25 g maïzena
  • 25 g beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 4 g gélatine
  • 100 ml crème liquide entière 30%

Nappage neutre

  • 50 g sucre
  • 25 ml eau
  • 0,8 g agar-agar

Pâte sucrée amandes

Dans un cul de poule, travailler le beurre froid coupé en dés, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les 28g d’oeuf fouetté et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène, fraser sur le plan de travail sans trop travailler la pâte. Filmer la pâte au contact et placer au frais pendant 30 minutes.

J’ai utilisé la méthode des bandelettes pour façonner mon fond de tarte…

Pour visualiser cette technique je vous invite à consulter cette vidéo  ou lisez l’article d’Aurélien sur la technique illustrée en images.

A l’issue du temps de repos, abaisser la pâte sur un papier cuisson (sur un épaisseur d’environ 3mm). Munissez vous de votre cercle, poser le sur la pâte et découper à l’intérieur avec un couteau. N’y touchez plus. Découper ensuite 2 bandes de la hauteurs de votre cercle. Retirer les chutes. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte. Laisser « crouter » le fond de tarte pendant 12h au réfrigérateur. C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson.

Crème d’amande

Dans un cul de poule, travailler le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la pincée de sel et une fois le mélange homogène, terminer par l’oeuf. Verser la crème d’amande dans le fond de tarte en lissant avec une spatule pour obtenir une surface plate.

Cuisson du fond de tarte

Préchauffer le four à 160°, enfourner votre fond de tarte pendant environ 20-25 minutes selon les fours. Une fois la crème d’amandes et les bords bien dorés, sortir du four et laisser de côté.

Compotée de fraise

Couper les fraises en petits dés puis les mettre dans une casserole avec la vanille, le sucre vanillé et le citron. Laisser cuire 5-6 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Une fois terminé, réserver afin que la préparation refroidisse.

Crème diplomate

Réaliser d’abord une crème pâtissière

Porter à ébullition 250ml de lait avec une gousse de vanille. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena et fouettez pour obtenir une texture lisse. Une fois que le lait est bien chaud, verser les 3/4 sur le mélange en fouettant. Puis reverser le tout dans la casserole et sur feu doux mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Une dois que la crème pâtissière est prise, hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Terminer par le beurre.

Verser la crème dans un grand plat et filmer au contact, placer la au frais pendant environ 1h à 2h, elle doit refroidir et devenir compacte.

Fouetter les 100ml de crème liquide en chantilly puis récupérer la crème pâtissière, la détendre puis ajouter la moitié de la chantilly, fouetter vivement puis ajouter l’autre moitié. Personnellement à cette étape je fais tout au robot pâtissier. Il est possible que la crème graine un peu à cause de la pâtissière froide mais en fouettant quelques minutes la texture deviendra crémeuse et homogène.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 3cm et passer au montage.

Montage de la tarte

Déposer la compotée de fraise dans le fond de tarte sur la crème d’amande. Puis pocher la crème pâtissière en commençant par les extrémités puis remplissez le centre. Déposer des rondelles de fraises et napper avec le nappage.

Nappage neutre

Dans une casserole, vers le sucre, l’eau et porter le tout à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Ajouter ensuite l’agar-agar et mélanger vivement, continuer la cuisson en fouettant pendant 1 minutes puis retirer du feu.

Appliquez au pinceau délicatement sur les fraises. Servez 🥰🍓

  1. Gogeon 22 juin 2021 at 0 h 11 min

    Bonjour,
    Merci pour toutes vos recettes!
    J’aimerais savoir si je peux réaliser toute mes préparations la veille et réaliser le montage le jour j?
    Merci de votre réponse 😃

    1. Mathilde T 28 juin 2021 at 15 h 58 min

      Bonjour et désolée pour le délais de réponse, oui vous pouvez mais la tarte devra être consommée entièrement le jour J car la crème pâtissière ne peut pas être conservée plus de 48h.

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