Entremet fraises coco

La saison des fraises est arrivée, petit réconfort alors que nous sommes encore tous confinés… Comme beaucoup d’entre nous, j’adore les fraises ! Alors quand les Fraises de France m’ont proposés une collaboration j’ai accepté de suite 😀 A cette occasion j’ai réalisé un entremet composé d’un biscuit madeleine coco, d’une mousse à la fraise et d’un glaçage miroir. Rien de compliqué dans cette recette, elle est vraiment à la portée de tous. Fraîche et gourmande, parfaite pour l’arrivée des journées plus chaudes.

Il faudra vous munir d’un cercle amovible de 8cm de hauteur et le régler à 20cm de diamètre. Vous obtiendrez un bel entremet pour environ 8 personnes.

Entremet fraises coco

Temps de préparation   40 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
4 heures
Temps total 4 heures 16 minutes
Portions 8

Equipement

  • Cercle pâtissier amovible ou à bords hauts (diamètre 20cm et hauteur 8cm)
  • Spatule coudée
  • Fouet électrique

Ingrédients

Biscuit madeleine coco

  • 2 oeufs
  • 90 g sucre
  • 90 g beurre
  • 30 ml lait
  • 3 g levure chimique
  • 1 c. à c miel
  • 80 g farine
  • 30 g noix de coco râpée

Mousse fraises

  • 8 g gélatine
  • 30 g sucre glace (à défaut sucre classique)
  • 300 g fraises
  • 300 ml crème liquide entière 30% m.g
  • 100 g mascarpone

Glaçage miroir fraise

  • 130 g fraises
  • 70 g sucre
  • 3,5 g gélatine

Notes

Prévoyez 500g de fraises pour cette recette car elles vous seront utiles pour la mousse, pour le glaçage miroir et pour la décoration.

Biscuit madeleine coco

  1. Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.
  2. Réalisez un beurre noisette : « Un beurre noisette, c’est un beurre qu’on a fait fondre, puis bouillir, et enfin monter haut en température jusqu’à ce qu’il prenne à la fois une couleur brun clair, et qu’il ait aussi une odeur de noisette très caractéristique. » Sur feu moyen laissez fondre le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette, il ne crépitera plus le moment venu, l’opération prend un peu de temps. Puis laissez le tiédir. Il ne doit pas être brûlant quand vous l’intégrerez au reste.
  3. Dans un bol, battez vos oeufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajoutez la farine, la noix de coco et la levure. Mélangez.
  5. Terminez pas le lait et le beurre tiède.
  6. Préparez votre cercle pâtissier sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou silpat. Si votre cercle n’adhère pas complètement à la plaque je vous conseille de l’enveloppez avec de l’aluminium sinon le biscuit risque de s’échapper.
  7. Enfourner pendant environ 15/20 minutes. Le biscuit doit être doré sur le dessus. Le temps de cuisson est à adapter selon votre four.
  8. Une fois le biscuit cuit, détachez le du cercle, lavez votre cercle puis remettez votre biscuit à l’intérieur. Réservez jusqu’à la prochaine étape.

Mousse aux fraises

  1. Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  2. Mettez vos fraises (vous pouvez prendre des fraises fraiches ou congelées) dans une casserole avec le sucre, une fois le mélange chaud, réduisez les fraises en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Essorez et pressez la gélatine puis incorporez-la à la purée de fruit. Mettez la purée de côté.
  4. Montez la crème liquide bien froide et le mascarpone à l’aide d’un fouet. Attention à ne pas trop fouetter, inutile qu’elle soit très très ferme car cela la rendra compacte à la dégustation.
  5. Lorsque la purée de fraises a refroidi, incorporez une première partie à la crème fouettée.
  6. Ajoutez délicatement le reste de la crème avec une maryse et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance homogène. Si cette mousse peut vous paraître liquide, pas d’inquiétude, elle va figer au frais grâce à la gélatine.
  7. Versez la mousse sur le biscuit madeleine et placez au réfrigérateur.

Glaçage miroir fraise

Comme pour la mousse, faites chauffer les fraises avec le sucre dans une casserole puis réduisez en purée avec un mixeur plongeant. Plongée la gélatine dans l’eau froide. Une fois votre purée faite, incorporez la gélatine essorée et pressée. Versez le glaçage miroir sur la mousse (attention à ce que le mélange ne soit pas brûlant). Remettez l’entremet au frais pendant minimum 4h. Pour aller plus vite vous pouvez le mettre au congélateur pendant 1h.

Décorez avec des fraiches fraiches, des framboises et de la noix de coco fraiche ou râpée 🙂 Bonne dégustation !

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