Tartelettes framboises pistache

Depuis des semaines j’avais une grosse envie de tartelettes framboises pistache. Il me manquait la pâte de pistache (car pas les éléments et la flemme clairement) alors aussitôt reçue je me suis jeté sur la recette de Aurélien Cohen qui me faisait de l’oeil.

Ces petites tartelettes sont composées d’une base sablée, d’une crème de pistache cuite avec des framboises, d’un namelaka pistache, de framboises fraiches et d’éclats de pistaches. Plusieurs textures : fondantes, croquantes et des saveurs qui se marient très bien ensemble. Un petit délice frais et gourmand pour clôturer les vacances d’été.

J’ai suivi les quantités indiquées sur son blog, il indique 6 tartelettes mais j’aurais pu en garnir 2 de plus car il me restait de la crème de pistache et du namelaka. En revanche pour la pâte sucrée c’était trop juste. Je vous mets donc les quantités pour 8 tartelettes ou une grande tarte de 20 à 24cm de diamètre max.

Concernant les différentes étapes de préparation, je conseille de réaliser la pâte sucrée et le namelaka à J-1 puis le reste le jour J.

Tartelettes framboises pistache

Temps de préparation   2 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 8 tartelettes

Equipement

  • 8 cercles de 7cm ou 8cm de diamètre ou un cercle de 20cm ou 24cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 130 g farine T55
  • 90 g beurre froid
  • 30 g poudre d'amande
  • 30 g sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'oeuf + 5g de crème liquide pour la dorure

Crème pistache

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre
  • 25 g poudre d'amande
  • 25 g poudre de pistache
  • 1 oeuf

Namelaka pistache

  • 85 g chocolat blanc
  • 50 ml lait entier
  • 1 g gélatine
  • 100 ml crème liquide entière
  • 20 g pâte de pistache

Décor

  • 500 g framboises fraiches
  • éclats de pistache

Pâte sucrée

Dans le bol de votre robot, versez les poudres : farine, poudre d’amande, sucre glace, sel. Mélangez puis ajoutez le beurre froid coupés en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot, si vous n’avez pas de robot, sablez le mélange du bout des doigts.

Ajoutez ensuite l’oeuf battu puis cessez de mélanger lorsque la pâte se rassemble. Mettez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, frasez avec la paume de votre main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veillez à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Formez une boule, aplatissez un peu puis enveloppez là dans du film alimentaire. Placez au frais 2h minimum.

Crème de pistache

Fouettez le beurre mou et le sucre puis ajouter les poudres. Terminez par l’oeuf sans trop foisonner, il suffit juste que l’ensemble soit homogène.

Mettez la pâte de pistache dans une poche à douille et réservez.

Fonçage

J’ai utilisé la méthode des bandelettes.

Pour visualiser cette technique je vous invite à consulter cette vidéo  ou lisez l’article d’Aurélien sur la technique illustrée en images.

A l’issue du temps de repos, abaissez votre pâte sur un papier cuisson (sur un épaisseur d’environ 3mm). Munissez vous de vos cercles, posez les en appuyant sur la pâte afin que les cercles touchent le fond puis n’y touchez plus. Découpez ensuite des bandelette de la hauteurs de vos cercles. Retirez les chutes. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte.

Laissez « crouter » votre fond de tarte pendant 12h au réfrigérateur. C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson. Après ce délais, préchauffez votre four à 160°, enfournez votre fond de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décerclez. Appliquez la dorure jaune d’oeuf crème et garnissez avec la crème de pistache (Attention à ne pas en mettre trop car il y aura la crème namelaka) ainsi qu’une framboise coupé en deux.

Cuire 10 minutes supplémentaire jusqu’à ce que les contours soient bien dorés.

Namelaka pistache

Commencez par réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde puis réservez.

Ensuite, portez le lait à ébullition dans une casserole. Quand le mélange bout, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée pour la gélatine en feuille) puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu. Mélangez à la maryse pour émulsionner le mélange. Ajoutez la crème froide et la pâte de pistache et mixez le tout au mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au frais toute la nuit.

Montage

Lorsque les tartelettes sont cuites et refroidies, ajoutez la crème en lissant bien et en essuyant les bords. Placez au réfrigérateur pendant 5 minutes avant de dresser les framboises. Coupez les framboises en deux et disposez les harmonieusement afin de recouvrir toute la crème. Parsemez d’éclats de pistache et placez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

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