Je vous présente mes petits choux façon Caramel Macchiato, une célèbre boisson chez Starbucks pour ceux qui ne connaissent pas. Ils se composent de pâte à choux + craquelin, d’un namelaka café vanille, d’une crème chantilly et d’un caramel liquide.

Si vous vous demandez ce qu’est une crème namelaka, c’est une crème très lisse et onctueuse à base de lait, crème, gélatine et chocolat blanc. J’ai déjà expérimenté plusieurs recettes avec le namelaka, elle apporte une texture très onctueuse et gourmande au dessert :

• Tartelettes framboises chocolat blanc
• Financiers fraises pistache
• Tartelettes pistache framboises

Pour cette recette j’ai parfumé la crème avec des grains de café torréfiés et de la vanille. L’intensité du café est adouci grâce à la chantilly légère. Le caramel liquide est complètement optionnel, il est là surtout pour faire référence à la boisson Starbucks 😊

Avec cette recette j’ai réalisé 10 choux. Pour avoir des choux parfaitement ronds j’ai utilisé un moule Silikomart demi-sphère de 4cm de diamètre. J’ai donc préparé ma pâte à choux à J-1 et fait cuire le jour J en ajoutant mon craquelin au sommet des choux.

Il est possible qu’il vous reste de la crème namelaka. Vous pouvez l’utiliser sur des cookies ou un brownie en topping 🥰

Concernant le rétroplanning :

• Choux et craquelin J-2
• Namelaka + caramel + cuisson des choux J-1
• Chantilly + montage jour J

Pâte à choux

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Laissez cuire tranquillement sur feu moyen.

À la première ébullition, retirez du feu et versez la farine en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez vigoureusement et faites dessécher la pâte. Replacez sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 1 minute.

Versez la pâte dans le bol du robot muni du fouet et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement.

En parallèle, préparez les oeufs, il est important de les peser ! Fouettez-les avant de les utiliser.

Quand la pâte a baissé en température, versez les oeufs progressivement.

Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement.

Versez votre pâte dans une poche à douille (ou dans le moule demi-sphère) et placez au frais 2h minimum afin que la pâte repose. Je prépare toujours la mienne la veille, ainsi elle repose au frais toute la nuit.

Craquelin

Il suffit de tout mélanger à l’aide du bout des doigts puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. A l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille (ou même d’un bouchon de bouteille de lait) de 4cm ou 5cm de diamètre, formez des empruntes. Il est possible que vous n’ayez pas toutes les empruntes immédiatement, il faudra répéter l’opération plusieurs fois. Mettez le craquelin au frais pour qu’il fige complètement.

Cuisson des choux

Lorsque la pâte à choux est bien fraiche, préchauffez votre four à 170° mode chaleur tournante. En parallèle préparez vos empruntes à choux soit 12 petits cercles d’environ 4cm, pas plus. Coupez votre poche à douille et pochez. Pensez à bien espacer vos choux car ils vont gonfler à la cuisson pour atteindre une taille de 6cm de diamètre environ. Déposez le craquelin sur chaque choux puis enfournez pendant 30min minimum. Il est très important de ne pas ouvrir la porte du four pendant ce délai sinon les choux vont retomber. La couleur des choux doit être bien dorée. Une fois cuits, réservez afin qu’ils refroidissent.

Namelaka café (à préparer en avance)

kezako la crème namelaka ? cette appellation signifie crème onctueuse, un peu comme une ganache mais avec du lait. Namelaka signifiant « ultra-crémeux » en japonais, créée par Frédéric Bau de l’école Valrhona. 

Commencer par préchauffer le four à 180°. Sur une plaque, déposer 70g de grains de café. Faire torréfier pendant 10min. Si vous n’avez pas de grains de café vous pouvez remplacer par du café soluble (environ 15g-20g) à mettre dans le lait chaud, étape du dessous 👇🏻

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Retirer du feu et mettre les grains de café torréfiés. Laisser infuser pendant 10min en couvrant la casserole. En parallèle, hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde à faible puissance et en surveillant.

Retirez les grains de café du le lait, passer au tamis. Il faut peser de nouveau et ajouter du lait pour atteindre les 100g initiale.

Essorer et plonger la gélatine dans le lait (hors du feu). Mélanger puis verser le lait sur le chocolat blanc et fouettant bien pour obtenir une crème lisse. Ajouter ensuite la crème liquide froide. Mixer pour obtenir une texture bien homogène.

Verser dans une assiette creuse, filmer et placer au frais pendant toute une nuit.

Caramel liquide (optionnel, J-1)

Dans une casserole, verser le sucre, les grains de vanille et quelques gouttes de jus de citron (à peine une cuillère à café). Faire fondre sur feu doux/moyen en surveillant et en remuant la casserole de temps en temps jusqu’à ce que le caramel se forme.

En parallèle, faire chauffer l’eau.

Lorsque le caramel est ambré, versez petit à petit l’eau dans la casserole toujours sur le feu, en remuant (attention à la vapeur et aux projections).

Porter à ébullition environ 1 minute pour former un sirop et cessez la cuisson. Verser dans un ancien pot à confiture en verre et laisser refroidir.

Crème chantilly

Dans la cuve du robot bien froide, verser la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace. Je laisse toujours ma cuve 5 minutes au congélateur avant de fouetter de manière à ce que tous les éléments soient bien froids. Commencer par fouetter lentement puis augmenter progressivement la vitesse. Une fois que la chantilly est prête, verser dans une poche à douille. Ici j’ai utilisé une douille cannelée de 2cm (marque De Buyer). Réserver au frais.

Montage

Trouer à l’aide d’un couteau le dessous de chaque choux. Garnir avec la crème namelaka préalablement versé dans une poche à douile. Pocher la chantilly sur le dessous du chou et au centre, déposer une petite pointe de namelaka café.

Au moment de servir, proposer du caramel liquide 😊