Tartelettes framboises chocolat blanc vanille

On profite du mois de Septembre pour savourer les dernières framboises 😍 Aujourd’hui j’ai voulu inaugurer mon moule quenelle de chez Silikomart (qui dort dans mes placards depuis décembre 2021). Démoulage parfait, un résultat propre, bref du Silikomart. Ces petites tartelettes se composent d’une pâte sucrée noisette, d’une crème mascarpone framboise, d’un namelaka chocolat blanc vanille et de framboises fraiches garnies de compotée.

Vous avez peut-être remarqué que ma passion en pâtisserie, c’est les tartes (et les brioches), j’ai carrément une catégorie dédiée sur le blog… et après plusieurs mois d’absence j’ai pris énormément de plaisir à les faire et à les décorer 🌸 Voici donc la recette pour 6 tartelettes de 8cm de diamètre. J’avais acheté les cercles à tartes perforées sur Amazon.

J’ai choisi de parfumer le namelaka chocolat blanc à la vanille mais vous pouvez très bien ajouter des zestes de citron jaune bio, cela apportera du pep’s à votre dessert. Ces petites quenelles nécessitent un temps de repos au congélateur, il faudra donc penser à les faire en avance. Si vous n’avez pas ce moule, vous pouvez très bien utiliser un moule demi-sphère 😊 J’ai bombé avec du spray velour au cacao mais ce n’est absolument pas indispensable. C’est purement esthétique.

Rétroplanning suggéré :

  • J-2 namelaka chocolat blanc + pâte sucrée
  • J-1 fonçage des tartes et cuisson pâte sucrée
  • Jour J compotée de framboise, crème mascarpone framboises, montage des tartelettes

Tartelettes framboises chocolat blanc

Temps de préparation   1 heure 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 2 heures 10 minutes
Portions 6 personnes

Equipement

  • cercles perforés 8cm
  • moule quenelle silikomart
  • Fouet
  • Maryse
  • Plaque de cuisson
  • Casserole
  • Petite spatule coudée

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

  • 150 g farine T55
  • 30 g poudre de noisette (ou poudre d'amande)
  • 50 g sucre glace
  • 90 g beurre froid
  • 1 pincée de sel
  • 1 petit oeuf

Compotée framboises

  • 200 g framboises fraiches ou surgelées
  • 1/2 jus de citron
  • 1 c.à.s sucre roux

Crème framboise

  • 120 ml crème liquide entière
  • 60 g mascarpone
  • 30 g sucre glace
  • 30 g compotée de framboises

Namelaka chocolat blanc vanille

  • 40 ml lait
  • 1 g gélatine
  • 60 g chocolat blanc (ici marque Cacao Barry)
  • 85 ml crème liquide entière
  • 1 gousse vanille (ou zeste d'un citron bio)

Namelaka chocolat blanc (à préparer en avance)

kezako la crème namelaka ? cette appellation signifie crème onctueuse, un peu comme une ganache mais avec du lait. Namelaka signifiant « ultra-crémeux » en japonais, créée par Frédéric Bau de l’école Valrhona. 

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. En parallèle, hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde à faible puissance et en surveillant. Lorsque le lait est chaud, essorer et plonger la gélatine dedans (hors du feu). Mélanger puis verser le lait sur le chocolat blanc et fouettant bien pour obtenir une crème lisse. Ajouter ensuite la crème liquide froide. Si besoin mixer pour obtenir une texture bien homogène.

Verser dans le moule quenelle (ou demi-sphère) et placer au congélateur toute une nuit.

Pâte sucrée noisette

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre de noisette, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupés en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot (si vous n’avez pas de robot, sablez le mélange du bout des doigts).

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble. Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Matériel : J’utilise des cercles à tarte perforée de 8cm de diamètre et 2cm de hauteur, une plaque de cuisson perforée et un tapis de cuisson Silpain. Ce trio permet d’optimiser la cuisson des tartes et d’avoir de belles finissions.

Compotée de framboises

Dans une casserole, mettre les framboises (fraiches ou surgelées), le jus d’un demi citron et une bonne cuillère à soupe de sucre. Laisser cuire sur feu doux pendant environ 8 minutes. Mixer avec un mixeur plongeant puis passer la compotée au tamis pour enlever les pépins. Verser une partie dans une poche à douille et le reste dans un récipient en verre hermétique. Réserver.

Crème mascarpone framboises

Dans le bol d’un robot ou dans un grand saladier, verser la crème liquide entière (30% m.g), le mascarpone et le sucre glace. Fouetter pour obtenir une texture onctueuse qui se tient au fouet (inutile de faire une chantilly trop serrée). Ajouter ensuite la compotée de framboise à la maryse. Verser la préparation dans une poche à douille, réserver.

Montage

Remplir les fonds de tarte avec la crème mascarpone framboise et lisser le dessus à l’aide d’une spatule coudée. Ajouter la quenelle de namelaka préalablement bombée avec du cacao si vous en avez. Déposer quelques framboises fraiches, garnir avec le restant de compotée. Placer au frais jusq’au moment de servir.

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