Brioche aux jaunes d’oeufs

Si vous avez des jaunes d’oeufs à écouler qui attendent sagement dans votre réfrigérateur, il faut absolument les utiliser pour cette recette de brioche ! C’est une véritable révélation ! Une mie filante comme jamais et un moelleux inégalé (je vous vends bien le truc ou pas). Les photos parlent d’elles-mêmes de toute façon.

Dans le jaune d’oeuf, constitué de protides et lipides, on trouve une substance émulsifiante appelée « lécithine » qui joue un rôle très important.  Elle permet d’améliorer la souplesse de la farine, l’extensibilité des pâtons, l’élasticité du pain et permet d’augmenter l’onctuosité de la mie. En ne mettant que les jaunes, ont obtient donc une mie extrêmement filante, une texture bien moelleuse avec une belle croute. Les blancs ont tendance à dessécher la pâte.

Ce n’est pas la première brioche que je poste sur le blog vous vous en doutez, si les autres recettes vous intéresses voici un petit résumé :

Babka au chocolat (un best seller)
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Brioche CAP Pâtissier
Brioche du dimanche (une de mes préférée)

Ici j’ai utilisé un moule à cake droit – Exopan® – 25 x 8 x ht 8 cm de la marque Matfer. J’aime vraiment beaucoup ce moule car les bords sont droits et hauts, ainsi ils permettent d’avoir des cakes ou des brioches bien volumineuses comme celle-ci. Si vous n’avez pas de moule, pas de problème, laissez la tresse sur une feuille de papier cuisson. Vous pouvez doubler les quantités pour obtenir 2 tresses (et ainsi liquider 6 jaunes d’oeufs !)

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Brioche aux jaunes d’oeufs

Temps de préparation   20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
2 heures
Portions 10 personnes

Ingrédients

  • 250 g farine T45
  • 1 pincée de sel
  • 30 g sucre
  • 12 g levure fraiche (ou 5g de levure boulangère déshydratée)
  • 130 ml lait tiède
  • 3 jaunes d'oeufs (dont 1 pour la dorure)
  • 50 g beurre mou

Commencez par émietter la levure boulangère fraiche dans le bol de votre robot puis ajoutez le lait tiède. Il ne doit pas être au dessus de 38° sinon il risque de tuer l’action de la levure. Patientez 10 minutes afin que la levure fasse son travail.

Ajoutez ensuite le sucre, les jaunes d’oeufs et mélangez. Terminez par la farine et le sel.

Pétrir jusqu’à obtenir une texture homogène. Ensuite ajoutez le beurre mou.

Pétrir à nouveau pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Si vous constatez que votre pâte est trop sèche, ajoutez un peu de lait. Elle ne doit pas être trop collante.

Couvrez votre bol et laissez pousser dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2h. Le pâton doit gonfler et doubler de volume.

Dégazez la pâte et formez 3 boules de même poids. Ici chaque boule faisait environ 172g. Etalez 3 brins d’environ 50-60cm de long. Si vous voulez visualiser les gestes, rendez-vous sur Instagram, je me suis filmée lors du façonnage.

Une fois votre tresse formée, vous avez 2 options :
1. Soit vous la mettez dans un moule (préalablement beurré).
2. Soit vous la laissez sur une feuille de papier cuisson.

Quelque soit l’option choisie, il faudra ajouter un dernier temps de pousse : 30 minutes à 1h en fonction de la température de votre cuisine.

Après ce délais, préchauffez votre four à 180° chaleur tournante. Avec un pinceau, dorez votre brioche avec un jaune d’oeuf mélangé à une c. à café de lait. Parsemez avec un peu de sucre en grain (facultatif).

Enfournez pendant environ 30 minutes, la croute doit être bien dorée.

Cette brioche se conserve très bien dans le temps, elle garde son moelleux ! Il suffit de l’envelopper dans du film alimentaire et de la placer dans un torchon propre.

  1. Passion nature 7 mars 2021 at 11 h 01 min

    Slm alaykoum aussitôt vu aussitôt testé elle est très bonne et très jolie on s’est régalé merci pour le partage

  2. Alix pâtisse 12 mars 2021 at 10 h 39 min

    5 stars
    Bonjour,
    Je suis une fin inconsidérée de ton blog et de ton travail depuis tes débuts.
    J’ai testé la brioche aux jaunes d’œufs qui est effectivement extrêmement filante mais selon moi elle n’a pas assez le goût du beurre.
    Je continuerai donc à faire la brioche avec plein de beurre dedans car c’est notre préférence à mon Amoureux et moi😉.
    Merci pour ton travail rigoureux, tes magnifiques photos et tes partages, je teste ta sublime tarte chocolat /noisettes ce week-end😋.
    Amitiés pâtissières 😘

    1. Mathilde | Adopte un gâteau 17 mars 2021 at 13 h 21 min

      Merci infiniment pour ta fidélité Alix que ce soit ici sur le blog ou sur Instagram ! Je suis ravie que tu apprécies mon travail.

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