Brioche tressée façon CAP Pâtisserie

Voici les brioches tressées que j’ai réalisées ce week-end suite au sondage sur Instagram 🙂 Je fait des brioches depuis des années mais c’est seulement en 2020 que j’ai été attentive aux différentes étapes techniques. Je vous propose donc la recette officielle du CAP Pâtissier qui vient du livre 750g. Je me suis également aidé des fiches techniques et vidéos de la plateforme YouSchool. J’ai ajusté les quantités pour obtenir 2 brioches tressées. Donc ici, le poids des pâtons et leurs longueurs ne sont pas ceux demandés à l’examen ! J’ai fait en fonction de mes besoins familiaux 🙂

Pour vous parlez du goût, c’est une brioche pure beurre, ne vous étonnez pas de ne pas voir de liquide dans la recette à part les oeufs ! C’est ce qui la rend si moelleuse avec une mie filante à souhait si vous respectez bien chaque temps de pause. Il faut un peu de patience, mais elle en vaut vraiment la peine ! D’ailleurs, je dois vous avouez que j’ai oublié un temps de pause (chut) mais le résultat est bluffant et je vous explique tout comme si de rien était 😉

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Brioche tressée

Temps de préparation   45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
3 heures 30 minutes
Temps total 4 heures 40 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 330 g farine
  • 8 g sel
  • 60 g sucre
  • 200 g oeufs (environ 4 oeufs, pesez)
  • 20 g levure de boulanger fraiche (ou 8g de levure de boulanger déshydratée)
  • 160 g beurre à 84% M.G (à défaut du beurre classique à 82%)

1. FRASAGE ET PÉTRISSAGE

Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez d’abord les oeufs et fouettez pour avoir un liquide homogène. Puis mettez la farine, le sel, le sucre et la levure de boulanger (sans la mettre en contact avec le sel).

Fraser : Mélangez à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes afin de former une pâte homogène. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.

Pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes supplémentaire, afin d’obtenir une pâte bien lisse et brillante qui se décolle des bords. Personnellement j’ai du pétrir 15min pour obtenir le résultat ci-dessous.

2. POINTAGE : PREMIÈRE PHASE DE FERMENTATION

Formez une boule lisse, mettez-la dans un cul de poule et posez un film au contact juste sur le dessus pour éviter qu’elle croute, ne pas l’entourer pour qu’elle puisse pousser et se développer.

Pointer : laissez pousser 30min à température ambiante (moins de 25°C, ou au froid si la pâte est chaude).

Aplatissezlapâtepourladégazer(celapermetchasser le gaz et derenouveler l’action des cellules) puis placez la pâte au réfrigérateur. Personnellement la mienne a poussé toute la nuit mais dans les livres, il est indiqué 30min à 1h avant de passer au façonnage.

3. MISE EN FORME DE LA PÂTE

Ma pâte faisait 740g. Je voulais 2 brioches donc j’ai divisé en 6 boules de 123g puis j’ai allongez chacune jusqu’à ce qu’elle fasse 33cm chacune. Je le répète, ce n’est pas le poids demandé pour le CAP. Le jour de l’examen il faudra des pâtons de 100g de 30 à 40cm de longueur (cela varie en fonction des livres).

Une fois mes bandes formées, je les ai placées à plat sur une plaque et j’ai mis au frais pendant 30min car avec le beurre la pâte était devenue trop molle. Ensuite j’ai façonné une tresse sans serrer les bandes et en soudant bien les extrémités.

J’ai déposé mes 2 tresses sur une plaque recouverte de papier cuisson, j’ai doré avec un oeuf battu puis j’ai laissé pousser une dernière fois, environ 1h30 dans un four à 30° (en étuve 28°C quand on est en labo). Pour éviter que la pâte se dessèche vous pouvez vaporisez avec un peu d’eau.

4. FINITIONS

Préchauffez le four à 160° chaleur ventilée. Sortez vos tresses et, à nouveau, dorez au pinceau avec de l’oeuf battu, cela vous permettra d’avoir une croûte bien dorée. Enfournez pendant environ 30 minutes.

A la sortie du four, déposez vos brioches sur une grille pour éviter la condensation. Conservez vos brioches dans un linge propre emballé dans un sachet plastique 🙂 et bon appétit !

  1. Audrey 30 mars 2020 at 9 h 45 min

    5 stars
    Bonjour la brioche à l’air trop bonne, j aimerai en faire une mais avec des raisins et du sucre perlé à quel moment les mettre ?

    Belle journée

  2. Juliette 12 avril 2020 at 18 h 06 min

    5 stars
    Bonjour,
    merci pour cette recette qui donne très envie. Peut-on la réaliser sans robot ?
    Bonne journée !

    1. Mathilde | Adopte un gâteau 16 avril 2020 at 9 h 48 min

      Oui vous pouvez mais armez vous de patience car le pétrissage est très long et la pâte difficile à travailler

  3. Elodie11 18 avril 2020 at 11 h 27 min

    Bonjour,
    Je suis entrain de faire une brioche en suivant votre recette pas à pas, mais cela fait eeja 15 min que la pâte pétrit a vitesse moyenne au robot, et elle reste collante et presque liquide comme une pâte à gâteau.
    Que puis je faire pour arriver à former la pâte pour la laisser ensuite lever ?
    Merci pour votre réponse.
    Et belle journée à vous

    1. Mathilde | Adopte un gâteau 19 avril 2020 at 19 h 05 min

      Bonjour Elodie, désolée pour le délais de réponse, comment à évolué votre brioche ? La pâte peut mettre un certain temps en effet avant d’avoir la bonne consistance, donc rien d’anormal.

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