Charlotte poire caramel façon CAP Pâtissier

Il y a quelques semaines j’ai fait un mini CAP blanc, en 3h j’ai préparé 8 éclairs au chocolat et une charlotte poire caramel. C’est ce que je vous propose comme recette aujourd’hui car vous m’avez beaucoup réclamé la charlotte sur Instagram 🙂 Les poires se marient très bien avec la bavaroise au caramel. Ce n’est pas trop sucré et les fruits apportent de la fraicheur.

Je m’excuse d’avance car je n’ai pris aucune étape en photo. C’est un dessert un peu technique et comme je m’étais mise en condition d’examen, le temps était compté. Si vous avez la moindre question, je veillerais à y répondre rapidement.

Je me suis servie du livre « Je passe mon CAP en candidat libre avec 750g » pour travailler sur la charlotte. J’espère que le résultat final vous plaira. Nous l’avons dégusté entre amis lors d’un dîner et tout le monde l’a validée !

5 sur 3 votes

Charlotte poire caramel

Temps de préparation   1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
1 heure
Temps total 3 heures
Portions 8 personnes

Equipement

  • Thermomètre
  • Cercle à entremet de 20cm de diamètre
  • Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit cuillère

  • 125 g farine
  • 100 g jaunes d'oeufs (équivaut environ à 5 jaunes d'oeufs)
  • 150 g blancs d'oeufs
  • 125 g sucre glace

Bavaroise caramel

  • 165 g sucre
  • 200 ml lait
  • 50 g jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes d'oeufs)
  • 200 ml crème liquide
  • 1 gousse vanille
  • 6 g gélatine

Poires caramel

  • 100 g sucre
  • 150 g poires au sirop
  • 50 g beurre

Sirop à 30°

  • 120 g sucre
  • 100 g eau

Finitions

  • 250 g poires au sirop
  • feuilles d'or comestibles

Biscuit cuillère

  1. Préchauffez le four à 190°.
  2. Tamisez la farine, fouettez les jaunes d’oeufs et la vanille.
  3. Dans la cuve du robot, munie du fouet, montez les blancs d’oeufs en neige ferme puis serrez-les progressivement avec le sucre.
  4. A l’aide d’une maryse, mélangez les jaunes d’oeufs battus aux blancs en neige.
  5. Incorporez délicatement la farine tamisée.
  6. Réalisez un patron pour le dressage du biscuit à l’aide des dimensions ci-dessous :

7. Garnissez une poche munie d’une douille lisse (n°10). Pochez le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en suivant le patron. Saupoudrez 2 fois de sucre glace puis enfournez et laissez cuire pendant environ 12-15min.

Réservez les biscuits une fois cuit.

Bavaroise caramel

  1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour l’hydrater.
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 75g de sucre (extrait de la quantité initiale de sucre donc 165g – 75g). En parallèle faites chauffer du lait. Quand le caramel est brun, versez le lait chaud sur le caramel afin de le décuire.
  3. Réalisez une bavaroise : dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes en les fouettant avec l’autre moitié de sucre.
  4. A ébullition, versez la moitié du caramel sur le mélange blanchi sans cesser de fouetter.
  5. Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez-la sur le feu. Fouettez énergiquement en formant un 8.
  6. Contrôlez la cuisson : la crème doit atteindre 85°C et avoir épaissi. Ajoutez la gélatine bien essorée. Si besoin mixer avec un mixeur plongeant ou filtrez-la à l’aide d’un tamis.
  7. Faites refroidir la crème en plongeant le récipient dans un grand bol d’eau froid avec des glaçons.
  8. Réalisez une crème chantilly.
  9. Lorsque la crème anglaise est à 22-23°C, incorporez une partie de la chantilly, lissez puis ajoutez le reste de crème. Réservez au frais.

Poires au caramel

Dans une poêle, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Coupez les poires au sirop en dés, ajoutez-les au caramel et mélangez. Ajoutez le beurre. Les poires doivent être bien enrobées. Débarrassez puis mettez au réfrigérateur.

Sirop à 30°

Versez l’eau dans la casserole. Ajoutez le sucre. Mélangez bien pour dissoudre le sucre. Mettez à chauffer jusqu’à ébullition pour que le sucre soit totalement dissout.

Montage

  1. Disposez la bande de biscuit cuillère à l’intérieur du cercle contre les parois, en coupant si besoin les extrémités pour qu’elles ne se chevauchent pas. Recoupez légèrement le grand disque puis déposez le au fond.
  2. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop 30°.
  3. Coulez une première couche de bavaroise caramel puis répartissez les poires caramélisées (refroidies).
  4. Déposez le petit disque de biscuit cuillère en appuyant légèrement. Imbibez avec du sirop.
  5. Couvrez de bavaroise caramel jusqu’au bord. Lissez avec une spatule puis laissez prendre 1h au réfrigérateur (pour ma part toute une nuit).
  6. Découpez les poires en fines lamelles dans le sens de la largeur puis disposez les sur le dessus de votre charlotte.

  1. جعفر سعيدان 29 mars 2020 at 7 h 57 min

    5 stars
    يعطيك الصحة

  2. Morgane 30 mars 2020 at 9 h 33 min

    Bonjour, je ne vois pas la gélatine dans la liste des ingrédients. Quelle quantité faut-il ? Merci pour toutes ces recettes !

  3. Béatrice 6 avril 2020 at 9 h 02 min

    Superbe !

  4. Topaloglu 15 mai 2020 at 16 h 41 min

    Bonjour est ce qu’on peut remplacer la gelatine par l’agar agar ?

    1. Mathilde T 17 mai 2020 at 14 h 32 min

      Bonjour, oui c’est possible en revanche je n’ai jamais testé et le pouvoir gélifiant de l’agar agar est moins puissant que la gélatine mais il faut tester 🙂

  5. Elise Gras 6 juin 2020 at 14 h 31 min

    5 stars
    Bonjour ! Pourquoi ne mettre que la moitié des poires caramelisées ? Que fait-on de l’autre moitié ? Pour le montage de la charlotte, vous parlez d’un grand disque et d’un petit disque mais quelles tailles doivent-ils faire ? Et concernant le patron, nous n’avons pas à nous servir de la bande qui se trouve au milieu des deux cercles ?
    Merci d’avance pour votre réponse,
    Bonne journée ☺❤

  6. Elise 6 juin 2020 at 15 h 18 min

    5 stars
    Bonjour ! Votre charlotte à l’air vraiment délicieuse, j’aimerais bien la réaliser maks j’ai quelques questions. Pourquoi ne mettre que la moitié des poires caramélisées? Que fait-on de l’autre moitié ? Lors du montage, vous parlez d’un grand et d’un petit disque mais quelles tailles doivent-ils faire ? Et concernant le patron, la bande se trouvant entre les deux cercles nous n’avons pas à nous en servir ?
    Merci d’avance pour votre réponse,
    Bonne journée ☺❤

  7. Elise 6 juin 2020 at 15 h 22 min

    Bonjour ! Votre charlotte à l’air vraiment délicieuse, j’aimerais bien la réaliser maks j’ai quelques questions. Pourquoi ne mettre que la moitié des poires caramélisées? Que fait-on de l’autre moitié ? Lors du montage, vous parlez d’un grand et d’un petit disque mais quelles tailles doivent-ils faire ? Et concernant le patron, la bande se trouvant entre les deux cercles nous n’avons pas à nous en servir ?
    Merci d’avance pour votre réponse,
    Bonne journée ☺❤

    1. Mathilde T 6 juin 2020 at 15 h 44 min

      Bonjour Elise. Alors pour votre première question concernant les poires, j’ai modifié la recette (c’était une erreur de ma part) il faut bien mettre toutes les poires caramélisées d’un coup. Concernant le montage des disques, le grand disque (de la taille de votre moule) devra être posé en premier et le second doit être plus petit pour pouvoir rentrer dans la cartouchière. Au sujet du patron, la bande du milieu servira si vous avez un grand moule. J’avais un cercle de 20cm et je n’ai pas utilisé toute ma cartouchière. J’espère que c’est plus clair pour vous 🙂

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