Tarte chocolat noisette

Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas posté de recette de tarte ! Et pourtant je crois que c’est un des dessert que j’aime le plus préparer. Si vous aimez aussi les tartes, consultez cet onglet dédié : cliquez ici.

Ma version d’aujourd’hui, fortement inspirée par Aurélien Cohen, est composée d’une pâte sablée noisette recouverte d’une fine couche de praliné, d’un crémeux intense chocolat fève tonka et d’une ganache montée chocolat au lait.

J’ai utilisé le cercle à tarte perforé de la marque De Buyer, sa forme ovale est originale et change des tartes rondes traditionnelles. Au niveau des quantités ce sont les mêmes que si vous avez un cercle à tarte de 20cm de diamètre.

Tarte chocolat noisette

Temps de préparation   1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

  • 130 g farine T55
  • 90 g beurre froid
  • 30 g poudre de noisette
  • 30 g sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 fève tonka râpée
  • 1 jaune d'oeuf + 5g de crème liquide pour la dorure
  • 100 g praliné pour le fond de tarte

Ganache chocolat tonka

  • 140 ml crème liquide entière
  • 20 g miel
  • 114 ml chocolat de couverture
  • 23 g beurre
  • 1/2 fève tonka râpée

Ganache montée chocolat au lait (à préparer la veille)

  • 200 ml crème liquide entière
  • 150 g chocolat au lait

Notes

Ordre de préparation : 
Je conseille de démarrer par la ganache montée qui nécessite plusieurs temps de pause au frais + congélateur.
Puis faire la pâte sablée qui, elle aussi, doit patienter plusieurs heures au frais.
Enfin le crémeux qui ne nécessite pas de temps de repos.

Ganache montée au chocolat au lait

Dans une casserole, versez 100ml de crème et portez à ébullition.

En parallèle, cassez le chocolat en morceaux et mettez le dans un grand bol. Quand la crème est chaude, versez la sur le chocolat et attendez 1min.
Émulsionnez en partant du centre à l’aide d’une maryse.

Une fois la ganache bien lisse, versez l’autre partie de la crème (les 100ml froids). Mélangez à nouveau et filmez au contact. Placez au frais 6h minimum.

Mettre votre ganache dans le bol du robot et foisonner jusqu’à ce qu’elle soit plus clair et se tienne au fouet. Attention de ne pas fouetter trop longtemps / vite sinon elle risque de grainer. Le but est juste d’incorporer de l’air pour qu’elle soit onctueuse et aérée. Inutile de trop la serrer.

Le pochage façon Jeffrey Cagnes

Versez votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20mm minimum. Sur une feuille de papier guitare (ou cuisson) pochez des petites gouttes, de taille différentes, en laissant de l’espace entre chaque (je n’en ai pas laissé assez ne prenez pas exemple). Disposez une feuille de papier guitare de la forme de votre cercle et appuyez légèrement de façon à ce que les gouttes se rejoignent.

Placez au congélateur pendant 4h (elle est carrément restée toute la nuit chez moi).

Pâte sablée noisette

Dans le bol de votre robot, versez les poudres : farine, poudre de noisette, sucre glace, sel. Mélangez puis ajoutez le beurre froid coupés en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot, si vous n’avez pas de robot, sablez le mélange du bout des doigts.

Ajoutez ensuite l’oeuf battu puis cessez de mélanger lorsque la pâte se rassemble. Mettez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, frasez avec la paume de votre main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veillez à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Formez une boule, aplatissez un peu puis enveloppez là dans du film alimentaire. Placez au frais 2h minimum.

J’ai utilisé la méthode des bandelettes pour façonner mon fond de tarte…

Pour visualiser cette technique je vous invite à consulter cette vidéo 😉 ou lisez l’article d’Aurélien sur la technique illustrée en images.

A l’issue du temps de repos, abaissez votre pâte sur un papier cuisson (sur un épaisseur d’environ 3mm). Munissez vous de votre cercle, posez le sur la pâte et découpez à l’intérieur avec un couteau. N’y touchez plus. Découpez ensuite 2 bandes de la hauteurs de votre cercle. Retirez les chutes. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte. Laissez « crouter » votre fond de tarte pendant 12h au réfrigérateur. C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson. Après ce délais, préchauffez votre four à 160°, enfournez votre fond de tarte à blanc pendant environ 15 minutes puis décerclez. Cuire 5 minutes supplémentaire. Retirez la plaque du four et laissez le fond de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonnez (intérieur + extérieur) avec la dorure jaune d’oeuf + crème. Recuire le fond de tarte jusqu’à coloration, environ 10 minutes.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, ajoutez 100g de praliné dans le fond. Voici la recette pour le faire maison.

Crémeux intense chocolat tonka

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le miel.

Hachez le chocolat et versez-le dans un grand bol. Une fois la crème chaude, versez-la sur le chocolat, attendez quelques instants puis émulsionnez en partant du centre avec une maryse. Une fois le mélange bien lisse et brillant, ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois. Si vous constatez qu’il reste des morceaux de chocolat, passez un coup de mixeur plongeant.

Coulez votre ganache dans votre fond de tarte. Placez au frais pour qu’il puisse figer.

Montage

Sortez votre ganache montée du congélateur et déposez la sur le crémeux. Décorer avec des noisettes, du gruau de cacao ou ce que vous avez sous la main 😉

Laissez au frais jusqu’à ce que votre ganache montée ait décongelée.

  1. Alix pâtisse 9 mars 2021 at 11 h 19 min

    Une fois de plus, sublime.
    Penses-tu qu’il soit bon de chablonner le fond de tarte afin d’éviter qu’il ne détrempe au contact du praliné ???
    Merci ☺️

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