Entremet coco mangue passion

Cette année, pour le réveillon, j’ai choisi de partir sur un entremet frais aux saveurs coco, mangue passion. C’est une recette assez facile que j’ai trouvé sur le blog de Maxime www.empreintesucree.fr une valeur sûre 🙂

Après un grand diner copieux, on apprécie de déguster un dessert léger et légèrement acidulé. Il est composé d’une dacquoise coco, d’un croustillant chocolat blanc coco, d’une mousse coco et d’un insert mangue passion. J’ai ajouté ce dessert dans la catégorie sans gluten car il n’y pas de présence de farine dans la dacquoise et les crêpes dentelles peuvent être remplacées par du riz soufflé ou du quinoa soufflé.

Les quantités conviennent pour une dizaine de personnes.

J’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre, pour l’insert et la base de biscuit un cercle de 18cm. En terme de rétroplanning, on peut tout à fait prendre de l’avance. Voici comment j’ai procédé :

  • J-2 insert mangue passion
  • J-1 dacquoise + croustillant chocolat blanc
  • J-1 montage de l’entremet
  • Jour J décors et décongélation

Entremet coco mangue passion

Temps de préparation   2 heures
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 2 heures 10 minutes
Portions 10 personnes

Equipement

  • Cercle de 20cm de diamètre
  • Cercle de 18cm de diamètre
  • Thermomètre de cuisine
  • Fouet électrique ou robot pâtissier
  • Spatule coudée
  • Maryse
  • Mixeur ou hachoir

Ingrédients

Insert mangue passion

  • 140 g mangue
  • 40 g sucre
  • 5 g pectine (ou 20g de Vitpris de la marque Alsa)
  • 60 g jus de fruits de la passion (équivaut à environ 5 fruits)

Dacquoise coco

  • 50 g sucre glace
  • 22 g poudre d'amande
  • 22 g noix de coco râpée
  • 53 g blanc d'oeuf
  • 17 g sucre

Croustillant

  • 30 g crème liquide entière
  • 80 g chocolat blanc (marque Valrhona ou Cacao Barry)
  • 35 g noix de coco
  • 45 g crêpes dentelles

Mousse coco

  • 400 g crème de coco
  • 10 g gélatine
  • 35 g blanc d'oeuf
  • 60 g sucre
  • 30 ml eau
  • 200 ml crème liquide entière

Insert mangue passion

Eplucher la mangue et la couper en dés. Prélever 140g et la réduire en purée grâce à un mixeur ou un hachoir. Réserver.

Couper les fruits de la passion et prélever le jus. Retirer les pépins. Pour cela je place une passoire au dessus d’un grand récipient posé directement sur ma balance.

Dans une casserole, mettre le jus de fruit de la passion et porter à ébullition. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter le tout dans la casserole (le jus doit être à 40° minimum) et cuire pendant environ 1 minute tout en fouettant. Retirer la casserole du feu et ajouter la purée de mangue.

Filmer le cercle de 18cm. Couler l’insert puis placer au réfrigérateur.

Dacquoise coco

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Réaliser une meringue avec les blancs d’oeufs. Pendant ce temps, mélanger les poudres : amande, sure glace et noix coco. Une fois que la meringue est lisse brillante (inutile qu’elle soit très très ferme au risque de casser à la prochaine étape), ajouter délicatement les poudres et mélanger avec une maryse afin d’obtenir un mélange homogène.

Mettre l’appareil dans une poche à douille et former une spirale de 18cm de diamètre.

Enfourner pendant environ 15 minutes. Le dessus doit être tout juste doré. Réserver.

Croustillant chocolat blanc coco

Faire fondre ensemble le chocolat blanc et la crème sur feu très doux. Ajouter ensuite les crêpes dentelles réduites en miettes et la coco. Mélanger puis ajouter sur la dacquoise uniformément à l’aide d’une spatule coudée.

Mettre au congélateur.

Mousse coco

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, verser 100g de crème de coco. Porter à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Ajouter les 300g de crème de coco restant et mélanger à nouveau. Réserver.

Réaliser une meringue italienne : dans une casserole, verser les 60g sucre et les 30ml d’eau. Cuire le mélange à 121°. Pendant ce temps, fouetter le blanc d’oeuf dans un petit cul de poule ou un bec doseur. Lorsque le sirop est prêt, le verser en filet et continuer à fouetter pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que la meringue baisse en température.

Ajouter la meringue à la crème de coco.

Préparer la chantilly : monter les 200ml de crème en chantilly puis l’ajouter au mélange précédent. Placer au frais le temps de préparer le set up pour le montage.

Montage

J’ai monté l’entremet à l’envers, j’ai filmé mon cercle de 20cm puis j’ai coulé la moitié de la mousse coco. J’ai ensuite déposé délicatement l’insert mangue passion. Puis verser le restant de mousse et terminé par le croustillant / dacquoise coco. Appuyer très légèrement pour faire remonter la mousse, lisser avec une spatule coudée puis placer au congélateur.

Une fois l’entremet bien pris, le décerclé et ajouter de la coco râpée sur toute la surface. J’ai ensuite poché une chantilly mascarpone et déposé un peu de coulis mangue passion, des feuilles d’argent et des grains de passion.

Les photos de la découpe sont assez médiocre, désolée, il était tard 😉

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Note