Tarte chocolat, café, vanille

Il y a quelques temps j’avais congelé un fond de tarte au chocolat… et j’avais très envie d’un dessert avec ces 3 saveurs chocolat-café-vanille, j’ai donc réalisé une tarte avec ma pâte sablée cacao, une ganache au chocolat noir, un financier café et une ganache montée à la vanille. Le rendu est vraiment délicieux, les 3 saveurs se marient très bien ensemble, très peu sucré volontairement, les textures s’alignent bien et donc je suis très contente de pouvoir vous partager la recette aujourd’hui !

Petit clin d’oeil à Manel sur Instagram qui a partagé sa version de ganache montée intégrant du mascarpone. J’ai pour habitude de toujours faire ma ganache montée au chocolat blanc avec seulement de la crème mais je voulais tester pour voir si cette version était plus ferme. Je pense que le mascarpone apporte une meilleure tenue.

Tarte café vanille chocolat

Temps de préparation   1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
6 heures
Temps total 7 heures 20 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 230 g farine
  • 20 g cacao en poudre amer
  • 100 g sucre glace
  • 150 g beurre froid
  • 1 oeuf
  • 2 g sel

Financier café

  • 1 blanc d'oeuf (environ 30g)
  • 10 g farine
  • 7 g poudre de noisette
  • 14 g poudre d'amande
  • 34 g sucre glace
  • 30 g beurre fondu
  • 1 c. à café d'extrait de café (j'utilise la marque vahiné)

Ganache chocolat noir

  • 60 g chocolat noir
  • 60 ml crème liquide entière
  • 12 g beurre
  • 1 c. à café miel

Ganache montée vanille

  • 200 ml crème liquide entière
  • 100 g chocolat blanc
  • 1 gousse vanille (ou vanille en poudre)

Ganache montée vanille (à faire 4 à 6h en amont)

1. Versez 100ml de crème liquide entière dans une casserole avec la vanille et portez à ébullition (les 100ml restants seront utilisés à la fin).
2. En parallèle, couper votre chocolat en morceaux si vous n’utilisez pas de chocolat professionnel en pistoles.
3. Versez les 100ml de crème chaude sur le chocolat blanc. Attendez 1min puis émulsionnez en partant du centre avec une maryse.
4. Quand la ganache est lisse, ajoutez les 100ml de crème restant (crème froide, cela va permettre à la ganache de refroidir plus rapidement). Mixez si besoin afin d’obtenir une texture bien lisse.
5. Filmez au contact et placez au frais pendant minimum 4h, si vous êtes pressés 1h au congélateur.

Pâte sablée cacao

1. Mettre tous les ingrédients secs (farine cacao sucre amande sel) dans le bol de votre robot.
2. Démarrez le robot avec l’ustensile feuille pour mélanger tous les ingrédients secs puis ajouter le beurre froid coupés en dés.
3. Quand le beurre forme des miettes ajoutez l’œuf légèrement battu. Veillez à ne pas trop mélanger, quand la pâte est homogène stoppez le robot. Filmez au contact et laisser 2 heures minimum au frais.

Pendant ce temps, préparez l’appareil à financier.

4. Sortez votre pâte sablée du réfrigérateur. Réchauffez-là un peu avec vos mains puis étalez-là sur une épaisseur de 3mm environ. Foncez un cercle de 20cm de diamètre, découpez l’excédent de pâte puis faites des trous à l’aide d’une fourchette. Cela évitera qu’elle gonfle à la cuisson. Vous pouvez aussi mettre une feuille de papier cuisson avec du riz ou des billes spéciales cuisson.
5. Remettez votre pâte au frais une dernière fois le temps que le four préchauffe (10min). Au mieux au congélateur, ainsi les bords ne se rétracterons pas.
5. Enfournez pendant 25-30min dans un four préchauffé à 160 degrés.
6. Une fois le fond de tarte cuit, réservez.

Financier café

1. Réalisez un beurre noisette : “Un beurre noisette, c’est un beurre qu’on a fait fondre, puis bouillir, et enfin monter haut en température jusqu’à ce qu’il prenne à la fois une couleur brun clair, et qu’il ait aussi une odeur de noisette très caractéristique.” Sur feu moyen laissez fondre le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette, il ne crépitera plus le moment venu, l’opération prend un peu de temps. Puis laissez le tiédir. Il ne doit pas être brûlant quand vous l’intégrerez au reste.
2. Dans un cul de poule, versez toutes vos poudres : farine, sucre glace, poudre d’amande. Mélangez puis ajouter le blanc d’oeuf et l’extrait de café.
3. Ajoutez le beurre noisette tiède (il ne doit surtout pas être chaud), fouettez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Filmez au contact et laissez 30min au frais.
4. Beurrez un moule ou un cercle amovible de 15cm de diamètre. Versez votre appareil dedans (la quantité vous paraitra très faible mais c’est volontaire, il va légèrement gonfler), enfournez environ 10min à 170°. La durée dépend des fours mais il doit être doré. Réservez.

Ganache chocolat noir

1. Portez la crème à ébullition.
2. En parallèle, faites fondre votre chocolat noir au micro onde (attention à ne pas le faire brûler, 400W maximum) ou au bain marie.
3. Versez la crème sur le chocolat et émulsionnez à l’aide d’une maryse en partant du centre.
4. Quand la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le beurre coupé en petit dés. Couvrez et réservez.

Montage de la tarte

Dans la fond de tarte, versez la ganache au chocolat noir (idéalement elle doit être encore liquide mais pas chaude). Déposez ensuite le financier au café. A l’aide d’une douille lisse (8mm pour moi), pochez la ganache montée à la vanille. Placez votre tarte au frais 1h minimum avant de servir pour que les ganaches figent.

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