Succès revisité café & chocolat

Le succès est une pâtisserie française initialement à base de praliné. Je me suis amusée à imaginer une revisite composée d’une dacquoise amande cacao, d’un croustillant au chocolat au lait et d’une crème mousseline au café. Les amateurs de café cette recette ultra gourmande est faite pour vous 🙂

La dacquoise est proche du macaron en terme de goût car on y retrouve les mêmes ingrédients, le croustillant au chocolat au lait apporte du croquant et le goût sucrée qui s’équilibre avec la crème au café. Un bon dessert pour accueillir la saison froide.

Cette recette est pratique car elle ne nécessite pas de moule, il suffit de pocher la dacquoise sur un diamètre de 18cm sur une plaque de cuisson.

Si vous souhaitez faire cette recette sans gluten il vous suffit de retirer le croustillant praliné 😉

Succès café & chocolat

Temps de préparation   1 heure
Temps de cuisson 12 minutes
1 heure 30 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Dacquoise amandes cacao

  • 125 g blancs d’oeufs (environ 4 oeufs)
  • 50 g sucre semoule
  • 125 g poudre d’amande
  • 10 g maïzena
  • 10 g cacao en poudre amer
  • 110 g sucre glace

Croustillant chocolat au lait

  • 10 crêpes dentelles
  • 50 g chocolat au lait fondu
  • 1/2 c. à café huile neutre

Crème mousseline café

  • 170 ml lait entier
  • 3 à 5 g café soluble
  • 2 g jaunes d’oeufs
  • 40 g sucre
  • 15 g maïzena
  • 100 g beurre à température ambiante

Notes

Diamètre de la dacquoise 18 centimètres.
Ordre conseillé : commencez par la crème pâtissière (qui deviendra ensuite crème mousseline après ajout du beurre) car elle nécessite un temps de prise au froid.

Crème mousseline café part. 1

Mettez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Une fois le lait chaud, versez le café soluble. Si vous n’en avez pas, il suffira de verser les grains de café moulu dans le lait (froid), de le laisser infuser puis une fois le lait chaud, filtrez et conservez le lait qui aura la saveur du café.

Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena. Versez la moitié du lait parfumé au café sur le mélange, mélangez puis remettre le tout dans la casserole sur feux doux/moyen. A l’aide du fouet, raclez bien les bords sans cesser de remuer. La crème pâtissière est prête lorsque elle est épaisse et tient sur le fouet (l’opération prend environ 5min).

Conseil : si vous constatez qu’il y a des grumeaux dans votre crème, c’est que vos oeufs ont cuits, pas de panique : coup de mixeur plongeant et elle aura une texture lisse 😉

Versez la crème pâtissière au café dans un grand récipient, filmez au contact et mettez au frais le temps de réaliser le reste.

Croustillant chocolat au lait

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie avec la 1/2 cuillère à café d’huile neutre (ou au micro onde à 400W maximum, attention à ne pas le brûler, ouvrez la porte et mélangez régulièrement). En parallèle, dans un récipient réduisez en miettes les crêpes dentelles.

Versez le chocolat fondu sur les crêpes dentelles puis mélangez. Déposer sur une feuille de papier cuisson, recouvrez avec une nouvelle feuille de papier cuisson. Aplatissez à l’aide d’un rouleau pâtissier en essayant de former un rond de 18cm de diamètre. Si vous avez un cercle pâtissier, détaillez directement sur le papier cuisson et placez directement au frais (sans chercher à enlever les chutes, elles seront plus faciles à retirer une fois froides).

Dacquoise amandes cacao

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante

Réalisez une meringue française : versez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot (ou grand saladier) et commencez par fouettez lentement, augmentez progressivement la vitesse. Versez le sucre en 3 fois, au début quand le mélange forme des bulles, puis il devient mousseux et enfin quand la meringue comment à se former. Fouettez à pleine vitesse jusqu’à obtenir une belle meringue ferme et brillante.

Ajoutez ensuite les poudres tamisées : poudre d’amande, sucre glace, maïzena et cacao en poudre. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse sans faire retomber la meringue. Une fois toute la poudre incorporées, versez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille lisse et large (si vous n’en avez pas, coupez simplement le bout de votre douille de 3-4cm).

Pochez 2 disques : formez une spirale en partant du centre jusqu’à atteindre 18cm de diamètre. Enfournez pendant environ 13-15min (dépend des fours), la cuisson est difficile à jauger avec une dacquoise au cacao car on se rend mal compte de la couleur. Il est normal que la dacquoise soit un peu molle mais pas trop non plus. Il est important qu’elle ne soit pas trop cuite sinon elle sera cassante. Une fois cuite, réservez.

Crème mousseline café part. 2

Crémez votre beurre : dans le bol du robot ou dans un grand bol, fouettez le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit crémeux et blanchi.

Ajoutez ensuite la crème pâtissière refroidie et foisonnez pendant plusieurs minutes. Si vous voyez que la texture commence à grainer, c’est que la crème était beaucoup plus froide que le beurre. Pas de panique, prenez un chalumeau et chauffez légèrement le bol de votre robot. Quoi qu’il en soit, fouettez au moins 5-7min la crème à pleine vitesse afin que lui donner de l’onctuosité et de la légèreté.

Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Montage

Déposez un premier disque de dacquoise (le moins joli des 2 si possible :)) puis ajoutez le croustillant chocolat au lait et ensuite pochez votre crème mousseline café en faisant des « gouttes ». Terminez pas le dernier disque de dacquoise et saupoudrez de sucre glace. Placez au frais quelques minutes (30min) pour que la crème fige un peu et que la découpe soit plus facile.

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