En cette première journée d’automne, je vous propose une recette sucrée assez gourmande avec des fruits de saison puisque j’ai utilisé des poires. Bonne nouvelle : cet entremet ne contient pas de gluten ! Il est composé d’un biscuit pain de gène, d’une mousse à la poire et d’un crémeux aux 2 chocolats. Il est assez facile à faire, pas de difficulté particulière.

Rétroplanning : vous pouvez réaliser le biscuit à J-2 puis le crémeux à J-1 et enfin la mousse poire + l’assemble le jour J.

Crémeux 2 chocolats

Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition.

En parallèle, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et gagne en volume. Versez 1/3 du mélange lait/crème sur le mélange oeufs/sucre. Fouettez puis remettez le tout dans la casserole, à l’aide du fouet, mélangez jusqu’à ce que la crème atteigne 83°. Ne quittez pas la casserole des yeux et raclez bien les bords si vous ne voulez pas finir avec une omelette. Si vous n’avez pas de thermomètre, comptez environ 5-7min, la crème est prête quand lorsque vous arrêtez de fouetter, le mélange cesse de tourner (le mouvement circulaire s’arrête).

Versez le liquide chaud sur 100g de chocolat noir + 100g de chocolat au lait préalablement hachés si vous n’avez pas de pistole. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis versez le crémeux dans un grand plat creux, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’à obtenir une consistance ferme (cela prend plusieurs heures).

Biscuit pain de gène

Préchauffez votre four à 180° et en parallèle, faites fondre le beurre.
Dans un cul de poule ou le bol de votre robot, mélangez le sucre, la poudre d’amande et l’eau. Ajoutez les œufs un à un puis le beurre fondu.
Mélangez ensemble la fécule, le sel et la levure et ajoutez-les à la préparation. Beurrez et farinez votre moule, versez la pâte à l’intérieur puis enfournez pendant environ 25 minutes.

Une fois le gâteau cuit et refroidi, munissez vous de votre cercle à entremet mettez du Rhodoïd si vous en avez sinon du papier cuisson (à la hauteur de votre moule), placez le disque de biscuit au fond. Le biscuit doit toucher les parois sinon la mousse risque de couleur autour.

Préparez la mousse.

Mousse aux poires

Commencez par mixer 250g de poires (poires fraiches sans la peau ou poires au sirop). Transvasez 100g dans une casserole et réchauffez. Pendant ce temps, hydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorez la puis, hors du feu, mélangez avec la purée de poire. Versez le mélange dans le reste de purée de poire, ceci va permettre de refroidir le tout rapidement.

Montez les 200ml de crème en chantilly en versant le sucre glace à la fin. Ajoutez la purée de poire à la crème montée et à l’aide d’une maryse mélangez délicatement.

Versez la mousse aux poires sur le biscuit pain de gène puis placez le gâteau au frais afin que la mousse puisse figer.

Une fois la mousse ferme, dernière étape : le pochage. Sortez votre crémeux et détendez le au fouet pour incorporer de l’air. Mettez le dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (pour moi St Honoré). Décorez.

Remettez l’entremet au frais jusqu’à dégustation (il peut être servi tel quel une fois le crémeux poché).