Entremet tiramisu

Un tiramisu version entremet, une recette que j’ai trouvée sur le blog de Maxime www.empreintesucree.fr et le résultat est vraiment dingue en bouche. J’ai fait 2 modifications car pas d’amaretto à la maison j’ai donc adapté le sirop d’imbibage et mes biscuits cuillères sont sans gluten. Maxime propose une recette pour un cercle de 20cm de diamètre, pour avoir une belle épaisseur j’ai choisis un cercle de 18cm (j’ai adapté les quantités de l’insert au chocolat).

La crème tiramisu est très peu sucrée et la ganache au chocolat apporte un crémeux et une force douce à l’entremet… vraiment cette recette est délicieuse ! Elle peut paraitre longue et laborieuse mais avec une bonne organisation, c’est vraiment très accessible.

Pour les amoureux de tiramisu il y a deux autres recettes sur mon blog : version classique en verrines et version bûche.

Entremet tiramisu

Temps de préparation   1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 42 minutes
Portions 8 personnes

Equipement

  • Cercle de 20cm ou 18cm
  • Cercle de 18 ou 16cm pour l'insert
  • Thermomètre
  • Fouet électrique
  • Maryse
  • Mixeur plongeant
  • Poche à douille

Ingrédients

Ganache chocolat

  • 100 g chocolat noir (ou 130g si cercle de 20cm)
  • 120 ml crème liquide entière 30% m.g (ou 150g si cercle de 20cm)
  • 4 g miel d'acacia (ou 6g si cercle de 20cm)

Biscuit cuillère sans gluten

  • 2 blanc d'oeuf
  • 2 jaune d'oeuf
  • 60 g sucre
  • 50 g fécule de maïs (maïzena)

Sirop d'imbibage

  • 75 ml eau
  • 30 g sucre
  • 4 espresso (à défaut arôme de café)

Mousse tiramisu

  • 3,5 gélatine
  • 30 g jaune d'oeuf
  • 10 ml eau
  • 60 g sucre
  • 220 ml crème liquide entière 30% m.g
  • 150 g mascarpone
  • 1 c. à c d'extrait de vanille

Notes

Rétroplanning si vous voulez prendre de l’avance :
J-2 : Réalisez la ganache puis placez la au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et enfin la mousse tiramisu. Réalisez le montage de l’entremet et réservez le au congélateur toute la nuit.
Jour J : Décerclez l’entremet, décorez-le puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Tout peut se faire à J-1 sans problème, il faut juste commencer par la ganache.

Ganache chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde à faible puissance. En parallèle, portez à ébullition la crème liquide avec le miel. Versez la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant en partant du centre à l’aide d’une maryse. Terminez en mixant afin d’obtenir une belle texture lisse et brillante.

Filmez (avec du film alimentaire) un cercle de 18 cm afin que la ganache ne coule pas, puis versez la ganache dedans. Réservez au congélateur au moins 2h pour qu’il ait le temps de congeler complètement.

Pas de cercle pour l’insert ? Mettre le crémeux dans un cul de poule et attendre qu’il redescende en température. Une fois qu’il a une consistance ferme (comme de la pâte à tartiner) mettez le dans une poche à douille et pochez en spirale (de 16cm ou 18cm) sur du film alimentaire lui même sur une assiete. Puis mettez le tout au congélateur.

Biscuit cuillère

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Dans un cul de poule ou le bol de votre robot, réalisez une meringue française : montez les 2 blancs d’oeufs en versant le sucre en 3 fois. Une fois la meringue ferme, ajoutez les 2 jaunes d’oeufs délicatement et fouettez à peine afin qu’ils s’intègrent à la meringue.

Tamisez ensuite la maïzena au dessus du bol, mélangez avec une maryse (ou un fouet délicatement) pour ne pas faire retomber l’appareil.

Versez l’appareil dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez 2 cercles en faisant une spirale de la taille du diamètre de votre cercle (pour moi 18cm). Ce n’est pas grave si ils sont plus gros vous pourrez détailler après la cuisson.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 12min. La cuisson du biscuit cuillère va assez vite. Il doit juste être coloré sur le dessus pour rester moelleux et souple. Une fois cuit, réservez.

Sirop d’imbibage

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre (on ne doit plus voir les grains de sucre). Hors du feu, ajoutez les espressos, mélangez et réservez. Si vous n’avez pas de café, vous pouvez mettre de l’arôme (à vous de doser en goutant).

Mousse tiramisu

Dans un cul de poule, versez le sucre, l’eau et les jaunes d’oeufs. Faites cuire au dessus d’un bain-marie d’eau chaude. En parallèle, hydratez votre gélatine dans l’eau froide.

Mélangez sans cesse et cuire jusqu’à obtenir 84°. Une fois la température atteinte, retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée puis versez le mélange dans le bol de votre robot ou fouettez au fouet électrique. La préparation doit blanchir et doubler de volume.

Ajoutez le mascarpone, la vanille et fouettez à nouveau. Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la à la mousse en 2 fois.

Montage de l’entremet

Munissez vous de votre cercle, étirez du film alimentaire en tirant bien pour avoir une surface lisse (mouillez les contours du cercle si le film n’adhère pas). Le montage de l’entremet va se faire à l’envers. Gardez donc la partie filmée du cercle sur le plan de travail (assiette plate en dessous sinon vous ne pourrez pas le déplacer). Je ne met pas de rhodoïd, pour le démoulage je chauffe mon cercle avec un chalumeau (ou sèche cheveux).

  1. Déposez la 1ère moitié de la mousse tiramisu dans le fond du cercle en veillant bien à toucher les bords.
  2. Démoulez l’insert au chocolat, il doit être bien congelé. Déposez le sur la mousse sans appuyer.
  3. Imbibez les biscuits cuillères avec le sirop (côté mie), déposez-en un sur l’insert au chocolat.
  4. Déposez la 2ème moitié de mousse tiramisu.
  5. Enfin terminez par le dernier biscuit cuillère imbibé (face mie sur la mousse).
  6. Placez au congélateur au moins 4h.

Sortez-le 6h avant le service en le mettant au réfrigérateur. Pour le démouler, retournez l’entremet, chauffez les contours du cercle et appuyez légèrement sur le dessus pour le faire tomber sur votre plat de service. Retirez délicatement le cercle puis saupoudrez du cacao sur la surface de votre tiramisu.

  1. Alix pâtisse 5 novembre 2020 at 11 h 20 min

    Bravo encore et encore, c’est magnifique.
    Pour ce week-end cruel dilemme…opéra ou tiramisu ????

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Note