Voici une jolie version de bûche roulée colorée, fraiche et parfumée à la pistache et aux framboises. J’ai décidé de faire un biscuit japonais car il se travaille très bien, est extrêmement moelleux et change de la génoise classique. Il est un peu plus technique à réaliser mais avec le pas à pas de la recette vous allez gérer 🙂

On peut tout à fait remplacer les framboises par des fruits rouges et le glaçage est facultatif, il vient décorer la bûche et apporter un peu de croquant grâce aux éclats de pistache.

Il y a déja plusieurs recette sur le blog avec ce type de biscuit : version bûche au chocolat et version roulé fruité

C’est une recette accessible et qui ne nécessite pas d’avoir beaucoup de matériel. En revanche il faut un peu d’organisation pour faire toutes les étapes et des ingrédients de bonne qualité comme la pâte de pistache ou le chocolat blanc. Comme d’habitude je vous conseille d’utiliser du chocolat professionnel car il se travail beaucoup plus facilement et est beaucoup moins sucré que le chocolat que l’ont peut trouver en grande surface.

Rétro planning :

• J-2 compotée de framboise
• J-1 ganache chocolat blanc pistache
• Jour J biscuit roulé
• Jour J glaçage rocher
• Jour J chantilly

Compotée de framboises ou fruits rouges (J-2)

Dans une casserole, verser les framboises ou les fruits rouges (congelés ça fonctionne aussi). Réduire puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélanger la pectine et le sucre, verser dans la casserole et à la première ébullition, laisser cuire 1 minute.

Réserver dans un bocal hermétique en verre et laisser à température ambiante.

Ganache montée chocolat blanc pistache (J-1)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole, chauffer et porter à ébullition 100ml de crème liquide entière. Garder le restant de crème froide que l’on ajoutera après émulsion. Pourquoi cet ajout ? Car une crème qui n’a pas bouillie monte plus facilement.

Verser la crème chaude en 2 fois sur le chocolat blanc, bien mélanger entre chaque puis terminer par le restant de crème froide et la pâte de pistache. Filmer au contact et placer au frais toute la nuit. Monter la ganache juste avant de dresser.

Biscuit japonais

Commencer par réaliser une (presque) pâte à choux

Dans une casserole, verser le lait et le beurre. Placer sur le feu jusqu’à ce que le beurre soit fond. Inutile de porter à ébullition car de la vapeur et donc trop de liquide s’évaporerait.

Puis hors du feu ajouter la farine T55 tamisée. Mélanger avec une cuillère en bois puis remettre sur le feu et mélanger sans s’arrêter pendant environ 1 minute. Cette action permet de dessécher la pâte.

Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille (oudu fouet comme moi) et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement. Si vous n’avez pas de robot, il faudra la refroidir manuellement.

Une fois la pâte tiédie, ajouter la pâte de pistache, puis ajoute les oeufs et les jaunes d’oeufs un à un en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. On obtient une pâte lisse, un peu plus liquide que la panade = pâte à choux, classique.

En parallèle on réalise une meringue française avec les blancs d’oeufs et les 40g de sucre. Une fois la meringue lisse brillante et ferme on l’ajoute délicatement au mélange précédent.

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Verser l’appareil sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson ou un tapis à génoise de 30x40cm. Cuire entre 8 et 18 minutes selon le four. Chez moi j’ai eu besoin de 20min de cuisson car mon four chauffe peu. La coloration doit être juste dorée (pas évident à voir avec l’arôme pistache). Laisser refroidir avant de démouler. Retourner le biscuit sur une feuille de papier cuisson.

Montage

Sortir la ganache pistache et la foisonner au fouet jusqu’à ce qu’elle se tienne, attention à ne pas trop fouetter au risque qu’elle tranche.

Déposer la compotée de fruits sur le biscuit et étaler de manière uniforme à l’aide d’une spatule coudée. La couche doit être fine. Il restera de la compotée, elle peut s’utiliser sur les tartines le matin 🙂

Ajouter ensuite l’intégralité de ganache montée, lisser à l’aide d’une spatule.

Roulé le biscuit délicatement en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Puis placer au congélateur pendant environ 1h. Préparer le glaçage rocher au dernier moment.

Glaçage rocher pistache vanille

Faire fondre le chocolat blanc puis ajouter l’huile neutre, les éclats de pistache ainsi que la vanille. Attendre que le mélange descende à 38° avant de le verser sur la bûche.

Déposer la buche sur un verre, lui même posé sur une plaque recouverte de film alimentaire (pour pouvoir récupérer le reste de glaçage). Le roulé doit être bien froid afin de produire un choc thermique avec le glaçage qui va figer tout de suite.

Placer au frais le temps de préparer la chantilly pour la décoration.

Chantilly vanille

Dans un cul de poule ou le bol du robot, verser la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille. Commencer par fouetter doucement puis augmenter progressivement la vitesse jusqu’à avoir une crème chantilly. Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse et décorer la bûce.

J’ai creusé certaines gouttes de chantilly avec une cuillère parisienne pour déposer un peu de compotée de fruits.