Comme chaque 2 septembre, pour célébrer l’anniversaire de mon fils (8 ans cette année), je me lance dans la confection d’une pâtisserie qui lui plaira. Il y a 2 ans, j’avais préparé un layer cake au chocolat décoré façon “Happee Birthdae Harry” – les fans auront la ref. Cette année, j’ai opté pour une autre de ses préférences : des choux ! D’ailleurs en 2021, pour ses 5 ans je m’étais challengé avec des religieuses vanille-chocolat, une recette à tester si vous aimez ça vous aussi. J’ai pris le soin de prendre chaque étapes en photos :))

Cette pâtisserie hybride qui se rapproche du Paris Brest dans la forme n’y ressemble en rien du côté des saveurs. J’ai choisi de garnir les choux d’une crème pâtissière au chocolat, surmontée d’une ganache montée parfumée à la vanille. Sur les photos vous voyez une couronne de 10 choux mais vous pourrez faire une couronne (ou plusieurs) d’une quinzaine de choux environ.

Rétro planning

• J-2 Réalisation de la pâte à choux
• J-1 Cuisson des choux, réalisation crème pâtissière chocolat et ganache
• Jour J Monter la ganache + finaliser le montage de la couronne

Pour tous les amoureux de pâte à choux, vous pouvez retrouver plusieurs recettes sur le blog :

Eclairs au chocolat | Choux vanille praliné | Tarte façon St-Honoré | Profiteroles | Paris Brest

Pâte à choux J-2

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Laissez chauffer à feu moyen.

Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez vigoureusement puis desséchez la pâte en la remettant sur le feu. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une fine pellicule au fond de la casserole. Cette étape prend environ 1 minute.

Versez la pâte dans le bol d’un robot équipé du fouet plat et faites tourner jusqu’à ce que toute la vapeur se soit évaporée.

Pendant ce temps, préparez les œufs et pesez-les, c’est important ! Fouettez-les légèrement avant de les incorporer.

Quand la pâte a refroidi, incorporez les œufs progressivement.

Pour vérifier si la pâte est prête, elle doit retomber en formant une petite pointe. Lorsque vous tracez un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement.

Versez la pâte dans une poche à douille (ou dans des moules demi-sphères) et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Tips : j’utilise ce moule, ainsi je verse ma pâte à choux directement dans les cavités, je lisse et je laisse reposer au congélateur. De cette façon le lendemain j’ai de belles demi sphères de 4cm de diamètre que je dépose sur mon tapis de cuisson puis je dépose le craquelin. Cela me permets d’avoir des choux parfaitement régulier.

Craquelin J-1

Il suffit de tout mélanger à l’aide du bout des doigts puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. A l’aide d’un cercle de 16cm formez une première emprunte puis faites une 2ème emprunte avec un cercle plus petit (voir photo ci dessous). Mettez le craquelin au frais pour qu’il fige complètement.

Cuisson des choux J-1

Lorsque la pâte à choux est bien fraiche, préchauffez votre four à 170° mode chaleur tournante.

Pochez (ou disposez si vous utilisez la même technique que moi) les choux entre les 2 cercles. Pensez à espacer légèrement vos choux car ils vont gonfler à la cuisson pour atteindre une taille de 6 à 8cm de diamètre environ. Déposez le cercle de craquelin délicatement sur la couronne de choux puis enfournez pendant 30min à 40min minimum. Il est très important de ne pas ouvrir la porte du four pendant ce délai sinon les choux vont retomber. La couleur des choux doit être bien dorée (avec un craquelin au chocolat il est plus compliqué de savoir, j’ai cuit 40min pour ceux là). Une fois cuits, réservez afin qu’ils refroidissent.

Crème pâtissière chocolat J-1

Mettez le lait à chauffer.

En parallèle, mélangez dans un cul de poule les jaune d’oeufs, la fécule de maïs et le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez la moitié du lait sur les jaunes d’œufs blanchis. Fouettez. Cette étape permet de diluer l’appareil pour éviter les grumeaux.

Transvasez le tout dans la casserole de lait chaud. À partir de ce moment-là, le mélange va s’épaissir vite, c’est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.

Dès la première ébullition, comptez 1 min pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries).

Sortez la casserole du feu, ajoutez le chocolat (coupé en morceaux si vous n’avez de pistoles). Fouettez vivement jusqu’à obtenir une crème homogène.

Débarrassez immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien la filmer au contact, et placez au frais.

Ganache vanille J-1

Portez la crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse. Laissez infuser 10 minutes (hors du feu) en couvrant la casserole de film alimentaire.

Hydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre le chocolat blanc dans un bol. Une fois la crème infusée, retirez la gousse, faites chauffer de nouveau puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Versez le liquide en deux fois sur le chocolat tout en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Une fois la ganache bien lisse, couvrez-la de film alimentaire au contact et placez-la au frais pendant au moins 6 heures. Lorsque ce temps est écoulé, versez la ganache dans le bol de votre robot et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait une texture ferme (attention à ne pas trop fouetter pour éviter qu’elle ne graine).

Montage

Retournez la couronne pour que le craquelin soit en contact avec l’assiette. Percez de petits trous au centre de chaque chou à l’aide de la pointe d’un couteau. Garnissez les choux de crème pâtissière au chocolat à l’aide d’une poche à douille, puis retirez l’excédent. Ensuite, pochez la ganache montée sur le dessus en utilisant une douille ronde large pour obtenir cet effet, puis retirez le centre à l’aide d’une cuillère parisienne. J’ai également ajouté de la crème pâtissière entre chaque chou avec une douille Saint-Honoré. Terminez en saupoudrant de cacao amer.

Placez au frais jusqu’à dégustation !