Profiteroles chocolat vanille

J’ai réalisé ces profiteroles vanille chocolat il y a quelques semaines dans le cadre d’une collaboration avec la marque Paysan Breton et Kitchen Aid. Je vous avait promis la recette, la voici donc 😀 C’est assez simple en soit, l’aspect le plus complexe de cette recette est la pâte à choux mais si vous suivez bien les étapes tout devrait bien se passer !

J’ai garnis avec une glace à la vanille bio (que j’ai acheté pour gagner du temps), mes choux sont entourés de crème chantilly vanille et sur le dessus j’ai versé un coulis au chocolat + quelques amandes effilées. Comme en témoigne les images, mon fils de 3 ans et demi s’est régalé !

C’est une recette pour pour 4 personnes (3 choux par assiette), vous pouvez très bien choisir une autre présentation et servir un chou par personne.

La recette de la pâte à choux est celle du Chef Philippe Conticini, c’est celle que j’utilise toujours car pas de mauvaise surprise. Ils gonflent à la cuisson et sont très bons en bouche.

Profiteroles vanille chocolat

Temps de préparation   20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pâte à choux

  • 60 ml lait
  • 60 ml eau
  • 2 g sel
  • 3 g sucre
  • 55 g beurre
  • 65 g farine T55
  • 110 g oeufs (environ 2 et demi, il faut peser)
  • 1 pot de glace vanille pour garnir les choux (250g)

Craquelin

  • 20 g beurre pommade
  • 25 g sucre roux
  • 25 g farine T45 ou T55

Coulis chocolat

  • 100 g chocolat noir
  • 100 ml crème liquide

Crème chantilly

  • 200 ml crème liquide entière 30% m.g
  • 120 g mascarpone
  • 1 c. à soupe bombée sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Pâte à choux

1. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Laissez cuire tranquillement sur feu moyen.

2. À la première ébullition, retirez du feu et versez la farine en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez vigoureusement et faites dessécher la pâte. Replacez sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 1 minute.

3. Versez la pâte dans le bol du robot muni du fouet et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement.

En parallèle, préparez les oeufs, il est important de les peser ! Fouettez-les avant de les utiliser.

4. Quand la pâte a baissé en température, versez les oeufs progressivement.

5. Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement.

Versez votre pâte dans une poche à douille et placer au frais 2h minimum afin que la pâte repose. Je prépare toujours la mienne la veille, ainsi elle repose au frais toute la nuit.

Craquelin

Il suffit de tout mélanger à l’aide du bout des doigts puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. A l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille (ou même d’un bouchon de bouteille de lait) de 4cm ou 5cm de diamètre, formez des empruntes. Il est possible que vous n’ayez pas les 12 empruntes immédiatement, il faudra répéter l’opération plusieurs fois. Mettez le craquelin au frais pour qu’il fige complètement.

Cuisson des choux

Lorsque la pâte à choux est bien fraiche, préchauffez votre four à 170° mode chaleur tournante. En parallèle préparez vos empruntes à choux soit 12 petits cercles d’environ 4cm, pas plus. Coupez votre poche à douille et pochez. Pensez à bien espacer vos choux car ils vont gonfler à la cuisson pour atteindre une taille de 6cm de diamètre environ. Déposez le craquelin sur chaque choux puis enfournez pendant 30min minimum. Il est très important de ne pas ouvrir la porte du four pendant ce délai sinon les choux vont retomber. La couleur des choux doit être bien dorée. Une fois cuits, réservez afin qu’ils refroidissent.

Coulis au chocolat & crème chantilly

Pendant la cuisson, préparez le coulis au chocolat :

  1. Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
  2. En parallèle, coupez le chocolat en petits morceaux.
  3. Versez le lait chaud sur le chocolat, attendez 1min qu’il fonde puis émulsionnez en partant du centre.
  4. Réservez à température ambiante pour que le coulis refroidisse un peu.

Quand tous les éléments sont prêts et à bonne température, préparez la crème chantilly avant de passer au montage.

  1. Dans le bol du robot, versez la crème et le mascarpone. Ils doivent être bien froids sinon la crème ne montera pas. Fouettez lentement puis augmentez la vitesse progressivement.
  2. Versez le sucre glace ainsi que l’extrait de vanille.
  3. Stoppez le robot quand la chantilly se tient au fouet et est assez ferme. Attention à ne pas trop fouetter sinon elle risque de grainer.
  4. Versez la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré. Si vous n’en avez pas il suffit de couper votre poche à douille d’abord tout droit puis à partir d’un angle, couper en biais pour reproduire la forme de la douille St Honoré.

Montage des profiteroles

Découpez le haut des choux à l’aide d’un couteau à dents (gardez le chapeau). Placez 3 choux dans une assiette puis déposez une boule de glace, refermez les choux. Pochez la chantilly entre chaque choux puis juste au moment de servir, versez le coulis au chocolat.

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