Tarte façon Saint-Honoré

Voici la recette tant demandée et attendue sur Instagram 😁🙏🏻 Encore merci pour votre enthousiasme ! Je vous présente mon humble version du Saint-Honoré revisité en tarte composée d’une pâte sablée, d’un crémeux caramel, de choux garnis avec une ganache montée vanille et enfin une chantilly mascarpone.

C’est un dessert qui nécessite un peu (beaucoup) d’organisation et surtout il faut un chocolat blanc de qualité !J’insiste là dessus mais je vous recommande vivement d’investir dans un bon chocolat. On sent vraiment la différence en terme de goût mais aussi en efficacité lors des préparations car les chocolats professionnels sont en pistoles et non en tablettes comme au supermarché (on saute l’étape du hachage). Ils sont beaucoup moins sucrés, ce qui n’est pas négligeable. J’utilise la marque Barry ou Valrhona, je profite des ventes privées sur le site veepee ou dans les enseignes type Zodio.

Astuce : pour désucrer une crème, ajouter un tout petit peu de vinaigre blanc 😉

Je vous propose le rétroplanning suivant pour réaliser cette tarte façon Saint-Honoré :

J-2 : préparation et cuisson de la pâte sablée.
J-1 : réalisation de la ganache chocolat blanc vanille, du crémeux caramel et de la pâte à choux.
J-J : cuisson des choux, monter la ganache et préparer la crème chantilly mascarpone puis passer au montage.

Ceci n’est qu’un exemple. Quant à moi j’ai procédé sur 2 jours, j’ai tout fait la veille et le jour J je n’ai eu qu’à faire ma chantilly et le montage. Pour conserver mes choux, je les ai juste laissés sur ma plaque de cuisson recouvert d’un papier aluminum sans empêcher l’air de circuler.

En ce qui concerne les choux, j’utilise la recette du CAP Pâtissier, je vous suggère de lire mon article à ce sujet car je donne de nombreux conseils pour maximiser la réussite des choux !

Pour ceux là, je n’ai pas utilisé de craquelin ni de moule Silikomart et pourtant ils sont bien lisses ! Je vous livre le secret plus bas 👌🏻

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Tarte façon Saint-Honoré

Temps de préparation   2 heures 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 3 heures
Portions 8 personnes

Equipement

  • Cercle à tarte de 20 à 22cm
  • Fouet électrique ou robot
  • Spatule et maryse
  • Cul de poule
  • Poche à douille
  • Douille St-Honoré
  • Rouleau pâtissier
  • Plaque de cuisson perforée
  • Silpat

Ingrédients

Pâte sablée

  • 250 g farine
  • 30 g poudre d'amande
  • 50 g sucre glace
  • 150 g beurre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Pâte à choux

  • 62 g eau
  • 62 g lait
  • 50 g beurre
  • 1,5 g sel
  • 75 g farine de gruau T00
  • 100 à 125g g oeufs

Crémeux caramel

  • 80g sucre blanc
  • 115 ml crème liquide entière 30% m.g
  • 56 g beurre
  • 180 g mascarpone
  • 1 g gélatine

Ganache montée vanille

  • 100 g chocolat blanc type professionnel (important de prendre du chocolat blanc pro pour éviter d'avoir une ganache trop sucrée)
  • 200 ml crème liquide entière 30% m.g
  • 1 gousse de vanille

Crème chantilly mascarpone

  • 150 ml crème liquide entière 30% m.g
  • 70 g mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g sucre glace

Pâte sablée

  1. Mettre tous les ingrédients secs dans le bol du robot (peut aussi se faire à la main).

2. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupés en dés.

3. Quand le mélange devient sableux, ajouter l’œuf légèrement battu. Veiller à ne pas trop mélanger, quand la pâte est homogène stopper le robot. Placer la pâte au frais 2 heures minimum.

4. Foncer un cercle de 20cm de diamètre puis faire des trous à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle gonfle. La placer au congélateur pendant 15 minutes. Préchauffer le four à 160°. Enfourner pendant environ 20/25 minutes (dépend des fours). La tarte doit être bien dorée partout. Une fois refroidie, réservez dans du film alimentaire jusqu’au montage.

Pâte à choux

Lire cet article : conseils pour réussir ses choux

1. Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre coupés en petits morceaux et le sel sur feu moyen.

2. À la première ébullition (la température est entre 90 et 100°C) retirer du feu, mélanger et verser la farine tamisée en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélanger vigoureusement et dessécher la pâte. Replacer sur le feu et mélanger jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 1 à 2 minutes, c’est long mais il faut vraiment qu’il y ait une pellicule au fond de la casserole.

3. Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille, laisser tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement. Le bol du robot doit être tiède. En parallèle, préparer les oeufs, il est important de les peser ! Fouetter avant utilisation.

4. Quand la panade a baissée en température, verser les oeufs progressivement. C’est très important de ne pas tout verser d’un coup ! Il est possible que vous ne mettiez pas tout le mélange. Par exemple en faisant cette pâte je n’ai mis que 100g d’oeufs environ.

Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement. Si vous faites la pâte à chou pour la 1ère fois je vous conseille de regarder des vidéos pour vraiment vous rendre compte de la consistance à obtenir.

5. Verser l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 2cm de diamètre et placer au frais le temps de préparer le matériel. Allumer le four à 180° chaleur statique.

6. Sur une plaque perforée, disposer une feuille de papier cuisson sur laquelle il faudra faire des empruntes d’environ 6cm. Si vous n’avez pas de feutre alimentaire préparez un gabarit que vous placerez sous votre feuille (n’oubliez pas de la retirer avant la cuisson). Laissez de l’espace (4cm) entre chaque en les disposant en quinconce pour favoriser la circulation de la chaleur. Si vous avez un silpat spécial macarons, servez-vous des empruntes ! Avec la quantités de pâte vous allez pocher une quinzaine de choux. Il en faut 9 pour la tarte.

Le secret des choux ronds et lisse : un bon pochage bien régulier puis une couche de beurre clarifié appliqué au pinceau, saupoudrer de sucre glace ! Tout simplement.

7. Enfournez dans un four préchauffé à 180° et baissez directement à 160°. NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR AVANT 30 MIN DE CUISSON, voir même plus. La pâte gonfle et forme avec la cuisson et la coagulation des oeufs une armature ou paroi externe. Si celle-ci n’est pas encore bien solide et que vous ouvrez la porte du four, le dégagement de vapeur va provoquer son effondrement. Mais si elle est bien colorée, vous pouvez être assurés que l’éclair gardera sa forme.

J’ai cuit mes choux pendant 30 minutes. Une fois cuit, réserver.

Crémeux caramel

1. Faire un caramel à sec. En parallèle porter la crème à ébullition.

2. Une fois le caramel prêt, le retirer du feu et verser la crème chaude petit à petit (attention aux projections).

3. Ajouter ensuite le beurre coupés en dés.

4. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Attendre que le caramel ait atteint 50° avant d’y ajouter la gélatine.

5. Verser le mascarpone dans un cul de poule et y ajouter le caramel. Battre le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

6. Transvaser le crémeux dans un récipient, filmer au contact. Laisser prendre au frais 6h (voir toute la nuit).

Ganache montée chocolat blanc vanille

  1. Verser 100ml de crème dans une casserole avec la gousse de vanille et porter le tout à ébullition.

2. Mettre le chocolat dans un grand bol, verser la crème chaude en 2 fois en prenant le soin d’émulsionner en partant du centre. Ajouter ensuite les 100ml de crème froide. Fouetter une dernière fois puis filmer au contact. Laisser au frais pendant 6h.

3. Juste avant le montage, mettre la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter lentement puis augmenter la vitesse progressivement. Rester proche pour observer le foisonnement et arrêter de fouetter lorsque la ganache se tient au fouet. Il est important de ne pas fouetter trop vite et trop longtemps au risque que la ganache tranche.

Crème chantilly mascarpone

A faire au dernier moment. Verser la crème et le mascarpone dans le bol du robot, commencer à foisonner lentement puis augmenter la vitesse progressivement. Ajouter ensuite les grains de vanille et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme et onctueuse. Réserver dans une poche à douille munie d’une douille St-Honoré.

Montage

Verser chaque crème dans une poche à douille. Pocher le crémeux caramel dans le fond de tarte, lisser à l’aide d’une spatule coudée. Faire un trou sous chaque choux puis garnir avec la ganache montée vanille. Les saupoudrer de sucre glace avant de les disposer sur la tarte. Pocher ensuite avec la crème chantilly en commençant par les extrémités (une goutte entre chaque choux) puis terminer par le milieu. Enfin, déposer un choux au centre et servir 😁

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