Tarte sur dacquoise amandes, fraises & jasmin

La startup Française Agricool m’a mis au défit de réaliser un dessert à bases de fraises fraiches cultivées par leurs soins. Agricool a été lancé en 2015 avec pour mission de produire des fruits et légumes sains, sans pesticides et cultivés de manière responsable. La solution ? Produire localement, au cœur des villes (en commençant par Paris).

Les fraises que j’ai reçu m’ont vraiment fait penser aux fraises que je pouvais cueillir chez ma grand-mère, toutes de tailles différentes, un goût sucré et une belle couleur rouge bordeaux.

On voit les pâtisseries à base de fraises fleurirent partout sur le web et Instagram en ce moment et j’adore ça ! Depuis le début de la saison, je vous ai déjà proposé 2 recettes aux fraises : verrines & tarte mais cette fois j’avais envie de changer un peu des classiques alors je suis partie sur une « tarte » réalisée à partir d’une base de dacquoise aux amandes torréfiées, une compotée de fraises et une chantilly au jasmin.

Le jasmin et la fraise se marient très bien, le jasmin apporte de la douceur par rapport à l’acidité de la fraise et les amandes torréfiées donnent plus de saveurs et de force à la dacquoise. L’ensemble est vraiment léger et doux, comme le printemps 🥰🌷🍓

Ce n’est pas une pâtisserie très compliqué à faire, il n’y a pas besoin d’énormément de matériel, même si vous n’avez pas de robot pâtissier, il suffit d’un fouet électrique et le tour est joué.

Tarte sur dacquoises amandes, fraises et jasmin

Temps de préparation   1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Portions 7 personnes

Equipement

  • Cercle à entremet de 20cm de diamètre
  • Robot pâtissier ou fouet électrique
  • Poche à douille
  • Douille lisse 3cm
  • Maryse
  • Mixeur plongeant

Ingrédients

Dacquoise amandes torréfiées

  • 110 g blancs d'oeufs (environ 3 oeufs)
  • 58 g sucre en poudre
  • 100 g poudre d'amandes torréfiées
  • 47 g sucre glace
  • 23 g maïzena
  • une petite pincée de sel
  • une poignée d'amandes effilées

Compotée de fraises

  • 100 g fraises fraiches
  • 1 c. à soupe jus de citron
  • 30 g sucre spécial confiture contenant de la pectine

Chantilly au jasmin (à faire la veille)

  • 200 ml crème liquide entière 30%
  • 8 g thé au jasmin
  • 30 g mascarpone
  • 25 g sucre glace

Notes

Ordre des préparations :
– Chantilly jasmin
– Compotée de fraises
– Dacquoises amandes torréfiées

Commencer par réaliser la chantilly au jasmin

Verser la crème entière liquide dans un cul de poule avec le thé au jasmin, recouvrer avec un couvercle ou un film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 6h. C’est le temps qu’il faut pour que le jasmin infuse et que la crème absorbe les saveurs à froid.

Pendant ce délais, réaliser la compotée de fraises et la dacquoise.

A l’issue des 6h, filtrer la crème afin de retirer le thé. Verser la crème dans le bol du robot avec le mascarpone et le sucre glace. Commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème deviendra plus épaisse et ferme. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème qui graine. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse et réserver au frais en attendant le montage.

Réaliser la compotée de fraises

Mettre les fraises, le jus de citron et le sucre dans une casserole, faire cuire à feu doux et mélanger pendant 4 minutes environ. Mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (environ 2 heures).

Préparer la dacquoise aux amandes torréfiées

Torréfier la poudre d’amande une vingtaine de minutes au four à 170°c et la laisser ensuite refroidir.

Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre quand ils commencent à bien mousser. Ajouter ensuite délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine/sel à la maryse et mettre la dacquoise en poche munie d’une grosse douille.

Beurrer et fariner un cercle de 18 cm. Dresser le biscuit en commençant par faire des boules sur tout le pourtour puis remplir le centre. Cuire 20 minutes à 170°c et ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four.

Parsemer le centre de la dacquoise d’éclats d’amandes torréfiées avant la cuisson, ça apportera plus de croquant !

Une fois la dacquoise cuite, réserver puis passer au montage une fois qu’elle est froide.

Montage de la tarte

Déposer la compotée de fraises au milieu de la dacquoise en quantité généreuse (aider vous d’une poche à douille pour être plus précis). Puis pocher la crème chantilly au jasmin en faisant des gouttes qui partent de l’extérieur vers l’intérieur en insistant en début de pression puis en diminuant (je ne sais pas si c’est bien clair…). Déposer des fraises sur le sommet en quantité généreuse et enfin, servir !

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