Tarte citron meringuée praliné

La tarte au citron meringuée fait partie des pâtisseries préférées des Français. Voici une version moins connue avec du praliné, la noisette se marie très bien avec le citron ! Vous serez surpris de l’association, essayez si vous ne connaissez pas.

Pour cette recette j’ai utilisé du praliné de la marque Barry mais si vous voulez vous lancer dans du praliné maison, je vous propose une recette ici.

Au contraire si vous ne voulez pas de praliné dans votre tarte et que vous préférez la version classique, il est totalement facultatif. Il n’y a qu’à sauter l’étape.

Les quantités valent pour un cercle à tarte de 20cm à 22cm de diamètre maximum.

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Tarte citron meringuée praliné

Temps de préparation   1 heure 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 8 personnes

Equipement

  • Cercle 20 ou 22 cm de diamètre
  • Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Pâte sablée

  • 130 g farine T55
  • 30 g poudre de noisette (à défaut poudre d’amande)
  • 30 g sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 2 à 3 c. à soupe praliné

Lemon curd

  • 2 zestes de citrons bio
  • 120 ml jus de citron
  • 120 g sucre
  • 3 oeufs entiers
  • 10 g maïzena
  • 150 g beurre froid

Meringue Italienne

  • 125 g sucre
  • 35 ml eau
  • 60 g blancs d’oeufs (environ 2 oeufs)

Pâte sablée noisette

Dans le bol de votre robot, versez les poudres : farine, poudre de noisette, sucre glace, sel. Mélangez puis ajoutez le beurre froid coupés en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot, si vous n’avez pas de robot, sablez le mélange du bout des doigts.

Ajoutez ensuite l’oeuf battu puis cessez de mélanger lorsque la pâte se rassemble. Mettez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, frasez avec la paume de votre main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veillez à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Formez une boule, aplatissez un peu puis enveloppez là dans du film alimentaire. Placez au frais 2h minimum. Pendant ce temps, préparez le lemon curd.

Une fois la pâte refroidie, préchauffez votre four à 180°. Fleurez votre plan de travail d’un peu de farine et abaissez votre pâton sur 2 à 3mm d’épaisseur. Formez un cercle qui soit plus grand que la dimension de votre cercle à tarte.

Roulez votre pâte autour du rouleau pâtissier (légèrement farinée pour éviter que la pâte accroche), déposez la sur le cercle puis foncez l’abaisse dans le cercle. Piquez le fond et retirez l’excédent de pâte.

Placez le fond de tarte au réfrigérateur ou au congélateur si vous avez de la place. C’est encore mieux car la pâte doit être bien froide sinon les bords risquent de retomber à la cuisson.

Enfournez pour environ 20 minutes dans le four à 180° chaleur tournante.

Lemon curd

Pressez le jus des citrons, ajoutez les zestes et versez le liquide dans une casserole, portez le à ébullition. En parallèle dans un cul de poule, versez les oeufs, le sucre et la maïzena. Fouettez pour obtenir une consistance homogène puis versez le jus de citron chaud dessus. Mélangez énergiquement le mélange et transvasez le tout dans la casserole.

Sur feu moyen, remuez sans cesse en raclant bien les bords. Une fois que le mélange a épaissi, retirez le du feu et ajoutez le beurre coupés en dés. A l’aide d’un mixeur plongeant, lissez le tout.

Versez le lemon curd dans un plat et filmez au contact afin d’éviter qu’il ne dessèche. Placez au frais 2h minimum.

Meringue Italienne

Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre.

Versez les blancs dans le bol du robot. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige progressivement d’abord à faible vitesse pour incorporer de l’air puis on augmente à moyenne vitesse et enfin vitesse maximum.

Quand le sirop atteint 118°C retirez la casserole du feu et versez le sirop doucement en filet sur les blancs, sans cesser de fouetter. Fouettez environ 5 minutes, la meringue doit être complètement froide. Touchez le bol de votre robot pour savoir si il est nécessaire de continuer 😉 Elle doit être ferme et brillante avec le fameux bec d’oiseau.

Transférez la meringue dans une poche à douille avec douille munie de la douille de votre choix.

Montage

Dans le fond de tarte, versez le praliné et étalez de manière homogène à l’aide d’une spatule ou le dos de la cuillère. Versez ensuite le lemon curd froid. Pour éviter qu’il se mélange au praliné je l’ai mis dans une poche à douille et j’ai poché en spirale dans mon fond de tarte, puis à l’aide d’une grande spatule coudée j’ai lissé le tout afin que le lemon curd soit étalé partout jusqu’au bords. Enfin, pochez la meringue. Si vous n’avez pas de douille, vous pouvez optez pour la version « freestyle » en déposant tout simplement la meringue sur la tarte et en lissant aléatoirement à l’aide d’une spatule.

Mettez la tarte au frais avant de servir. Elle se conserve 48h à 72h maximum.

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