Enfin un dessert qui symbolise l’été… La saison est tellement ambigüe en ce moment que l’on se demande si c’est vraiment l’été. J’ai repéré cette belle tarte sur le compte Instagram de Stéphanie Bienvenu (ancienne candidate du Meilleur Pâtissier). La recette se compose d’un sablé breton, d’une compotée abricot thym citron, d’une ganache montée vanille et de nectarines fraiches qui viennent sublimer le décor.

En réalisant ce dessert, j’ai eu l’impression que Stéphanie l’avait fait et venait me l’apporter 😁 Je ne sais pas vous mais je n’apprécie pas les pâtisseries de la même manière lorsque c’est moi qui les réalise. Tous comme les plats salés d’ailleurs.

Je n’ai pas vraiment l’habitude de travailler les fruits comme l’abricot ou la pêche. Il y a seulement 2 recettes avec ces fruits sur mon blog : tarte abricot sans gluten et tarte sans cuisson. N’hésitez pas à aller jeter un oeil si vous aimez ces fruits de saison.

Ganache montée vanille (à faire la veille)

Verser 100ml de crème liquide dans une casserole avec les grains de vanille et la gousse. Porter à ébullition puis réserver (en filmant la casserole) pendant 1h afin que la vanille infuse.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Réchauffer la crème (en retirant la gousse) puis une fois chaude, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout afin d’obtenir un appareil lisse. Terminer par ajouter la crème froide progressivement. Filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Une fois que la crème est bien froide et juste au moment de pocher la tarte : la verser dans la cuve du robot et commencer à fouetter en augmentant la vitesse progressivement. Foisonner jusqu’à obtenir une texture onctueuse et qui se tient au fouet. Verser dans une poche à douille munie d’une douille St honoré.

Compoté d’abricots

Laver et couper les abricots en 4. Les placer dans une casserole sur feu moyen avec la branche de thym.

Une fois les abricots sont fondant, vérifier à l’aide d’un thermomètre et ajuster la température à 60° minimum, puis ajouter le mélange sucre pectine. Porter à ébullition pendant 1 minute puis retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Sablé breton

Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, ajouter les 3 jaunes d’oeufs et le sucre. Fouetter pendant environ 7 minutes afin que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter ensuite le beurre mou puis terminer par la farine et la levure.

Verser l’appareil dans un cercle de 20cm. Lisser la surface puis placer au frais pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 160° puis enfourner pendant une vingtaine de minute jusqu’à ce que le sablé soit doré.

Réserver jusqu’à refroidissement.

Montage

Déposer une couche généreuse de compotée sur toute la surface du sablé. Mettre de la ganache montée au centre puis pocher tout le contour avec la douille St honoré. Déposer des tranches de nectarine et d’abricot sur le dessus. Placer au frais jusqu’au moment de la dégustation 😊