Roulé aux deux chocolats

Dernière recette de l’année 2019 sur le blog ! Un roulé aux deux chocolats assez facile et rapide à faire si vous êtes en retard pour le dessert du réveillon, il est encore temps d’aller en cuisine ! La recette vient du livre « Ma petite Pâtisserie » de Christophe Ferlder et Camille Lesecq aux éditions La Martinière.

J’ai choisi de rendre ce roulé plus festif en ajoutant des macarons au cacao, vous trouverez la recette des coques ici, de la ganache au chocolat et des petites feuilles d’or comestibles. Tout ça est évidemment facultatif 😀

Biscuit roulé aux 2 chocolats

Temps de préparation   1 heure
Temps de cuisson 12 minutes
2 heures
Temps total 3 heures 12 minutes
Portions 10 personnes

Equipement

  • Thermomètre de cuisine
  • Plaque rectangulaire ou moule en silicone de 30cm x 40cm

Ingrédients

Biscuit au cacao extra-noir

  • 45 g jaunes d'oeufs (environ 2 oeufs)
  • 75 g oeufs (environ 2,5 oeufs)
  • 75 g sucre
  • 90 g blancs d'oeufs (environ 3 oeufs
  • 25 g farine
  • 25 g cacao amer en poudre

Mousse chocolat au lait

  • 230 g chocolat au lait
  • 45 ml lait
  • 45 ml crème liquide entière 30%
  • 20 g jaune d'oeuf (environ 1 oeuf)
  • 190 ml crème liquide entière

Sirop au cacao

  • 50 ml eau
  • 15 g cacao amer en poudre
  • 20 g sucre

Notes

Prévoir un temps de refroidissement pour la mousse car elle sera liquide juste après réalisation. Attendez bien qu’elle ait une texture assez ferme sinon elle s’écoulera sur les bords.
Un oeuf pèse environ 60g :
Le blanc d’oeuf pèse en moyenne 30 grammes 
Le jaune d’oeuf pèse en moyenne 20 grammes. Les 10 grammes restants correspondent au poids de la coquille d’oeuf. 

Biscuit au cacao extra-noir

  1. Préchauffez le four à 180° (chaleur tourante). Fouettez les oeufs et les jaunes d’oeufs et 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Montez les blancs en neige avec les 25g de sucre restant. Une fois la meringue montée, prenez 1/3 et incorporez-là au mélange oeufs/sucre délicatement à l’aide d’une maryse. Réalisez ce geste jusqu’à épuisement de la meringue.
  3. Tamisez la farine et le cacao. Incorporez les poudres au mélange précédent délicatement.
  4. Versez la préparation sur une plaque de 30cm sur 40cm recouverte d’une feuille de cuisson. Etalez le biscuit avec une spatule coudée. Cuire pendant environ 12/15min.
  5. Attendez que votre biscuit devienne tiède, retirez la feuille de papier cuisson du dessous puis enroulé le sur lui même dans un torchon. Réservez.

Mousse chocolat au lait

  1. Faites fondre le chocolat au bain marie.
  2. En parallèle, préparez une crème anglaise : dans une casserole, versez le lait, la crème et le jaune d’oeuf. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°. Il faut tourner sans cesse, l’opération prend environ 5min. Si vous n’avez pas de sonde, la crème est prête lorsque vous arrêtez de remuer, elle ne tourne plus.
  3. Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu et fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange soit brillant et lisse. Recouvrez cette crème d’un film alimentaire et attendez qu’elle retombe à 30° (ou température ambiante)
  4. Montez les 190ml de crème liquide en chantilly ferme. Incorporez la chantilly à la crème au chocolat (qui ne doit pas être chaude) en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.
  5. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur (en couvrant votre vol). Surveillez et mélangez la mousse régulièrement jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse pour qu’elle soit facile à étaler sur le biscuit.

Montage

Préparez le sirop au cacao : mélangez tous les ingrédients dans une casserole et chauffez pour obtenir un liquide tiède.

Déroulez votre biscuit, imbibez-le avec la totalité du sirop. Puis étalez la mousse sur toute la longueur et enfin roulez en serrant bien dans une feuille de papier sulfurisé. Mettez-le au congélateur pendant 1h, ou 2h au réfrigérateur.

Saupoudrez de cacao en poudre et découpez les extrémités avant de servir.

J’espère que cette recette vous plaira ! Je vous souhaite une belle fin d’année, que 2020 vous apporte santé et bonheur.

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Note