Macarons (recette des coques)

Les macarons… Cette petite pâtisserie dégustée si rapidement mais qui donne tellement de fil à tordre aux pâtissiers amateurs ! Pour les réussir, j’ai fait 8 essais. 8 tests de recettes / matériels / cuissons différentes. Au bout du 8ème essai j’ai atteint mon objectif : belle collerette, macarons réguliers, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Je vous partage donc la version de la recette à la meringue française pour une vingtaine de macarons.

NB : j’ai tenté d’utiliser du sucre roux car j’évite au maximum le sucre blanc mais le résultat de mes macarons pour cet essai était moins satisfaisant donc je vous conseille de prendre du sucre blanc classique.

4.75 sur 4 votes

Coque macaron meringue française

Temps de préparation   25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Portions 20 macarons

Equipement

  • Robot pâtissier ou fouet électrique
  • Robot mixeur
  • Tamis
  • Maryse
  • Douille lisse 8mm (maximum)
  • Poche à douille
  • Plaque perforée
  • Silpat avec emprunte (vivement recommandé) ou papier cuisson

Ingrédients

  • 75g poudre d'amande
  • 75g sucre glace
  • 75g sucre semoule
  • 57g blancs d'oeufs
  • colorant (optionnel)

Notes

Avec cette recette vous obtiendrez environ 40 coques de macarons.

Avant toute chose, mettez vous en tête que quand vous vous lancez dans des macarons vous devenez chef de projet ! Il y a quelques détails à planifier à l’avance.

  • Il est important de clarifier les blancs d’oeuf des jaunes quelques jours avant (c’est à dire séparer le blanc du jaune). Pratique quand on pâtisse régulièrement car il y a souvent des blancs qui trainent dans le frigo…
  • Le jour J, sortez vos blancs au minimum 2h avant de réaliser la recette afin qu’il reviennent à température ambiante.

Astuce : quand j’oublie cette étape, je mets mon bocal en verre (dans lequel se trouve mes blancs d’oeufs) dans un grand bol rempli d’eau tiède.

  1. Mettez votre poudre d’amande et votre sucre glace dans un robot broyeur et mixer par à-coups. Il ne faut pas mixer trop longtemps sinon les amandes vont rendre leur gras. L’idéal est d’obtenir une poudre bien fine.
  2. La 2ème étape consiste à tamiser cette poudre : étaler une grande feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et munissez-vous de votre tamis. Si il reste quelques morceaux d’amandes dans le tamis ce n’est pas très grave, gardez-les pour une autre préparation de gâteau 😉 Mettez de côté votre poudre.
  3. Dans la cuve de votre robot, versez vos blancs d’oeufs (qui doivent être à température ambiante), commencez à fouetter à faible vitesse puis augmentez. Versez le sucre semoule en 3 fois puis montez la vitesse du fouet au maximum. Lancez un chronomètre de 10min.
    En parallèle, préparez votre plaque perforée avec votre silpat (ou papier cuisson) ainsi que votre douille munie d’une douille lisse 8mm.
  4. Quand la meringue est prête, versez la moitié de la poudre (amandes/sucre glace), avec votre maryse, mélangez grossièrement puis ajoutez la 2ème partie. Nous voilà à l’étape du fameux macaronnage ! Vous allez faire travailler vos muscles car cette étape est assez longue : le geste consiste à faire tourner la maryse dans le sens des aiguilles d’une montre et à la moitié, écraser l’appareil contre les parois pour faire retomber la meringue. (Sur instagram, j’ai épinglé une storie permanente avec toutes les étapes en vidéo)
  5. La texture à obtenir doit être assez liquide mais pas trop ! Lorsque vous soulevez l’appareil avec votre maryse, il faut que la pâte tombe en ruban sans arrêt. Si elle coule trop vite, la collerette de vos macarons ne se développera pas bien et ils vont s’étaler. Si elle est trop compacte, les macarons n’auront pas de collerette et resteront en boule.
  6. Versez votre appareil dans la poche à douille. Votre douille doit être perpendiculaire au tapis (ou papier cuisson), pochez de manière régulière. Dans l’idéal il faut des empruntes pour que la quantité d’appareil soit identique.
  7. Tapez le dessous de votre plaque pour évacuer les bulles d’air (attention si vous utilisez du papier cuisson, collez le avant avec un peu d’appareil à macaron aux 4 coins pour éviter qu’il ne bouge). Vous pouvez aussi prendre un petit cure temps pour les éclater. Puis posez votre plaque dans l’endroit le moins humide de votre maison ! L’humidité est l’ennemi des macarons. Ici c’est l’étape du croutage, laissez vos macarons séchez 10min. Pendant ce temps, préchauffez votre four (chaleur tournante) à 150°. Vos macarons sont prêts quand, au toucher, la pâte ne colle plus au doigt.
  8. Enfournez sur la plaque du milieu pendant 7min. A l’issue du temps, retournez votre plaque (c’est à dire qu’il faut la changer de sens, vos macarons du fond seront placés devant). Personnellement je dois faire cela pour avoir des collerettes uniformes sur toute la surface du macaron. Une fois la plaque retournée, laissez encore cuire 7-8min.

Astuces : pour savoir si vos macarons sont cuits, prenez le dessus entre votre pouce et votre indexe et bougez légèrement. Si la coque se désolidarise de la collerette, ils ne sont pas cuits.

Quand vos macarons sont cuits, attendez qu’ils refroidissent complètement avant de les retirer de votre tapis !

Conservation : Je place mes macarons dans une boite hermétique pendant 10 jours au réfrigérateur ou au congélateur (attention, sans garniture sinon elle va mouiller la coque). Une fois garnis, ils se conservent 3-4-5 jours au frais selon la garniture. Un crémeux au citron va vite détremper en revanche une ganache au chocolat tiendra plus dans la durée.

Lorsque vous garnissez vos macarons de ganache ou de crémeux ou autre, il faut attendre 24h avant de les déguster. Pourquoi : car la coque va s’imprégner des saveurs et s’humidifier légèrement. Si vous mangez votre macaron tout de suite après l’avoir garni, il sera dur et trop croquant.

Voilà, vous avez toutes les clés en main pour confectionner les coques de vos macarons. Faites des essais et venez me parler de votre résultat.

  1. Pingback: Roulé aux deux chocolats - Adopte un gateau

  2. Nadia 15 mai 2020 at 17 h 06 min

    5 stars
    Bonjour, vos macarons sont magnifiques !
    J’aimerais essayer votre recette. Pouvez-vous me donner votre recette de ganache au chocolat s’il vous plaît ?
    Elle a l’air délicieuse !

    1. Mathilde T 17 mai 2020 at 14 h 20 min

      Bonjour Nadia, merci ! Il faut mettre une quantité équivalente crème / chocolat noir. 100ml de crème liquide entière + 100g de chocolat noir + 10g de beurre.

      1. Camilla 2 août 2020 at 2 h 59 min

        La meilleure recette que j’ai pu tester ! Je vous avais déjà fait un retour sur Instagram, mes 3 premiers essais furent une belle réussite ! Mais les deux dernières fournées que j’ai pu faire sont sorties avec la collerette qui a poussé la coque sur le côté… je pense ne pas avoir assez macaronné. J’ai pourtant fait comme au début, selon la vidéo « solution macarons » de Marcotte.

        1. Mathilde T 9 août 2020 at 12 h 18 min

          Parfois les conditions climatiques ou l’humidité dans la cuisine peuvent jouer. Aussi la qualité des ingrédients. J’ai essuyé pas mal d’échec à cause de la poudre d’amande par exemple. Avec celle de carrefour je rate à coup sur en revanche avec celle de Lidl tout va bien. Merci pour votre retour en tout cas 🙂

      2. Deb 19 avril 2021 at 14 h 12 min

        5 stars
        Première fois que je réussi aussi bien les Coque de Macarons!! Merci bcp tout est bien expliqué minutieusement ! Juste petite remarque,avec les quantités indiquées je n’ai pu faire que 20 macarons ; je doublerai la prochaine fois. Merci encore ☺️

        1. Mathilde T 20 avril 2021 at 11 h 04 min

          Merci beaucoup pour votre retour ! Je suis ravie que cet essai soit un succès ! En effet avec cette recette on obtient 40 coques ce qui permet de faire une vingtaine de macarons.

  3. Larousse 12 novembre 2020 at 22 h 41 min

    4 stars
    Je suis très contente de les avoir essayé c’est vrai que c’est pas une réussite comme les tiens mais vu mon niveau en pâtisserie je pense que c’est un vrai succès. J’ai eu un seul soucis c’est que en four ( pendant la cuisson quand il est gonflé si on peut dire ça comme ça) genre c’était pas uniforme, c’était comme un coquillage une partie à gonfler plus que l’autre du coup le plus part était mode Titanic 🤣🤣, si tu as un petit conseil à me donner pour éviter ça une prochaine fois. Sinon la ganache OMG j’ai adoré rien à dire aussi. Merci encore je vais pouvoir fêter l’anniversaire de ma fille comme je l’avais programmé grâce à tes astuces.

    1. Mathilde T 13 novembre 2020 at 9 h 14 min

      Merci d’avoir essayé la recette ! Si tes macarons étaient bossus, c’est peut-être que ton four était trop chaud, essaie en baissant un peu la température. Tu as bien retourné la plaque ?

  4. SHER 27 novembre 2020 at 9 h 15 min

    5 stars
    Bonjour,
    Quand on dit le grammage des oeufs, c’est avec ou sans coque??
    Merci j’adore votre page insta…
    Bonne continuation

    1. Mathilde T 30 novembre 2020 at 14 h 44 min

      Bonjour, il s’agit de la pesée sans les coquilles. Un oeuf sans coquille fait environ 50g (30g de blanc et 20g de jaune)

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