Entremet caramel chocolat

Aujourd’hui je vous propose une recette de tarte-entremet ! Je voulais quelque chose de gourmand mais pas trop sucré, de crémeux avec une base de gâteau épais et fondant. Vous l’aurez compris, pas du tout un dessert pour quelqu’un au régime. Il est composé d’un brownie, d’une mousse au chocolat et d’un crémeux au caramel 🙂

Entremet chocolat caramel

Ingrédients pour un cercle de 18cm
Temps de préparation   1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Crémeux caramel

  • 90g sucre
  • 115g crème liquide
  • 56g beurre
  • 175g mascarpone
  • 1g gélatine

Brownie

  • 50g farine T45
  • 20g cacao amer
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de levure chimique
  • 80g beurre fondu
  • 80g sucre de canne
  • 1 oeuf
  • 1/2 càc extrait de vanille liquide

Mousse chocolat

  • 100g chocolat noir
  • 50g chocolat au lait
  • 300ml crème liquide entière

Crémeux caramel (à commencer la veille)

  1. Faites un caramel à sec. En parallèle porter la crème à ébullition.
  2. Une fois le caramel prêt, retirez-le du feu et versez la crème chaude petit à petit (attention aux projections).
  3. Ajoutez ensuite le beurre pré-coupé en dés.
  4. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Attendez que le caramel ait atteint 50° avant d’y ajouter la gélatine.
  5. Versez le mascarpone dans un cul de poule, fouettez pour le détendre et ajoutez-y le caramel. A l’aide d’un fouet, battez le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  6. Filmez au contact et laissez prendre au frais 6h (voir la nuit). Avant utilisation, détendez le crémeux au fouet puis mettez le dans une poche à douille. Pour obtenir ce rendu j’ai utilisé la douille St Honoré.

Brownie

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Faites fondre le beurre dans une casserole. En parallèle mélangez tous les ingrédients secs.
  3. Versez le beurre dans un cul de poule et ajoutez le sucre. Puis l’oeuf. (Attention à ce que le beurre ne soit pas trop chaud au risque de cuire l’oeuf.)
  4. Dans un autre récipient, tamisez ensemble la farine, la levure, le sel et le cacao.
  5. Enfin mélangez les éléments solides aux éléments liquides.
  6. Coulez l’appareil à brownie dans un cercle à tarte ou un moule amovible de 20cm. Cuire à 180° pendant environ 20/25min.
  7. Détaillez une cercle de 18cm ou gardez le brownie dans celui de 20cm et laissez de côté. Placez du Rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Mousse au chocolat

  1. Faites fondre les chocolats au bain marie puis réservez.
  2. Montez la crème en chantilly (tous les éléments doivent être bien froids : fouet, bol, crème. Cela facilitera l’opération).
  3. Lorsque le chocolat est redescendu à température ambiante, versez une petite quantité de chantilly pour le détendre puis transvasez le mélange directement dans la chantilly, dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse maximum jusqu’à obtenir une belle mousse au chocolat.
  4. Versez la mousse sur le brownie et placer au réfrigérateur (ou congélateur si vous êtes pressé) jusqu’à ce que la mousse fige.

Montage

Lorsque votre mousse est figée, décerclez votre entremet, retirez le Rhodoïd et prenez votre crémeux. J’ai utilisé la douille saint honoré et j’ai poché en partant des extrémités jusqu’au centre. Pour la décoration j’ai déposé un macaron au chocolat. Laissez place à votre imagination pour la déco 😉 personnellement c’est ma partie préférée.

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