Les macarons… Cette petite pâtisserie dégustée si rapidement mais qui donne tellement de fil à tordre aux pâtissiers amateurs ! Pour les réussir, j’ai fait 8 essais. 8 tests de recettes / matériels / cuissons différentes. Au bout du 8ème essai j’ai atteint mon objectif : belle collerette, macarons réguliers, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Je vous partage donc la version de la recette à la meringue française pour une vingtaine de macarons.

NB : j’ai tenté d’utiliser du sucre roux car j’évite au maximum le sucre blanc mais le résultat de mes macarons pour cet essai était moins satisfaisant donc je vous conseille de prendre du sucre blanc classique.

Avant toute chose, mettez vous en tête que quand vous vous lancez dans des macarons vous devenez chef de projet ! Il y a quelques détails à planifier à l’avance.

• Il est important de clarifier les blancs d’oeuf des jaunes quelques jours avant (c’est à dire séparer le blanc du jaune). Pratique quand on pâtisse régulièrement car il y a souvent des blancs qui trainent dans le frigo…
• Le jour J, sortez vos blancs au minimum 2h avant de réaliser la recette afin qu’il reviennent à température ambiante.

Astuce : quand j’oublie cette étape, je mets mon bocal en verre (dans lequel se trouve mes blancs d’oeufs) dans un grand bol rempli d’eau tiède.

1. Mettez votre poudre d’amande et votre sucre glace dans un robot broyeur et mixer par à-coups. Il ne faut pas mixer trop longtemps sinon les amandes vont rendre leur gras. L’idéal est d’obtenir une poudre bien fine.
2. La 2ème étape consiste à tamiser cette poudre : étaler une grande feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et munissez-vous de votre tamis. Si il reste quelques morceaux d’amandes dans le tamis ce n’est pas très grave, gardez-les pour une autre préparation de gâteau 😉 Mettez de côté votre poudre.
3. Dans la cuve de votre robot, versez vos blancs d’oeufs (qui doivent être à température ambiante), commencez à fouetter à faible vitesse puis augmentez. Versez le sucre semoule en 3 fois puis montez la vitesse du fouet au maximum. Lancez un chronomètre de 10min.
   En parallèle, préparez votre plaque perforée avec votre silpat (ou papier cuisson) ainsi que votre douille munie d’une douille lisse 8mm.
4. Quand la meringue est prête, versez la moitié de la poudre (amandes/sucre glace), avec votre maryse, mélangez grossièrement puis ajoutez la 2ème partie. Nous voilà à l’étape du fameux macaronnage ! Vous allez faire travailler vos muscles car cette étape est assez longue : le geste consiste à faire tourner la maryse dans le sens des aiguilles d’une montre et à la moitié, écraser l’appareil contre les parois pour faire retomber la meringue. (Sur instagram, j’ai épinglé une storie permanente avec toutes les étapes en vidéo)
5. La texture à obtenir doit être assez liquide mais pas trop ! Lorsque vous soulevez l’appareil avec votre maryse, il faut que la pâte tombe en ruban sans arrêt. Si elle coule trop vite, la collerette de vos macarons ne se développera pas bien et ils vont s’étaler. Si elle est trop compacte, les macarons n’auront pas de collerette et resteront en boule.
6. Versez votre appareil dans la poche à douille. Votre douille doit être perpendiculaire au tapis (ou papier cuisson), pochez de manière régulière. Dans l’idéal il faut des empruntes pour que la quantité d’appareil soit identique.
7. Tapez le dessous de votre plaque pour évacuer les bulles d’air (attention si vous utilisez du papier cuisson, collez le avant avec un peu d’appareil à macaron aux 4 coins pour éviter qu’il ne bouge). Vous pouvez aussi prendre un petit cure temps pour les éclater. Puis posez votre plaque dans l’endroit le moins humide de votre maison ! L’humidité est l’ennemi des macarons. Ici c’est l’étape du croutage, laissez vos macarons séchez 10min. Pendant ce temps, préchauffez votre four (chaleur tournante) à 150°. Vos macarons sont prêts quand, au toucher, la pâte ne colle plus au doigt.
8. Enfournez sur la plaque du milieu pendant 7min. A l’issue du temps, retournez votre plaque (c’est à dire qu’il faut la changer de sens, vos macarons du fond seront placés devant). Personnellement je dois faire cela pour avoir des collerettes uniformes sur toute la surface du macaron. Une fois la plaque retournée, laissez encore cuire 7-8min.

Astuces : pour savoir si vos macarons sont cuits, prenez le dessus entre votre pouce et votre indexe et bougez légèrement. Si la coque se désolidarise de la collerette, ils ne sont pas cuits.

Quand vos macarons sont cuits, attendez qu’ils refroidissent complètement avant de les retirer de votre tapis !

Conservation : Je place mes macarons dans une boite hermétique pendant 10 jours au réfrigérateur ou au congélateur (attention, sans garniture sinon elle va mouiller la coque). Une fois garnis, ils se conservent 3-4-5 jours au frais selon la garniture. Un crémeux au citron va vite détremper en revanche une ganache au chocolat tiendra plus dans la durée.

Lorsque vous garnissez vos macarons de ganache ou de crémeux ou autre, il faut attendre 24h avant de les déguster. Pourquoi : car la coque va s’imprégner des saveurs et s’humidifier légèrement. Si vous mangez votre macaron tout de suite après l’avoir garni, il sera dur et trop croquant.

Voilà, vous avez toutes les clés en main pour confectionner les coques de vos macarons. Faites des essais et venez me parler de votre résultat.