J’ai eu le plaisir d’être l’invitée du challenge “Snap My Cake” pour le mois d’Octobre. Ce challenge a lieu sur Instagram, il regroupe des passionnés de pâtisseries et de la photographie, chaque mois une nouvelle thématique. Coralie qui est à l’initiative de ce mouvement créatif et gourmand m’a mis au défi de réaliser un dessert autour de la poire, dans une ambiance automnale et cocooning.

J’ai décidé de partir sur des tartelettes associant la poire, le chocolat au lait et la noix de pécan. Je me suis inspirée d’une recette de Guillaume Gil dans le Magazine Fou de Pâtisserie n°45 et d’une recette de Camille (gagnante du Meilleur Pâtissier).

Composition : pâte sucrée pécan, crème pécan, compotée de poire à la vanille, ganache montée chocolat au lait et poire fraiches.

Cette recette convient pour 6 tartelettes, mes moules font 8cm de diamètre et 2cm de hauteur. En terme d’organisation vous pouvez commencer la ganache et la pâte sucrée la veille. Le jour J réaliser la crème d’amande, la compotée de poire et foisonner la ganache au dernier moment.

Pâte sucrée pécan

Commencer par faire torréfier 80g de noix de pécan dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10min. Réduire en poudre à l’aide d’un mini hachoir. Prélever 30g de poudre pour réaliser la pâte sucrée et laisser le reste pour la suite.

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre de pécan sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupés en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot (si vous n’avez pas de robot, sablez le mélange du bout des doigts).

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble. Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Matériel : J’utilise des cercles à tarte perforée de 8cm de diamètre et 2cm de hauteur, une plaque de cuisson perforée et un tapis de cuisson Silpain. Ce trio permet d’optimiser la cuisson des tartes et d’avoir de belles finissions.

Fonçage

A l’issue du temps de repos. Poser tous les cercles sur la pâte en appuyant afin qu’ils touchent le fond. Placer au frais à nouveau 30min. Retirer les excédents. Abaisser à nouveau la pâte. Découper ensuite des bandelette de la hauteurs/longueurs de vos cercles. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte en veillant bien à souder et a appuyer légèrement afin que le fond et les bords soient bien collés. Avec la lame d’un couteau, retirer ce qui dépasse des bords en faisant un geste net et précis.

Laisser « crouter » les fonds de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frais). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson. Après ce délais, préchauffer votre four à 160°, enfourner les fonds de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décercler.

Facultatif : appliquer la dorure jaune d’oeuf avec une c.à soupe de crème entière liquide. Cela va apporter de la coloration et de la brillance.

Crème de pécan (à préparer pendant le repos de la pâte sucrée)

Dans un cul de poule, travailler le beurre pommade à l’aide d’une maryse avec les 50g de noix de pécan en poudre et le sucre juqu’à obtenir un mélange homogène. Terminer par l’oeuf battu puis la maïzena.

Transvaser ce mélange dans une poche à douille. Verser dans les fonds de tartes au 1/4 environ. Il ne faut pas remplir à plus de la moitié car ce mélange va légèrement gonfler à la cuisson et il faut garder de la place pour la compotée de poire qui viendra au dessus.

Cuire 10 à 15 minutes supplémentaire jusqu’à ce que les contours soient bien dorés et la crème cuite.

Compotée de poires (à faire la veille)

Eplucher 2 poires comices et les couper en petits cubes réguliers. Dans une casserole, mettre la vanille, les cubes de poires et une cuillère à soupe de jus de citron. Laisser mijoter sur feu doux pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Il restera des morceaux, c’est normal.

Verser la compotée dans 6 demi-sphères de 4cm, garder le reste dans un récipient hermétique et réserver.

Ganache montée chocolat au lait pécan

Dans une casserole, versez 100ml de crème et portez à ébullition.

En parallèle, cassez le chocolat en morceaux et mettez le dans un grand bol. Quand la crème est chaude, versez la sur le chocolat et attendez 1min. Ajouter le praliné pécan (à défaut du praliné noisette) émulsionnez en partant du centre à l’aide d’une maryse.

Une fois la ganache bien lisse, versez l’autre partie de la crème (les 100ml froids). Mélangez à nouveau et filmez au contact. Placez au frais 6h minimum.

Mettre votre ganache dans le bol du robot et foisonner jusqu’à ce qu’elle soit plus clair et se tienne au fouet. Attention de ne pas fouetter trop longtemps / vite sinon elle risque de grainer. Le but est juste d’incorporer de l’air pour qu’elle soit onctueuse et aérée. Inutile de trop la serrer.

Verser la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse. La mienne fait 2cm.

Montage

Déposer de la compotée de poire dans chaque fond de tarte, ainsi que la demi-sphère au centre. Pocher ensuite la ganache selon vos envies. Découper des petits morceaux de poires fraiches en les plongeant dans une eau avec du citron afin qu’elles ne s’oxydent pas. Déposer les sur la ganache et terminer par le cacao en poudre.