Entremet 3 chocolats

Cet entremet a comme un air de déjà vu car à l’occasion des fêtes en 2019, j’avais réalisé une bûche 3 chocolats. Cette fois j’ai voulu le faire au format entremet rond et j’ai ajouté du streusel qui vient apporter du croquant mais il peut-être substitué par un croustillant gavotte praliné. C’est une recette de l’école Valrhona que j’ai trouvé sur le blog de Maxime www.empreintesucree.fr qui est une mine d’or pour les pâtissiers !

Cet entremet est un dessert assez facile à faire car la méthode de réalisation des mousses est la même pour les 3 chocolats. Je vous conseille d’utiliser des chocolats professionnels de la marque Cacao Barry ou Valrhona pour un résultat beaucoup moins sucré qu’avec des chocolats du commerce.cD’ailleurs ce ne sont pas vraiment des mousses, il s’agit de crème Namelaka qui vient du Japon et qui est une crème très onctueuse, lisse et soyeuse à base de lait, miel, gélatine, chocolat blanc et crème entière liquide.

Il n’est pas lourd, il passe bien en fin de repas festif 😉 Bref une valeur sûre pour les amoureux de chocolat.

J’ai utilisé un cercle de 18cm de diamètres et 4,5cm de hauteur ce qui vaut pour environ 8 parts.

Entremet 3 chocolats

Temps de préparation   2 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 8 personnes

Equipement

  • Robot pâtissier ou fouet électrique
  • Maryse
  • Spatule
  • Plaque de cuisson
  • Cercle de 18cm de diamètre et 4,5cm de haut
  • Thermomètre de cuisine
  • Mixeur plongeant

Ingrédients

Streusel

  • 10 g beurre à température ambiante
  • 10 g cassonade
  • 10 g poudre d'amande
  • 10 g farine

Biscuit chocolat

  • 1 oeuf
  • 15 g miel d'acacia
  • 25 g sucre
  • 15 g poudre d'amande
  • 1,5 g levure chimique
  • 24 g farine
  • 5 g cacao amer en poudre
  • 24 g crème liquide
  • 28 g beurre
  • 13 g chocolat noir (50% couverture Cacao Barry)

Mousse chocolat blanc

  • 40 ml lait
  • 1 g gelatine
  • 60 g chocolat blanc (Chocolat Zephyr 34% Cacao Barry)
  • 80 ml crème liquide entière 30% m.g

Mousse chocolat au lait

  • 40 ml lait
  • 1 g gelatine
  • 60 g chocolat au lait (Chocolat Alunga Cacao Barry)
  • 80 ml crème liquide entière 30% m.g

Mousse chocolat noir

  • 40 ml lait
  • 1 g gelatine
  • 40 g chocolat noir (Chocolat Noir Inaya 65% Cacao Barry)
  • 80 ml crème liquide entière 30% m.g

Glaçage miroir

  • 210 g sucre en poudre
  • 75 g eau
  • 70 g cacao amer en poudre
  • 145 ml crème liquide entière 30% m.g
  • 8 g gélatine

Le streusel

Préchauffer le four à 150°.

Dans un cul de poule, travailler le beurre mou avec le sucre, la farine et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture homogène. C’est une pâte friable. Déposer des petites boules sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 10 minutes.

Biscuit chocolat

Préchauffer le four à 160°.

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.

Dans un cul de poule, fouetter l’oeuf, le sucre et le miel. Ajouter ensuite toutes les poudres (farine, poudre d’amande, levure, caca). Terminer par ajouter le mélange liquide chocolat beurre et la crème liquide. Mélanger puis couler la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre. Parsemer de streusel puis enfourner pour environ 20 minutes dans un four préchauffé à 160°.

Laisser refroidir le biscuit avant de retirer le cercle puis réserver.

Méthode pour les mousses

Personnellement j’ai monté la totalité de la crème fleurette soit 240ml. Une fois ferme, je l’ai laissé au réfrigérateur car j’ai enchainé les 3 mousses. Elle bien tenue au frais. Si vous prévoyez d’espacer les différentes réalisations alors il faudra monter à chaque fois 80ml de crème. Le procédé est exactement le même pour les 3 mousses.

L’entremet va se monter à l’envers, nous allons donc d’abord couler la mousse au chocolat blanc puis celle au chocolat au lait et enfin celle au chocolat noir avec le biscuit.

Il faut donc mettre du papier sulfurisé dans le fond du moule, bien le tendre et le coller aux bords. Placer le moule dans grand moule rectangulaire afin de pouvoir le déplacer et faire de la place dans le congélateur 🙂

Mousse chocolat blanc

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde à faible puissance pour éviter de le bruler.

Chauffer le lait puis hors du feu, mettre la gélatine égouttée. Verser le lait sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Transvaser le mélange dans un récipient froid puis ajouter la chantilly.

Coulez la mousse dans le moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Placer au congélateur pendant 30 minutes puis passer à l’autre mousse.

Mousse chocolat au lait

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-onde à faible puissance pour éviter de le bruler.

Chauffer le lait puis hors du feu, mettre la gélatine égouttée. Verser le lait sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Transvaser le mélange dans un récipient froid puis ajouter la chantilly.

Coulez la mousse dans le moule par dessus le chocolat blanc. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Placer au congélateur pendant 30 minutes puis passer à l’autre mousse.

Mousse chocolat noir

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde à faible puissance pour éviter de le bruler.

Chauffer le lait puis hors du feu, mettre la gélatine égouttée. Verser le lait sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Transvaser le mélange dans un récipient froid puis ajouter la chantilly.

Coulez la mousse dans le moule par dessus le chocolat au lait. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Déposer le biscuit sur la mousse en appuyant très légèrement. Placer au congélateur jusqu’au glaçage.

Glaçage miroir

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Il faut réaliser un sirop et porter le mélange à ébullition soit 103°.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème à feu doux.

Une fois le sirop prêt, ajouter le cacao en poudre tamisée puis la gélatine et la crème liquide. Mixer avec à l’aider d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air pour éviter un glaçage avec bulles 🙂

Réserver. Le glaçage devra être utilisé à 30°.

Sortir l’entremet du congélateur. Positionner un verre sur une plaque en mettant du film alimentaire pour pouvoir récupérer le glaçage.

Couler le glaçage généreusement sur tout l’entremet, avec une longue spatule coudée, retirer l’excédent sur le dessus puis placer au frais avant de le placer sur le plat de présentation.

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