Tarte 100% chocolat

Les amoureux de chocolat devraient apprécier cette tarte qui est composée d’une pâte sucrée cacao d’un croustillant chocolat au lait praliné, d’un crémeux chocolat noir et d’un disque croquant au chocolat au lait. Je me suis inspirée d’une recette du Magazine Fou de Pâtisserie n°45. Je n’ai pas utilisé tout à fait les mêmes ingrédients que Julien Dechenaud, auteur de la recette mais on s’y rapproche !

Avec les quantités indiquées j’ai pu faire une tarte de 20cm de diamètre et 2 petites de 8cm de diamètre.

Tarte 100% chocolat

Temps de préparation   1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 8 personnes

Equipement

  • Cercle à tarte perforée de 20cm de diamètre
  • Rouleau pâtissier
  • Thermomètre de cuisine
  • Mixeur plongeant
  • Maryse
  • Spatule coudée
  • Emporte pièce
  • Papier guitare

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 155 g farine T55
  • 65 g sucre glace
  • 20 g poudre d'amande
  • 1 g fleur de sel
  • 90 g beurre froid
  • 1 oeuf

Croustillant chocolat au lait

  • 60 g chocolat au lait
  • 40 g praliné noisette
  • 100 g crêpes dentelles

Crémeux chocolat

  • 330 ml crème liquide entière 30% m.g
  • 55 g jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
  • 20 g sucre
  • 90 g chocolat noir 75% (ici marque cacao barry)

Disque chocolat

  • 180 g chocolat au lait
  • cacao en poudre pour la décoration

Pâte sucrée cacao (à faire la veille)

Dans le bol du robot ou un cul de poule, verser les poudres : farine, cacao, poudre d’amande, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupés en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot (si vous n’avez pas de robot, sablez le mélange du bout des doigts).

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble. Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main juste pour obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes afin qu’elle se raffermisse.

Foncer le cercle à tarte puis placer au frais et laisser « crouter » le fond de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frais). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson.

Préchauffer le four à 160° puis cuire pendant environ 20min. Réserver.

Croustillant chocolat au lait

Faire fondre le praliné et le chocolat au lait puis ajouter les crêpes dentelles broyées. Appliquer le croustillant dans tout le fond de tarte. Placer au frais le temps de réaliser le crémeux.

Crémeux chocolat

Réaliser une crème anglaise : dans une casserole, faire bouillir la crème. (Traditionnellement, la crème anglaise se fait avec du lait mais pour plus de gourmandise et un résultat plus crémeux, ici nous utilisons de la crème)

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’oeufs et le sucre et fouetter pour avoir une texture homogène.

Une fois la crème en ébullition, verser un tiers sur les jaunes d’oeufs en remuant bien.

Hors du feu, versez le mélange oeufs / crème et reprendre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 82°C à 85°C (aux premiers frémissements juste avant l’ébullition).

Continuer de remuer environ 1 minutes hors du feu pour que la crème n’accroche pas au fond et pour que les oeufs ne coagulent pas.

Mettre le chocolat préalablement concassé dans un grand cul de poule et verser la crème anglaise dessus. Mélanger doucement avec une maryse en partant du centre pour que la préparation soit bien lisse en évitant d’incorporer de l’air. Au besoin, mixer la crème avec un mixeur plongeant pour la lisser.

Verser le crémeux encore chaud dans le fond de tarte, par dessus le croustillant, à raz bords. Puis placer au frais environ 20 minutes pour que le crémeux fige.

Disque chocolat

Réaliser le tempérage du chocolat au lait. Dans une casserole, le faire fondre et atteindre une température de 45-50°C. Retirer du feu et faire baisser la température à 27-28°C.

Conseils : Vous pouvez accélérer le refroidissement en mettant le récipient où se trouve le chocolat dans un récipient d’eau froide. Enfin, si vous dépassez la température lors du réchauffement, recommencez l’opération depuis le début.

Mettre au point le chocolat à 29-30°C et le verser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier guitare. Etaler finement à l’aide d’une grande spatule coudée. Laisser cristalliser.

Détailler le disque de 20cm avec un cercle à entremet. Débarrasser les chutes de chocolat et ne conserver que le cercle sur la plaque. Saupoudrer avec du cacao en poudre amer. Appliquer délicatement le disque sur la tarte.

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