Tarte aux pommes façon CAP Pâtissier

J’amène un peu de fruits de saison avec cette recette de tarte aux pommes composée d’une pâte à foncer, d’une compote de pommes maison et d’une couronne de belles pommes BIO venant du jardin de ma chère cousine 😀 La recette est issue du livre 750g « je passe mon CAP Pâtissier en candidat livre ». Si vous faites le choix de passer l’examen je vous le recommande il est complet et très agréable à feuilleter.

Tarte aux pommes

Temps de préparation   1 heure
Temps de cuisson 55 minutes
30 minutes
Temps total 2 heures 25 minutes
Portions 8 personnes

Equipement

  • Cercle pâtissier de 20cm
  • Plaque de cuisson

Ingrédients

Pâte à foncer

  • 175 g farine
  • 90 g beurre
  • 20 g jaunes d’oeufs (environ 1 oeuf 1/2)
  • 20 g lait
  • 20 g sucre
  • 3 g sel

Compote de pommes

  • 400 g pommes
  • 30 g eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 g beurre

Notes

Prévoyez 5-6 pommes pour le dessus.
Organisez-vous bien : réalisez la compote de pommes pendant le temps de repos de la pâte à foncer.
Vous pouvez ajouter de la cannelle qui se marie très bien avec les pommes.

Pâte à foncer

  1. Sablez la farine et le beurre : réalisez un mélange sablonneux en travaillant du bout des doigts.
  2. Battez le jaune d’oeuf avec le lait puis verser le mélange dans la farine.
  3. Terminez par le sucre et le sel, mélangez rapidement sans trop donner de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.
  4. Fraisez la pâte = mélanger les ingrédients en écrasant la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, en la repoussant vers l’extérieur, en la reprenant, la repoussant. Puis enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
  5. Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Il faut obtenir une épaisseur de 3-4 mm.
  6. Farinez très légèrement votre pâte puis enroulez-la autour du rouleau puis déposez-la dans le cercle.
  7. Foncez le cercle en faisant bien épouser la forme du moule à la pâte. Appuyez sur le dessus du rouleau à pâtisserie afin d’enlever l’excédent de pâte.
  8. Avec votre pouce, appuyez légèrement sur les bords intérieurs de votre tarte puis à l’aide d’un couteau, coupez l’excédent de pâte.
  9. Réservez la pâte au frais pendant au moins 30 min.

Compote de pommes

  1. Epluchez et coupez les pommes en petits cubes. Mettez les dans une casserole puis ajoutez le beurre, le sucre et la vanille.
  2. Faites cuire sur feu doux pendant environ 10-15 min. La pointe du couteau doit rentrer facilement dans les pommes. Réservez.
  3. Une fois la compote refroidie, garnissez votre fond de tarte cru.

Montage

Epluchez les pommes puis couper les en deux. Retirer le centre et coupez de fines lamelles. Déposez les tranches de pommes en rosace côté rond, sur la compote en partant de l’extrémité. Faites 3 rosaces. Pour obtenir une belle hauteur, vous pouvez utiliser les quartiers de pommes les moins jolis pour garnir le centre et les recouvrir de la plus petite rosace.

Finitions : faites fondre 40g de beurre. Dans un bol, versez une cuillère à café de miel ainsi que de la vanille en poudre ou de la cannelle puis terminez par le beurre fondu. A l’aide d’un pinceau, appliquez le mélange sur toute la surface de la tarte.

Dans un four préchauffé à 170°, faites cuire votre tarte pendant environ 45 min. Les pommes et les bords de tarte doivent être bien dorés.

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Note