Tarte aux framboises façon CAP Pâtisser

Je reviens après une loooooongue absence… [confinement jour 7] car nous vivons une période compliquée.

Pour apporter un peu de douceur au quotidien et fêter l’arrivée du printemps, j’ai décidé de contourner la règle des fruits de saison, j’ai acheté des framboises 😀 Voici donc ma première tarte aux framboises de l’année façon CAP Pâtissier (j’ai déjà fait énormément de tartes aux fruits mais sans jamais suivre les fiches techniques de l’examen).

Toute la recette vient du site Youschool, école avec laquelle je passe le CAP à distance.

Tarte aux framboises

Temps de préparation   1 heure
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes

Equipement

  • Cercle pâtissier 20cm ou 22cm
  • Fouet
  • Maryse
  • Petite palette coudée
  • Douille lisse et poche à douille

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 150 g farine T55
  • 90 g beurre mou
  • 18 g glace (à défaut sucre semoule)
  • 1 oeuf
  • 2 g sel

Crème d'amande

  • 50 g beurre mou
  • 50 g sucre semoule
  • 50 g poudre d'amande
  • 1 oeuf

Crème pâtissière

  • 250 ml lait entier (à défaut lait demi-écrémé)
  • 50 g sucre
  • 1 oeuf
  • 20 g fécule de mais
  • 25 g beurre
  • 1 gousse vanille

Finitions

  • 300 g framboises fraiches
  • sucre glace ou nappage neutre (facultatif)

Notes

Les quantités indiquées conviennent pour une tarte de 20cm, maximum 22cm de diamètre.
Conseil retroplanning : commencez par préparer votre pâte sucrée. Pendant qu’elle repose au frais, préparez la crème pâtissière qui aura besoin elle aussi d’un temps de repos au frais. Terminez par la crème d’amande.

Pâte sucrée (méthode par crémage)

Pâte plus compacte, moins friable que la méthode par sablage (à privilégier le jour de l’examen)

  1. Versez la farine sur le plan de travail propre. Ajoutez le beurre pommade, le sucre glace et la pincée de sel.
  2. Mélangez le beurre et le sucre du bout des doigts. Les deux vont former un blog crémeux au milieu du puis de farine.
  3. Battez l’oeuf à part puis ajoutez le au mélanger et travaillez le tout avec une corne (ou vos doigts, attention ça va coller). Incorporez la farine au fur et à mesure, frasez avec la paume de votre main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veillez à ne pas trop mélanger une fois la farine bien incorporer pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.
  4. Faites une boule en l’aplatissant et l’emballer dans un film alimentaire puis placez là au réfrigérateur pendant minimum 1h.
  5. Une fois refroidie, fleurez votre plan de travail d’un peu de farine et abaissez votre pâte sur 2mm d’épaisseur. Formez un cercle qui soit plus grand que la dimension de votre cercle à tarte.
  6. Roulez votre pâte autour du rouleau pâtissier (légèrement farinée pour éviter que la pâte accroche), déposez la sur le cercle puis foncez l’abaisse dans le cercle. Retirez l’excédent de pâte.
  7. Placez le fond de tarte au réfrigérateur ou au congélateur si vous avez de la place. C’est encore mieux car la pâte doit être bien froide sinon les bords risquent de retomber à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180° et préparez la crème d’amande.

Crème d’amande

  1. Dans un cul de poule, crémez le beurre avec le sucre à la spatule.
  2. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à la spatule.
  3. Pour finir, ajoutez l’oeuf et mélangez sans incorporer d’air sinon la crème d’amande va gonfler à la cuisson et risque de déborder de la tarte. Inutile donc de mélanger trop longtemps.
  4. Versez la crème dans le fond de tarte et enfournez à 180° (chaleur tournante) pendant 20-25min – dépend des four, surveillez, la crème d’amande doit être bien dorée.

Crème pâtissière

  1. Mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille.
  2. En parallèle, mélangez dans un cul de poule l’oeuf, la fécule de maïs et le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  3. Quand le lait bout, versez la moitié ur les œufs blanchis. Fouettez. Cette étape permet de diluer l’appareil blanchi pour éviter les grumeaux.
  4. Transvasez le tout dans la casserole de lait chaud. À partir de ce moment-là, le mélange va s’épaissir vite, c’est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.
  5. Dès la première ébullition, comptez 1 min pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)
  6. Sortez la casserole du feu, ajoutez le beurre.
  7. Débarrassez immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien la filmer au contact, et placez au frais.

    Avant de vous en servir pour la mettre sur la tarte, il faudra la détendre un peu au fouet.

Montage

Je vous conseille de pocher votre crème pâtissière à l’aide d’une douille lisse en partant du milieu et en formant une spirale pour avoir une surface plus homogène. Déposez ensuite délicatement et uniformément les framboises fraiches. Placez au frais avant de service pour que la crème pâtissière fige à nouveau.

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Note