Un classique 🍋 La tarte au citron meringuée que je devais publier il y a longtemps sur mon blog. Il y a une version au praliné et à la noisette que j’avais réalisée en respectant une recette de “box” mais j’avoue que j’ai une préférence pour cette recette que je vous présente aujourd’hui, je la fait depuis des années et elle plaît toujours autant 🥰 Même les personnes qui ne sont pas très friands de tarte au citron l’apprécie.

J’ai utilisé un moule perforé de 25cm de diamètre, les quantités ne conviennent pas pour plus grand. Il restera un peu de meringue selon le type de pochage que vous ferez.

Rétroplanning 👉🏻 vous pouvez espacer les préparation, par exemple :

J-2 la pâte à tarte
J-1 cuisson de la pâte et préparation du lemon curd
Jour J réalisation de la meringue italienne et montage

Pâte sablée

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre d’amande, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot. Si pas de robot, sabler le mélange du bout des doigts.

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble.

Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Fonçage

Disposer le cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie. Il est conseillé de graisser légèrement la plaque et le moule. Dérouler la pâte sur le cercle à tarte et lui faire épouser la forme du cercle en formant bien l’angle droit. Replier les bords vers l’extérieur et découper le surplus de pâte en écrasant l’excédent de pâte contre les bords du cercle avec le rouleau à pâtisserie. Retirer l’excédent de pâte. Enfin, écraser la pâte entre le pouce et l’index pour bien lui faire marquer l’angle et qu’elle adhère parfaitement au cercle. De nouveau, retirer l’excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.

Laisser « crouter » le fond de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frais (ici version express : 20 minutes au congélateur). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson.

Après ce délais, préchauffer votre four à 160°, enfourner les fonds durant environ 20min (durée à adapter selon les fours). Pendant ce temps mélanger le jaune d’oeuf avec la crème liquide. Sortir la tarte qui ne doit pas être complètement cuite. Appliquer à l’aide d’un pinceau le mélange, cela va permettre d’imperméabiliser le fond de tarte ainsi il ne s’humidifiera pas avec le lemon curd. Enfourner de nouveau pour environ 5min, juste le temps que la tarte soit bien dorée.

Lemon curd

Dans un cul de poule, verser le sucre, la maïzena et les zestes de 2 citrons bio.
Verser le jus de citron fraîchement pressé et ajouter les œufs entiers. Émulsionner à froid puis mettre le tout dans une casserole, fouetter et cuire jusqu’à épaississement. Le fouet doit former une trace dans le fond de la casserole. Hors du feu ajouter le beurre en morceau à l’aide du mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.

Verser le crémeux citron dans un grande assiette, filmer au contact et laisser prendre au frais pendant minimum 2h.

Meringue italienne

Tous les éléments doivent être prêts car une fois la meringue italienne prête, il faut l’utiliser immédiatement 😊

Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre.

Verser les blancs dans le bol du robot. Quand le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs en neige à la vitesse maximale.

Quand il atteint 118°C retirer la casserole du feu et verser doucement le sirop sur les blancs, sans cesser de fouetter. Continuer de monter la meringue jusqu’à complet refroidissement. Transférez-la dans une poche à douille avec douille et pocher la tarte immédiatement.

J’ai ajouté un peu de zestes de citron sur le dessus ! Bonne dégustation !