La religieuse. Mon dessert préféré et elle doit être au chocolat ! Mais aujourd’hui, pour mon fils qui est aussi gourmand que moi, j’ai décidé de la faire au chocolat ET à la vanille car il adora ça. C’est sa pâtisserie d’anniversaire puisqu’il fête ses 5 ans aujourd’hui 🥰

Je me souviens m’être entrainée sur les religieuses l’année dernière avant de passer le CAP Pâtissier. La pâte à choux est un des sujets majeur du CAP et c’est quelque chose que j’aime préparer, je ne me suis pas aventurée en terre totalement inconnue mais c’est vrai que la religieuse est une pâtisserie assez technique et surtout LONGUE à faire ! C’est pourquoi il est important de bien s’organiser.

Si vous aussi vous aimez la fameuse “PAC”, vous pouvez retrouver plusieurs recettes sur le blog :

Eclairs au chocolat | Choux vanille praliné | Tarte façon St-Honoré | Profiteroles | Paris Brest

Retroplanning

Comme je vous le disais, c’est une recette assez technique et longue. Je vous conseille de l’étaler sur 2 jours. Voici comment j’ai fonctionné J-1 craquelin, pâte à choux (hors cuisson), crème pâtissière. Il me restait de la crème au beurre au congélateur donc je l’ai placée au réfrigérateur la veille. Jour J cuisson des choux, montage et fondant pâtissier que j’ai acheté tout prêt !

Craquelin

Commencer par sortir le beurre du réfrigérateur suffisamment en avance afin qu’il soit mou.

Dans un grand bol, verser tous les ingrédients et travailler le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Abaisser le craquelin à l’aide d’un rouleau. Il doit faire environ 2 à 3cm d’épaisseur. Placer au frais afin qu’il soit plus ferme puis à l’aide d’un emporte pièce de 6cm former 6 ronds (qui iront sur les 6 gros choux). Faire la même opération avec un emporte pièce de 4cm et former 6 petits ronds (qui serviront pour les 6 petits choux).

Laissez tel quel et réserver au frais.

Pâte à choux

Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Laisser cuire tranquillement sur feu moyen.

À la première ébullition, retirer du feu et verser la farine en une fois. À l’aide d’une spatule, mélanger vigoureusement de manière à dessécher la pâte. Replacer sur le feu et mélanger jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 1 minute.

Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et battre jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement.

En parallèle, préparer les oeufs, il est important de les peser ! Fouetter avant de les utiliser.

Quand la pâte a baissé en température, verser les oeufs progressivement. Selon le taux d’absorption de la farine il ne sera peut-être pas nécessaire de tout mettre ou au contraire peut-être que la pâte devra être humidifiée avec un supplément d’oeuf.

Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement.

Verser votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 2cm de diamiètre et placer au frais 2h minimum afin que la pâte repose. Je prépare toujours la mienne la veille, ainsi elle repose au frais toute la nuit.

Lorsque la pâte a bien refroidie, préchauffer le four à 180° chaleur statique.

Se munir d’une plaque et d’une toile Silpain. Faire des empreintes à l’aide des emportes pièces (6cm et 4cm, ils serviront de repères). Former les gros choux de 5cm de diamètre et les chapeaux de 3 cm de diamètre.

Déposer le craquelin puis enfourner et baisser la température du four à 160°. Laisser cuire 30 à 35 minutes SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR ! Vérifier la couleur des choux avant d’ouvrir la porte. Si ils sont bien colorés et bombés, alors ils peuvent sortir. Réserver.

Crème pâtissière

Porter à ébullition 600ml de lait avec une gousse de vanille. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena et fouettez pour obtenir une texture lisse.

Une fois que le lait est bien chaud, verser les 3/4 sur le mélange en fouettant. Puis reverser le tout dans la casserole et sur feu doux mélanger sans cesse en gratant bien le fond et les bords jusqu’à ce que la crème épaississe.

A la première ébullition, laisser bouillir 1 minute puis retirer du feu. Il y aura au total environ 800g de crème pâtissière. Prélever 300g, la verser dans une grand récipient, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Dans les 500g restant, ajouter 60g de chocolat, mélanger afin qu’il fonde bien et mettre dans la crème dans une récipient, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Crème au beurre

Préparer la pâte à bombe : porter l’eau et le sucre à 121°, mettre les oeufs entiers dans le bol du robot. Lorsque le sirop a atteint la bonne température, commencer à fouetter les oeufs puis verser le sirop en filet. Laisser le robot tourner à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement.

Baisser la vitesse du fouet et ajouter le beurre pommade progressivement. La crème peut former des grumeaux, c’est normal. Continuer à battre à vitesse moyenne et elle devrait prendre une texture lisse.

Verser l’extrait de vanille, je ne donne pas de quantités volontairement car cela dépend des goûts.

Prélever une petite quantité de crème pour la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. L’idéal c’est de s’en servir dans la demi-heure car si elle est mise au réfrigérateur elle va figer. Dans ce cas, il faudra la laisser revenir à température ambiante ou la passer quelques secondes au micro ondes. Le reste de crème peut se congeler et être utiliser plus tard (et il vaut mieux car il devrait vous en rester pas mal).

Montage & assemblage

Une fois que toutes les préparations sont prêtes il faut détendre les crèmes pâtissière avec un fouet puis les mettre en poche.

Former une petite entaille sur le dessus des gros choux et une entaille en dessous des petits choux. Garnir généreusement de pâtissière au chocolat les gros choux et de crème vanille pour les petits. On s’arrête lorsque l’on sent une pression dans le choux.

Fondant

Vient ensuite l’étape du fondant. J’ai acheté le mien tout prêt, au chocolat, marque Patissdécor (pot de 300g). Il suffit juste de le mettre dans une casserole et de le chauffer à 38° environ. Pas moins, pas beaucoup plus.

Tremper les choux dedans en retirant l’excedent.

Puis une fois tous les choux finalisés, pocher une pointe de crème au beurre sur les gros choux en déposant délicatement au centre les petits choux puis terminer par une pointe de crème au beurre.

Placer au frais jusqu’à dégustation et ne pas trop tarder à les dévorer car la crème pâtissière ne se converse pas plus de 48h 😁