Pains au lait façon CAP pâtissier

Je vous propose aujourd’hui la recette de la réalisation des pains au lait qui est souvent demandée pour le CAP Pâtissier. Elle vient du livre « Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre avec 750G« . Si vous êtes dans mon cas, je vous le recommande vivement, il est très bien fait.

Avec les quantités j’ai réalisé 6 pains au lait et une brioche aux pépites de chocolat dans un moule rectangulaire de 25cm de long (8 boules de 60g). Vous pouvez divisiez la quantité de pâte en deux si vous ne voulez que 6 pains au lait.

Les temps de pause sont important dans cette recette mais je vais vous donner l’astuce pour pouvoir préparer votre pâte la veille au soir et enfourner vos petits pains dès le réveil ! Ainsi vous pourrez déguster un bon petit déjeuner en famille.

En ce moment il est fait extrêmement chaud, à Tours +39°. Hors de question d’allumer le four en journée donc j’ai réalisé ma pâte à 22h 🕙 à 23h je façonnais et à 23h15 ma pâte était au réfrigérateur 😉 Puis ce matin à 7h30, j’ai doré et enfourné ma brioche et mes pains. Ceci étant dit n’est pas la méthode à employer le jour de l’examen 😉

5 sur 1 vote

Pains au lait CAP Pâtissier

Temps de préparation   45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
3 heures 45 minutes
Portions 12 portions

Ingrédients

Pâte à pain au lait

  • 500 g farine de gruau (ou farine T45)
  • 5 g sel
  • 50 g sucre
  • 25 g poudre de lait entier (vous pouvez trouver du lait en poudre au supermarché rayon lait concentré)
  • 100 g oeufs (environ 2 oeufs)
  • 15 g levure boulangère fraiche (pour avoir l’équivalent en levure sèche divisez par 2,5)
  • 10 g miel neutre
  • 100 g beurre froid
  • 170 g d’eau tiède

Finitions

  • 1 jaune d’oeuf battu avec filet de lait
  • sucre en grains

Notes

La farine de gruau est utilisée pour les pâtes levées car elle est plus riche en gluten et donne donc de l’élasticité à la pâte.
Si vous n’avez pas de lait en poudre, remplacez l’eau par du lait tiède.

Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait (si vous n’en avez pas, remplacez l’eau par du lait), les oeufs, l’eau et la levure (pas besoin de faire reposer la levure avec du liquide, le temps de pétrissage l’activera et la chaleur des ingrédients).

Coupez le beurre en petits morceaux.

Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte et éviter les grumeaux. Augmentez la vitesse et laissez tourner à nouveau 5 min pour donner de l’élasticité à la pâte.

Ajoutez le beurre (à vitesse 2 ou 3) en deux fois. Lorsqu’il est bien incorporé continuez le pétrissage pendant environ 5 min à 10 min. La pâte doit se décoller des bords, former une boule autour du pétrin et avoir une beau réseau glutineux comme sur cette photo.

Laissez pousser pendant 1h à température ambiante. Cette étape s’appelle le pointage.

Aplatissez la pâte pour la dégazer, cela permet de renouveler l’action des cellules de levure et de chasser le gaz. Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 min.

Façonnage : après les 30 min au frais, formez des boules d’environ 80g et façonner vos pains. Aplatissez les pâtons avec la paume de la main en faisant un pli à l’intérieur et renouveler 2 ou 3 fois. Allongez progressivement la pâte en poussant avec le plat de la main vers l’extérieur pour obtenir des boudins de 15cm de long environ.

Normalement après cette étape, les pains partent en étuve à 28° pendant 1h45. Moi j’ai tout remis au réfrigérateur sous un film alimentaire (sans serrer pour que la pâte puisse se développer) et j’ai laissé pousser toute la nuit. Si vous faites la pâte en pleine journée, laissez pousser 1h four allumé à 30°.

Après une nuit au frais ou 1h dans le four, dorez vos pains avec du jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait. Préchauffez votre four à 180°, pendant ce temps, laissez vos pains pousser à température ambiante.

Trempez la pointe des ciseaux dans un récipient rempli d’eau froide pour permettre une coupe nette puis réaliser des picots sur le dessus des pains. La lame du bas doit se déplacer de gauche à droite sans être relevée. J’ai fait une petite storie sur Instagram pour vous montrer le geste.

Parsemez de sucre grains (ou pas, comme moi). Enfournez et baissez la température à 170°. Laissez cuire pendant environ 20 min. Surveillez car le délais dépend du four.

Ces petits pains peuvent se congeler ou se conserver à température ambiante bien recouvert de film alimentaire ou sac congélation.

  1. cha 10 août 2020 at 10 h 15 min

    5 stars
    j’ai hâte de tester !

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