Entremet citron coco

Le thème en ce moment c’est le citron ! La dernière recette des verrines façon tarte au citron vous a beaucoup plu, j’ai enchainé avec cet entremet citron coco qui devait être pour une amie, malheureusement si vous me suivez sur Instagram vous avez du voir qu’il est tombé par terre 🙁 Elle n’a pas pu en profiter en revanche j’ai eu le temps de faire les photos pour publier la recette sur le blog. Nous avons mangé les quelques miettes récupérée et il était délicieux.

Il est très rapide à faire, sans cuisson, frais, bien citronné et sans gélatine animale, j’ai utilisé de l’agar agar pour changer 🙂

J’ai utilisé un moule amovible de 20cm (merci Stéphanie si tu passes par là ;)), si vous avez plus grand je vous conseille de multiplier les quantités par 1,5 pour obtenir une belle hauteur.

Entremet citron coco

Temps de préparation   30 minutes
1 heure
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 8 personnes

Equipement

  • moule amovible ou cercle de 20cm
  • Mixeur plongeant

Ingrédients

Base biscuit coco

  • 125 g biscuits coco (galets dorés coco marque Carrefour pour moi)
  • 70 g spéculoos
  • 70 g beurre fondu

Mousse citron

  • 3 oeufs
  • 100 g sucre
  • 150 ml jus de citron
  • 45 g beurre
  • 200 ml crème liquide entière
  • 1,33 g agar agar (environ 1 c. à thé) ou 3g de gélatine animale

Meringue italienne (facultatif)

  • 1 blanc d'oeuf
  • 50 g sucre

Notes

Je vous conseille de commencer par faire le curd car il nécessite un temps de pause au frais.
Si n’avez pas les biscuits indiqués et que vous possédez uniquement des petits-beurre, je vous conseille de réduire la quantité par pour avoir fait le test, avec 200g la couche de biscuit était trop épaisse. Réduisez à 150g de petits-beurre pour 70g de beurre. L’aspect doit être sableux et humide.

Base biscuit coco

Faites fondre les 70g de beurre.

Mettez vos biscuits dans un sac congélation ou dans un grand bol et écrasez avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une poudre. Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez pour obtenir une texture homogène. Tapissez le fond de votre moule, lissez avec un verre et placez au frais. Me concernant je ne mets pas de Rhodoïd. Lorsqu’il faut retirer le cercle je passe un coup de chalumeau (ou sèche cheveu, système D) et ça se démoule très bien.

Mousse citron

Faites chauffer les 150ml de jus de citron.

Dans un grand bol, fouettez les oeufs et le sucre. Quand le jus de citron est bien chaud, versez le sur le mélange oeufs/sucre, fouettez puis remettez le tout dans la casserole. Sur feu doux, tournez sans cesse pour éviter que les oeufs brûlent. Il faut que le mélange épaississe, l’opération peut prendre environ 5 minutes.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés. Mélangez et si besoin mixez pour obtenir une préparation bien lisse.

Mettez le curd dans un bol, filmez au contact et placez au frais pendant 30min à 1h. Il doit être froid pour la prochaine étape.

Munissez vous des 200ml de crème liquide entière 30% m.g (elle doit être bien froide pour pouvoir monter), prélevez 50ml, mettez les dans une casserole et versez l’agar agar. Placez la casserole sur feu doux et attendez l’ébullition. Une fois que le mélange bout, comptez 30 secondes puis réservez.

Montez les 150ml de crème restante en chantilly. Ajoutez les 50ml avec l’agar agar (attention le mélange doit être tiède) et le curd au citron. Mélangez délicatement avec une maryse puis faites couler la mousse sur la base biscuit coco.

Placez au congélateur pendant 1 heure.

Meringue suisse

Cette étape est facultative, j’ai souhaité en mettre pour la décoration et apporter un peu de sucre car la mousse est vraiment bien citronnée.

Versez le blanc d’oeuf et le sucre dans un bol et placez sur un bain marie. Fouettez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. L’opération prend environ 5 minutes. Touchez le mélange et si vous sentez encore le sucre entre vos doigts il faut prolonger la cuisson.

Puis, hors du feu, le but va être de refroidir le mélange et de le faire monter. Fouettez jusqu’à ce que la meringue épaississe et devienne bien brillante. L’opération prend environ 10 minutes.

Versez la meringue dans une poche à douille et décorez selon votre choix. Si vous n’avez pas de poche à douille vous pouvez déposer la meringue au centre et lui donner la forme souhaitée.

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