Eclairs café vanille

Quand ton amie enceinte t’invite à déjeuner et que son envie de grossesse est : l’éclair au café… Et bien j’apporte des éclairs café vanille 😉 Ils se composent d’une pâte à chou, d’un streusel au cacao pour apporter du croquant, d’un crémeux café et d’une chantilly vanille. La recette de la pâte à chou est détaillée dans cet article que j’avais écrit lorsque je passais le CAP Pâtissier : PÀC

Avec les quantités indiquées, vous pourrez réaliser 8 éclairs.

Eclairs café vanille

Temps de préparation   1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 2 heures
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pâte à chou

  • 60 ml eau
  • 60 ml lait
  • 2 g sel
  • 3 g sucre
  • 55 g beurre
  • 65 g farine de gruau
  • 110 g d'oeufs (environ 2 oeufs mais il faut peser)

Streusel cacao

  • 10 g beurre température ambiante
  • 10 g cassonade
  • 10 g poudre d'amande
  • 10 g farine
  • 5 g cacao en poudre amer

Crémeux café

  • 375 ml lait entier
  • 35 g café en grain (à défaut moulu)
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 40 g sucre
  • 12 g maïzena
  • 12 g farine

Chantilly vanille

  • 100 g mascarpone
  • 100 ml crème fleurette
  • 30 g sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Pâte à choux

Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre coupés en petit morceaux et le sel sur feu moyen.

À la première ébullition (la température est entre 90 et 100°C) retirer du feu, mélanger et verser la farine tamisée en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélanger vigoureusement en desséchant la pâte. Replacer sur le feu et mélanger jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 3-5 minutes, c’est long mais il faut vraiment qu’il y ait une pellicule au fond de la casserole.

Verser la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet et mélanger jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement. Le bol du robot doit être tiède.

En parallèle, préparer les oeufs, il est important de les peser ! Fouetter avant utilisation.

Quand la pâte a baissée en température, verser les oeufs progressivement. Il est possible que vous ne mettiez pas tout le mélange. C’est à adapter selon la capacité d’absorption de la farine.

Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement. Si vous faites la pâte à chou pour la 1ère fois je vous conseille de regarder des vidéos pour vraiment vous rendre compte de la consistance à obtenir.

Verser la pâte à chou dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 2cm de diamètre et placer au frais pendant environ 2h.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière au café.

Crème pâtissière café

J’ai utilisé du café en grain que j’ai grossièrement moulu dans un mortier mais vous pouvez utiliser de la mouture toute prête. Le café fraichement moulu a juste plus d’arôme 🙂

Dans un casserole, verser le lait. Ajouter le café moulu et laisser infuser pendant 10 minutes sur feu doux en mettant du film alimentaire au dessus de la casserole.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d’oeufs, le sucre, la farine et la maïzena. Blanchir le mélange.

Une fois le lait chaud, filtrer pour retirer les grains de café puis verser 1/3 sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole sur feu doux/moyen. Bien racler les bords avec le fouet pour éviter d’avoir une omelette, il est important de fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. A la première ébullition, fouetter encore 1 minute puis retirer du feu.

Verser dans une grande assiette et filmer au contact. Laisser prendre au frais environ 2h et passer à la cuisson des éclairs.

Cuisson pâte à chou

Taille des gabarits : environ 12cm de longueur et 3cm de largeur.

Sur une plaque perforée, disposer une feuille de papier cuisson ou un tapis silpain sur laquelle il faudra tracer 8 traits de 12cm de longueur (ou moins, cela dépend des préférences) avec de la farine. Laisser de l’espace (4cm) entre chaque en les disposant en quinconce pour favoriser la circulation de la chaleur.

Dorer les éclairs avec un oeuf battu (facultatif) puis enfourner dans un four préchauffé à 180° et baisser directement à 160°. NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR AVANT 30 MIN DE CUISSON, voir même plus. La pâte gonfle et forme avec la cuisson et la coagulation des oeufs, une armature ou paroi externe. Si celle-ci n’est pas encore bien solide et que vous ouvrez la porte du four, le dégagement de vapeur va provoquer son effondrement. Mais si elle est bien colorée, vous pouvez être assurés que l’éclair gardera sa forme.

J’ai cuit mes éclairs pendant 35 minutes. Une fois cuit, réserver.

Streusel cacao

Préchauffer le four à 150°.

Dans un cul de poule, travailler le beurre mou avec le sucre, la farine et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture homogène. C’est une pâte friable. Déposer des petites boules sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Chantilly vanille

Placer le bol du robot avec la crème et le mascarpone pendant 10 minutes au congélateur. Ajouter ensuite les grains de vanille et le sucre glace. Commencer par fouetter lentement puis augmenter progressivement la vitesse. Ne pas trop serrer la chantilly, la verser dans une poche à douille puis réserver au frais le temps de faire le montage des éclairs.

Montage

Découper le haut des éclairs à l’aide d’un couteau à dent. Déposer un peu de streusel dans le fond puis pocher le crémeux au café en veillant à bien remplir les éclairs. Lisser à l’aide d’une spatule coudée puis pocher la chantilly vanille. J’ai découpé ma poche à douille de façon à faire un petit embout St Honoré.

Pour décorer, j’ai déposé des petites perles de chocolat au lait fondu et j’ai ajouté des feuilles d’or.

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