L’entrainement continue, aujourd’hui je m’attaque à la fameuse épreuve de la pâte à choux aka PAC ! Avant de m’inscrire pour le CAP j’avais déjà réalisé des choux, un paris brest et des chouquettes. J’ai toujours suivi la recette du Chef Philippe Conticini et jamais connu d’échec. Aujourd’hui je me suis imposée une contrainte : suivre la recette des fiches techniques aka FT du CAP. Les premiers éclairs étaient catastrophiques ! J’ai tenté plusieurs essais et je vous dévoile ce qui a fonctionné 😁

Tips pour réussir sa pâte à choux

Le choix de la farine

Dans les fiches techniques, il est indiqué farine T55 mais finalement en utilisant cette farine mes éclairs étaient tout plats… Sous les conseils de Coralie @design_moi_un_cake j’ai utilisé de la farine de Gruau (vous pouvez en trouver dans tous les hypermarchés).

Prendre le temps de dessécher la panade

Une fois que vous avez ajouté la farine au mélange liquide, il faut compter environ 3-5 min pour biieeeeeen dessécher la pâte. Ensuite vous la mettez dans le robot et vous laissez tourner 10 minutes afin qu’elle refroidisse et que l’humidité s’évapore. J’y reviendrais plus bas.

Avoir la main légère sur les oeufs

La quantité d’oeuf est approximative, elle dépend du taux d’absorption de votre farine. Il ne faut pas tout verser d’un coup au risque d’obtenir une pâte à chou trop liquide et donc inutilisable.

La fonction du four

J’ai tenté 2 cuissons différentes simultanément (j’ai un four à double cavités) : chaleur statique et chaleur tournante. J’ai obtenue un résultat beaucoup plus régulier avec la chaleur statique à basse température (160°). Avec la fonction chaleur tournante, ma pâte à chou était craquelée.

Pour le glaçage, j’ai utilisé du fondant pâtissier (initialement blanc puis coloré avec du cacao) que j’ai acheté chez Métro. Vous pouvez en trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie, la marque Vahiné et Patissdécor en vendent il me semble. C’est un véritable art de manier le fondant ! Il faut d’abord faire une mise au point à 37° puis y intégrer un peu de sirop 30° brix. Je vous explique tout ça plus bas.

Qu’est ce que le sirop 30° brix ? Comme le sirop 60° brix, ils servent à imbiber les génoises des différents entremets comme le fraisier ou la charlotte. Ils sont également utilisés dans la réalisation du glaçage des éclairs, religieuses et millefeuilles. Le degré Brix (°B ou °Brix) mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit et se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Plus le °B est élévé et plus le sirop est sucré. Le degré Baumé (B) était autrefois beaucoup utilisé, mais il est a présent plus courant d’utiliser le degré Brix.

• Sirop 60°Brix : Pour un sirop 60°Brix, équivalent à un sirop de densité 1,2624D ou 30B (Baumé), il faut porter à ébullition 150g de sucre et 115g d’eau. On tolère une approximation de 50/50, c’est à dire, autant de quantité de sucre que d’eau. (Il est parfaitement acceptable de le réaliser à 50/50 c’est à dire, 150g de sucre et 150g d’eau).
• Sirop 30°Brix : Pour le sirop 30°Brix, équivalent à un sirop de densité 1,15D ou 16B (Baumé), il faut porter à ébullition 30g de sucre et 70g d’eau. L’approximation généralement faite est le 1/2, c’est à dire 1 quantité de sucre pour 2 quantités d’eau. (Il est parfaitement acceptable de le réaliser à 1/2 c’est à dire, 100 de sucre et 200g d’eau).
  Source : https://www.juliemyrtille.com/sirop-60brix-sirop-30brix/

Je m’excuse d’avance car je n’ai pris aucune photo des différentes étapes.

Pâte à choux

1. Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le beurre coupés en petit morceaux et le sel sur feu moyen.

2. À la première ébullition (la température est entre 90 et 100°C) retirez du feu, mélangez et versez la farine tamisée en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez vigoureusement et faites dessécher la pâte. Replacez sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 3-5 minutes, c’est long mais il faut vraiment qu’il y ait une pellicule au fond de la casserole.

3. Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement. Il faut bien compter 10 minutes surtout en ce moment avec les fortes chaleur. Le bol du robot doit être tiède.

En parallèle, préparez les oeufs, il est important de les peser ! Fouettez-les avant de les utiliser.

4. Quand la pâte a baissée en température, versez les oeufs progressivement. Il est possible que vous ne mettiez pas tout le mélange. Par exemple en faisant cette pâte je n’ai mis que 200g d’oeuf environ.

Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement. Si vous faites la pâte à chou pour la 1ère fois je vous conseille de regarder des vidéos pour vraiment vous rendre compte de la consistance à obtenir.

5. Versez votre appareil dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 2cm de diamètre et placez au frais le temps de préparer le matériel de pochage. Allumez votre four à 180° chaleur statique.

Pochage

Taille des gabarits : environ 13cm de longueur et 3cm de largeur.

Sur une plaque perforée, disposez une feuille de papier cuisson sur laquelle vous allez tracer 8 traits de 13cm de longueur (ou moins, cela dépend de votre préférence). Si vous n’avez pas de feutre alimentaire préparez un gabarit que vous placerez sous votre feuille (n’oubliez pas de la retirer avant la cuisson). Laissez de l’espace (4cm) entre chaque en les disposant en quinconce pour favoriser la circulation de la chaleur. J’ai poché sur 2 plaques pour obtenir 16 éclairs au total.

Cuisson

Dorez vos éclairs avec un oeuf battu puis enfournez dans un four préchauffé à 180° et baissez directement à 160°. NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR AVANT 30 MIN DE CUISSON, voir même plus. La pâte gonfle et forme avec la cuisson et la coagulation des oeufs une armature ou paroi externe. Si celle-ci n’est pas encore bien solide et que vous ouvrez la porte du four, le dégagement de vapeur va provoquer son effondrement. Mais si elle est bien colorée, vous pouvez être assurés que l’éclair gardera sa forme.

Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière.

J’ai cuit mes éclairs pendant 40 minutes. Une fois cuit, réservez.

Crème pâtissière

1. Mettez le lait à chauffer.
2. En parallèle, mélangez dans un cul de poule les jaune d’oeufs, la fécule de maïs et le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Quand le lait bout, versez la moitié sur les jaunes d’œufs blanchis. Fouettez. Cette étape permet de diluer l’appareil pour éviter les grumeaux.
4. Transvasez le tout dans la casserole de lait chaud. À partir de ce moment-là, le mélange va s’épaissir vite, c’est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.
5. Dès la première ébullition, comptez 1 min pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries).
6. Sortez la casserole du feu, ajoutez le chocolat (coupé en morceaux si vous n’avez de pistoles). Fouettez vivement jusqu’à obtenir une crème homogène.
7. Débarrassez immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien la filmer au contact, et placez au frais.

Montage

Quand la crème est bien froide, fouettez pour la détendre et versez la dans une poche à douille munie d’une douille “seringue” ou la plus petite douille lisse que vous possédez.

Une fois les éclairs refroidis, percez 2 ou 3 petits trous en dessous et garnissez de crème pâtissière. Replacez les sur une plaque côté plat.

Fondant & sirop 30° brix

Rechauffez votre fondant au bain marie pour qu’il atteigne 37°. En parallèle préparer votre sirop 30° brix. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Versez une à 2 cuillère à café de cacao en poudre amer dans le fondant pour le colorer. Et pour le détendre, versez progressivement plusieurs cuillère à soupe de sirop jusqu’à obtenir la bonne consistance. J’ai vraiment fait à l’oeil, de toute façon vous vous rendrez compte de la consistance trop liquide ou trop compacte au moment de glacer et vous rectifierez le tir.

A l’aide d’une spatule, glacez vos éclairs. J’ai du remettre mon fondant au bain marie quand il m’était difficile de pocher, il n’était plus assez liquide et en effet il était descendu à 36°.

Réservez vos éclairs au frais jusqu’au moment de les déguster !