Brioches suisses aux pépites de chocolat

Les fameuses brioches suisses aux pépites de chocolat que l’on a tous au moins acheté une fois à la boulangerie ! Réconfortantes et gourmandes, elles sont parfaites pour un bon petit déjeuner (ou goûter) de confinement ! C’est une recette qui nécessite pas mal de temps de pause mais en soit, rien de bien compliqué. Vous pouvez préparez une partie la veille pour le lendemain.

Ne vous étonnez pas si vous ne voyez pas de liquide type lait ou eau dans la préparation. C’est en fait les ingrédients de base des pâtes briochées lorsque l’on passe l’épreuve du CAP pâtissier. Cette pâte sert pour les brioches Nanterre, les pains au lait etc, plusieurs déclinaisons possible. Avec les quantités vous obtiendrez environ 10 pains suisses.

Brioches suisses

Temps de préparation   30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
2 heures 30 minutes
Temps total 3 heures 25 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pâte à brioche

  • 250 g farine T45
  • 10 g levure fraiche ou 4g de levure boulangère sèche
  • 30 g sucre
  • 3 g sel
  • 150 g oeufs (3 oeufs)
  • 130 g beurre

Crème pâtissière

  • 250 ml lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 g sucre
  • 25 g maïzena
  • 30 g beurre
  • 1 gousse vanille (ou vanille ou poudre ou vanille liquide)

Sirop (finition)

  • 30 g sucre
  • 30 g eau
  • 1 c. à c eau de fleur d'oranger
  • 120 g pépites de chocolat

Notes

Si vous voulez préparez vos pains la veille pour le lendemain matin, faites toutes les étapes et plutôt que de faire la dernière pousse à température ambiante pendant 1h, faites la au réfrigérateur toute la nuit. Au réveil, enfournez directement vos pains après les avoir badigeonné de jaunes d’oeuf.

Pâte à brioche

Versez la levure boulangère dans le fond du bol de votre robot. Ajoutez ensuite la farine, le sel et le sucre. Battez les oeufs en omelette puis ajoutez le liquide au mélange sec. Pétrir pendant 3/4 minutes le temps que tout s’amalgame.

Ajoutez ensuite le beurre froid coupés en dés, pétrir à vitesse 4/5 (de manière énergique) pendant 10 minutes. La pâte doit avoir un aspect lisse, elle restera très molle car elle contient beaucoup de beurre mais vous devez pouvoir former un “voile” en l’étirant, sans qu’elle ne se déchire. Si elle se déchire trop c’est que vous n’avez pas assez pétri.

Couvrez votre pâte à brioche et laissez reposer pendant 1h à température ambiante. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière (les étapes sont un peu plus bas).

Après 1h de repos, reprenez votre pâte et abaissez là pour former un rectangle. Je conseille de l’aplatir directement sur un rectangle de papier cuisson cela facilitera le déplacement et le pliage. Dimensions : 40cm de long, 30cm de large environ. Faites glisser votre pâte sur une plaque de cuisson aux même dimensions. J’utilise ce type de plaque clic.

Couvrez votre pâte d’un film alimentaire et placez au frais à nouveau pour 30min afin que la pâte fige.

Crème pâtissière

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la vanille.
Mettez les jaunes dans un cul de poule avec le sucre, fouettez pour blanchir le tout puis ajoutez la maïzena. Lorsque le feu bout, versez les 3/4 sur le mélange obtenu précédemment. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Lorsque la crème est épaisse, maintenir la cuisson pendant 1 à 2 minutes.

Au terme de la cuisson hors du feu ajoutez le beurre puis, filmez au contact, afin que la crème ne croûte pas en refroidissant. Placez au frais. La crème pâtissière doit être bien froide et doit avoir figée pour servir dans les prochaines étapes. Il faudra simplement la détendre au fouet avant utilisation.

Montage

Sortez votre pâte du réfrigérateur, étalez la crème pâtissière sur la moitié du rectangle. Parsemez généreusement de pépites de chocolat (je n’en ai pas mis assez pour ma part). Puis pliez en essayant de rabattre les deux bords. A ce moment un seul côté de la pâte est décollé du papier cuisson, basculez là dans l’autre sens afin qu’elle ne soit plus du tout collée au papier. Découpez ensuite des pains de 3cm environ puis déposez les sur une plaque.

Laissez à nouveau pousser pendant 1h à température ambiante en déposant du film alimentaire pour éviter que vos pains sèches. A l’issue de la pousse, badigeonnez avec du jaune d’oeuf chaque pain. Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante) et faites cuire pendant environ 15-20 minutes jusqu’à ce que vos pains soient bien dorés.

Sirop

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Portez à ébullition puis attendez que le sucre soit complètement dissous. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger puis à l’aide d’un pinceau, appliquez ce sirop sur vos pains encore chauds pour les rendre brillants. C’est prêts !

  1. Béatrice 6 avril 2020 at 8 h 32 min

    Bonjour, superbes vos suisses, merci beaucoup pour vos explications, je prépare le CAP Pâtissier en CL, aide non négligeable. Si je peux me permettre, il serait bon de mentionner le beurre à la fin de la crème pâtissière même si on le voit bien sur la photo. Je vous suis avec beaucoup de plaisir ! Bravo

  2. Pauline 6 avril 2020 at 15 h 10 min

    Bonjour !
    Recette très alléchante que je me suis empressé de faire mais mais sans robot, impossible d’obtenir l’effet voile avec un pétrissage à la main.. Avez vous quelques conseils ?
    En tout cas votre blog est sublime, bonne continuation !

    1. Mathilde | Adopte un gâteau 10 avril 2020 at 16 h 37 min

      Bonjour Pauline, merci ! Oui sans robot c’est une vraie épreuve. Si la passe est bien lisse, qu’elle ne se déchire pas, est élastique et que vous avez pétri jusqu’à bout de force, ce n’est pas très grave. C’est un aspect technique pour le CAP 😉

  3. Marie 8 avril 2020 at 8 h 33 min

    Bonjour,
    Merci pour votre recette, vos petits pains sont superbes, comme tous ce que vous faites d’ailleurs..
    Une petite question, on peut les conserver plusieurs jours ?

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