Ceux qui me suivent depuis longtemps sur Instagram savent que je me suis acharnée sur la PLF pâte levée feuilletée depuis que j’ai décidé de passer le CAP Pâtissier en 2019. C’était ma bête noire, je n’avais jamais essayé, c’était limite inaccessible dans mon esprit tellement cela me paraissait technique.

Finalement, il a bien fallu que je me lance car le CAP approchant à grand pas, j’étais au pied du mur. D’ailleurs si mon parcours en candidat libre vous intéresse je vous invite à lire cet article.

Les premiers essais étaient littéralement un échec mais je n’ai rien lâché. Je me suis entrainé sans relâche, tentant de trouver les produits et la recette idéale. Et je précise que je n’ai toujours pas le résultat rêvé en terme d’alvéole et de forme parfaitement symétrique. Work in progress…

C’est finalement la recette de l’école Ferrandi expliquée minutieusement par Marianne qui tient le blog www.vanille-et-citron.fr qui m’a sauvée. Les nombreux essais m’ont permis de maitriser la bonne texture/température du beurre et de la détrempe. Je suis également passée à Métro pour acheter du beurre de tourage dit beurre sec mais vous pouvez très bien prendre du beurre poitou charente AOP, le plus important est qu’il contienne 82% de matière grasse minimum. Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d’eau donc moins de risques de râter 😁

Dans cette recette il faut aussi de la farine de gruau qui plus élastique que la farine ordinaire. C’est une farine très riche en gluten. Vous pouvez retrouver la marque Gruau d’Or dans les enseignes Carrefour. A défaut, remplacez pas de la farine T45 classique.

J’ai pris les étapes en photos pour des pains au chocolat mais le shooting final a été fait avec des croissants. J’espère tout de même que cela vous aidera, de toute façon le déroulé est le même hormis la découpe.

Commencez par mettre la levure fraiche dans la cuve de votre robot (si vous n’avez pas de levure fraiche vous pouvez mettre 5g de levure boulangère sèche) . Ajoutez ensuite le lait frais, pas besoin de le faire tiédir et mélangez au fouet. Terminez par le reste des ingrédients, les deux types de farines, le sel, le sucre, le miel et le beurre froid coupé en dés.

Lancez le pétrissage à faible vitesse pendant 4 minutes puis augmentez pour 6 minutes supplémentaire (ne pas dépasser la vitesse 4 de votre robot). Le pâton ne doit pas trop chauffer. On obtient une détrempe souple, qui ne colle pas. Formez une boule, couvrez le bol et laissez pousser 30 minutes à température ambiante. Etape appelé “pointage“.

A l’issue des 30 minutes, dégazez la pâte (c’est à dire évacuer le gaz formé par l’action de la levure) et formez un rectangle, enveloppez le dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1h ou 30 minutes au congélateur.

Il est très important de respecter les temps de pauses au frais.

Sortez votre pâte du réfrigérateur ainsi que votre beurre. Placez le sur une feuille de papier cuisson. A l’aide de votre rouleau pâtissier, tapez votre beurre plusieurs fois, dans le sens de la longueur et de la largeur en reformant un rectangle manuellement. Repliez ensuite le papier cuisson en formant un rectangle et aplatissez la pâte afin qu’elle recouvre toute la surface de manière uniforme. Réserver à température ambiante le temps de réajuster au rouleau la taille de la pâte.

Saisissez votre détrempe et formez un rectangle (qui devra rester le plus rectangulaire possible tout au long de la préparation) plus grand que votre beurre. Le pâton et le beurre doivent avoir quasiment la même largeur (pâte un tout petit peu plus large). Mettez le beurre à l’intérieur puis refermez en soudant bien les bords.

Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance. Le beurre doit être ni trop dur, ni trop mou. C’est une des étapes les plus complexes de la PLF selon moi car ce n’est qu’avec l’expérience que l’on se rend compte ou non de la texture/température optimale pour évider un beurre qui marbre lors de l’abaisse.

Tournez le pâton de façon à ce que la soudure soit à la verticale. Soudez les deux extrémités à l’aide de votre rouleau de façon à enfermer complètement le beurre. Puis appuyer sur toute la longueur comme sur les images en alternants les à-coups.

Lorsque le rectangle est plus grand que votre rouleau, faites un tour double : ramenez le haut de l’abaisse au tiers puis ramenez le tiers inférieur au bord du premier rabat. Pliez le tout en deux.

Reproduisez les mêmes gestes et cette fois faites un tour simple : ramenez le haut de l’abaisse au tiers, repliez le tiers inférieur par dessus. Si votre pâte est trop molle ou difficile à travailler, n’hésitez pas à la remettre au frais entre chaque tour. Puis enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais 1h.

Une fois la pâte bien froide, fleurez votre plan de travail avec un peu de farine et abaissez sans trop appuyez pour conserver de belles alvéoles à l’intérieur et éviter l’aspect brioché. Si votre pâte devient trop élastique et difficile à travailler car trop chaude, mettez là un peu au frais. Une fois votre rectangle fait, parez votre abaisse avec un grand couteau bien aiguisé.

Ici mon rectangle fait environ 35cmx45cm sur une épaisseur de 4mm. Pour faire des pains au chocolat, il faudra couper le rectangle dans la largeur une fois puis faire 3 coupes dans la longueur.

Réalisez le façonnage : pour les pains au chocolat, disposez une barre de chocolat au du bord, repliez le bord par dessus puis posez une seconde barre (j’achète mes barres chez Zodio ou Métro). Enroulez délicatement avec votre paume, en prenant soin de ne pas trop appuyer. Ecrasez légèrement afin de bloquer la soudure au dessous puis disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Pour obtenir 6 croissants il faudra procéder comme le schéma ci-dessous et faire des petites entailles à la moitié de la base large (je suis désolée je n’ai pas de photo pour illustrer). Ecartez un peu la base pour obtenir un triangle et enroulez sans trop appuyer mais en veillant à bien souder la pointe et faire en sorte qu’elle soit bien en dessous. C’est important sinon vos croissants et pains au chocolat se dérouleront lors de la pousse.

Après façonnage vient l’étape de l’apprêt. Il faut réalisez une étuve “home-made”. Une étude c’est comme un bain de vapeur pour les viennoiseries. A la maison, la technique est simple. Il suffit de mettre de l’eau bouillante dans une casserole et de la placer dans le bas du four (éteint). On vient ensuite glisser la plaque de viennoiserie au dessous (sans qu’elle ne bloque la vapeur). On ferme le four et on laisse pousser 1h30 à 2h. Si besoin on remet un peu d’eau chaude.

Avant d’enfourner ses viennoiseries il faut appliquer la première couche de dorure pour éviter que la pâte sèche. Il suffit de mélanger un jaune d’oeuf avec un peu de lait.

A l’issue de la pousse, sortez la plaque et appliquez une seconde couche de dorure en faisant bien attention à ne pas en mettre sur les côtés (comme l’image ci-dessous) sinon le feuilletage ne se développera pas. Préchauffez le four à 190°. Enfournez et baissez à 170° pour environ 20 minutes. Temps à adapter selon votre four 😉

Pour conserver vos viennoiseries je vous conseille de les mettre dans un grand sac congélation, de chasser au maximum l’air et de les mettre au frais. Lorsque vous voulez déguster un croissant ou un pain au chocolat, préchauffez votre four à 180° et laissez le à l’intérieur environ 5 minutes. A la dégustation c’est vraiment comme si vous veniez de le faire et qu’il sortait du four.

J’ai tenté la conservation à température ambiante mais ils perdent complètement de leur croustillant et le feuilletage. Ils restent tout de même bons mais la 1ère méthode est la meilleur.