Un opéra revisité au citron et au chocolat blanc ça change n’est ce pas ? Ce dessert est composé d’un biscuit joconde imbibé avec un sirop de citron parfumé à la framboise, d’une ganache montée au chocolat blanc et d’un crémeux citron. C’est sur la chaine YouTube de M. Pâtisserie que j’ai découvert cette recette originale.

Si vous n’aimez pas trop les desserts au citron, peut-être que celui-ci pourrait vous faire changer d’avis car le goût acidulé du citron est adouci par le côté sucré du chocolat blanc. Je préconise toujours d’utiliser du chocolat blanc professionnel des marques Barry ou Valrhona par exemple, ce sera toujours moins sucré que les chocolats des grandes surfaces.

Avec les quantités vous obtiendrez 5 à 6 petits gâteaux individuels. Le coté pratique de cette recette est que vous n’avez pas besoin de moule. Juste une plaque de cuisson de 30×40 centimètres.

Biscuit joconde

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Commencez par fouettez ensemble : l’oeuf + le jaune d’oeuf, le sucre glace et la poudre d’amande.

Préparez la meringue : versez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter lentement, ajoutez une première partie du sucre. Augmentez la vitesse puis versez le restant de sucre en 2 fois. Une fois la meringue ferme, lisse et brillante, prélevez la moitié et versez la dans le mélange précédent en mélangeant délicatement avec la maryse. Ajoutez l’autre moitié. Terminez par la farine tamisée.

Préparez une plaque de cuisson de 30x40cm recouverte d’un siplat ou de papier cuisson. Etalez le biscuit joconde uniformément à l’aide d’une spatule coudée. Formez un rectangle le plus homogène possible et enfournez pour environ 10 minutes à 180°.

Le biscuit est cuit lorsqu’il a un peu coloré, juste doré pas trop car sinon il sera cassant et dur. Réservez en le protégeant d’un film alimentaire pour éviter qu’il sèche.

Sirop citron framboise

Dans une casserole, versez l’eau, le jus de citron, le sucre et les framboises hachées. Hiver oblige, j’ai mis une petite poignées de framboises surgelées que j’ai écrasée gelées entre mes mains, ainsi j’ai obtenu des petits morceaux. Portez le tout à ébullition, à l’apparition des bulles, retirez du feu et réservez.

Mousse citron

Dans une casserole, faire fondre à feu doux 50ml de crème liquide et 100g de chocolat blanc. Surveillez et mélangez régulièrement pour éviter que le chocolat brûle. Versez dans un petit bol, filmez et réservez au frais pendant 1 à 2h.

Pendant ce temps, préparez le crémeux citron.

Montez les 100ml de crème liquide (qui doit être bien froide) avec la préparation précédente, attention à ne pas fouetter trop longtemps sinon la mousse risque de trancher. Émulsionnez juste ce qu’il faut pour que la mousse se tienne. Réservez.

Crémeux citron

Dans une casserole, versez les oeufs, le sucre, le jus de citron ainsi que le zeste. Mettez le tout sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C. C’est un processus long, il faut mélanger sans cesse afin d’éviter de se retrouver avec une omelette. Une fois les 82°C atteint, retirez du feu et laissez reposer à température ambiante en filmant le crémeux au contact.

Prélevez 80g de crémeux et réservez le reste (il servira à décorer le dessus de l’opéra). Lorsque le crémeux est à la même température que le beurre (que vous devez sortir à l’avance afin qu’il soit à température ambiante), fouettez énergiquement, la crème va épaissir et blanchir.

Montage

Détaillez le biscuit joconde en limitant au maximum les chutes. Découpez 3 rectangles de même taille. Imbibez le 1er rectangle avec le sirop puis déposez la moitié de la mousse chocolat blanc. Lissez avec une spatule. Déposez le second rectangle de biscuit joconde, imbibez le puis ajoutez le crémeux citron (il est possible qu’il vous en reste). Répétez l’opération en terminant par le dernier biscuit joconde (n’oubliez pas de l’imbibez) et versez la dernière moitié de la mousse chocolat blanc. Placez au frais pendant 1h. Terminez par le crémeux citron (sans le beurre).

Détaillez les bordures pour avoir des finissions nettes puis avec un grand couteau bien aiguisé, détaillez 6 petits rectangles de même taille.