Je suis contente d’avoir reconquis ma cuisine. Ma dernière pâtisserie date du mois de mai, des verrines pistaches fraises. J’avais une grosse envie de choux, de tarte, de chocolat, de crème… Tout ça a donné des tartelettes surmontées de choux garnis de crème pâtissière chocolat tonka, et d’une ganache montée chocolat blanc vanille. Cela donne une : tartachou tonka vanille ! Merci à mes abonnés Instagram pour avoir trouvé ce titre 🥰

Cette recette est un peu longue à réaliser mais il n’y a rien de compliqué. J’ai préparé la pâte à chou et la ganache montée J-1, raison pour laquelle les ingrédients sont indiqués dans cet ordre. Le jour J j’ai fait ma pâte sablée et la crème pâtissière. Les températures chaudes d’été ayant baissées, il est beaucoup plus facile de travailler la pâte sablée.

Ganache vanille

Portez la crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse. En parallèle, hydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre le chocolat blanc dans un bol. Une fois la crème chaude, ajoutez la gélatine essorée puis versez le liquide en 2 fois sur la chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Une fois la ganache bien lisse, filmez au contact et placez au frais pendant au moins 6 heures.

Pendant ce temps, préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Laissez cuire tranquillement sur feu moyen.

À la première ébullition, retirez du feu et versez la farine en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez vigoureusement et faites dessécher la pâte. Replacez sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 1 minute.

Versez la pâte dans le bol du robot muni du fouet et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement.

En parallèle, préparez les oeufs, il est important de les peser ! Fouettez-les avant de les utiliser.

Quand la pâte a baissé en température, versez les oeufs progressivement.

Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement.

Versez votre pâte dans une poche à douille et placez au frais 2h minimum afin que la pâte repose. Je prépare toujours la mienne la veille, ainsi elle repose au frais toute la nuit.

Astuce : pour cette fois j’ai utilisé un moule demi sphère dans lequel j’ai mis ma pâte à choux toute la nuit au congélateur. Astuce pour avoir des choux bien homogène sans craquelin : avant la cuisson, j’ai appliqué du beurre en spray et saupoudré de sucre glace.

Cuisson des choux

Préchauffez votre four à 180° mode statique. En parallèle préparez vos empruntes à choux soit 12 petits cercles d’environ 4cm, pas plus. Coupez votre poche à douille et pochez. Pensez à bien espacer vos choux car ils vont gonfler à la cuisson pour atteindre une taille de 6cm de diamètre environ. Il est très important de ne pas ouvrir la porte du four pendant ce délai sinon les choux vont retomber. La couleur des choux doit être bien dorée. Une fois cuits, réservez afin qu’ils refroidissent.

Pâte sablée

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre d’amande, fève tonka râpée, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupés en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot (si vous n’avez pas de robot, sablez le mélange du bout des doigts).

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble. Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Matériel : J’utilise des cercles à tarte perforée de 8cm de diamètre et 2cm de hauteur, une plaque de cuisson perforée et un tapis de cuisson Silpain. Ce trio permet d’optimiser la cuisson des tartes et d’avoir de belles finissions.

Fonçage

A l’issue du temps de repos. Poser tous les cercles sur la pâte en appuyant afin qu’ils touchent le fond. Placer au frais à nouveau 30min. Retirer les excédents. Abaisser à nouveau la pâte. Découper ensuite des bandelette de la hauteurs/longueurs de vos cercles. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte en veillant bien à souder et a appuyer légèrement afin que le fond et les bords soient bien collés. Avec la lame d’un couteau, retirer ce qui dépasse des bords en faisant un geste net et précis.

Laisser « crouter » les fonds de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frai, là j’ai fait une version express : 20min au congélateur). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson. Après ce délais, préchauffer votre four à 160°, enfourner les fonds de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décercler.

Facultatif : appliquer la dorure jaune d’oeuf avec une c.à soupe de crème entière liquide. Cela va apporter de la coloration et de la brillance.

Cuire 10 minutes supplémentaire jusqu’à ce que les contours soient bien dorés.

Crème pâtissière chocolat

Porter à ébullition 300ml de lait avec un peu de fève tonka râpée. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena et fouettez pour obtenir une texture lisse.

Une fois que le lait est bien chaud, verser les 3/4 sur le mélange en fouettant. Puis reverser le tout dans la casserole et sur feu doux mélanger sans cesse en gratant bien le fond et les bords jusqu’à ce que la crème épaississe.

A la première ébullition, laisser bouillir 1 minute puis retirer du feu. Ajouter les pistoles de chocolat, mélanger afin qu’il fonde bien et mettre dans la crème dans une récipient, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Montage

Réaliser la ganache montée vanille (à faire au dernier moment) : foisonner à l’aide un fouet (manuel, électrique ou robot pâtissier) jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Attention à ne pas trop la serrer, le but est d’incorporer de l’air pour qu’elle ne soit pas trop compact à la dégustation mais suffisamment légère pour ne pas grainer. Verser la ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pocher la crème pâtissière dans les fonds de tarte et les choux. Pocher la ganache montée vanille. Saupoudrer les choux de cacao puis déposer au centre de la tartelette. C’est prêt ! Laisser reposer au frais avant de servir afin que les crèmes se raffermissent.